Un affineur vaudois vend du Gruyère AOP jusqu’en Sibérie

FromagesLes exportations de Margot ont progressé en 2016. Mais au prix d’un gros effort dans la filière pour réduire les stocks.

Gilles et Anthony Margot dans la cave d'affinage. Située dans la colline de Sermuz à l’entrée d’Yverdon, elle peut stocker 18 000 meules le temps de la maturation.

Gilles et Anthony Margot dans la cave d'affinage. Située dans la colline de Sermuz à l’entrée d’Yverdon, elle peut stocker 18 000 meules le temps de la maturation. Image: Jean-Paul Guinnard

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Vous voulez savoir comment on écrit gruyère en russe? Faites un tour sur le site de Margot Fromages SA, le dernier grand affineur indépendant, installé à Yverdon-les-Bains. C’est son plus gros marché à l’étranger et l’entreprise bat la campagne jusqu’en Sibérie pour éveiller les palais russes au goût des produits à pâte dure et autres fromages helvétiques d’appellation d’origine protégée (AOP).

«L’avenir du gruyère passe par l’exportation» s’exclament Gilles et Anthony Margot, les deux frères de la cinquième génération à la tête de l’entreprise familiale. Les chiffres publiés récemment par l’Association Switzerland Cheese Marketing les confortent dans cette idée: malgré les vents contraires, les exportations de fromage suisse ont augmenté de 2,5% l’an dernier au niveau mondial pour atteindre un total de 70 198 tonnes. Le seul Gruyère AOP – produit par 220 fromageries d’une région s’étendant dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et quelques communes bernoises – représente 12 106 tonnes (+1,3%).

Se serrer la ceinture

Si les recettes de la branche fromagère suisse (producteurs de lait, fromagers, affineurs, commerce) ont, dans leur ensemble, légèrement progressé selon l’association, la filière Gruyère AOP a dû se serrer la ceinture. «On sort de deux ans de galère, relève Anthony Margot. Il y a eu un retournement de situation. Si on a augmenté les ventes, c’est parce que toute la profession a fait des efforts financiers, notamment pour liquider les stocks». Ceux-ci avaient, en effet, gonflé suite à la fin du taux plancher de l’euro face au franc, début 2015, qui a entraîné un fort renchérissement du fromage helvétique, principalement dans les pays voisins qui font le gros des ventes (plus de 60% en zone euro).

L’Interprofession du Gruyère décidait ainsi de réduire de 10% la production pour 2016 (près de 27'000 tonnes) afin de maintenir les prix et d’investir plus de 3 francs par kilo pour acquérir de nouveaux marchés. Des décisions qui ont eu un impact élevé sur les revenus de tous les acteurs de la filière (en baisse de 10% en moyenne). Toutefois, cette opération s’avérait nécessaire, sachant qu’un tiers du Gruyère AOP produit est commercialisé hors de nos frontières.

Chez Margot Fromages SA, la proportion est la même sur les 3000 tonnes de Gruyère AOP qu’il écoule chaque année (3500 t au total). La cave aménagée dans une grotte de la colline de Sermuz à l’entrée d’Yverdon, traversée tout près par l’autoroute, est impressionnante. Pas moins de 18'000 meules de fromage peuvent y être stockées sur les 27'000 au total que l’affineur traite sur sept sites. Ici, en milieu naturel, toutes les conditions de température et de taux d’humidité sont réunies pour répondre au cahier des charges du Gruyère AOP durant les mois de maturation pendant lesquels a lieu l’affinage.

«Goût puissant... comme la chasse»

Retournées et frottées à l’eau salée, les meules trouvent l’intensité de leur arôme. Il faut expliquer aux clients russes ce processus dus aux micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) qui donne ce goût puissant qu’ils ressentent, au même titre que nous avec leur chasse locale, explique Anthony Margot en souriant. Avec son frère, ils viennent d’ailleurs de passer plusieurs jours à Moscou pour faire l’éloge du gruyère qu’ils affinent, mais aussi des autres fromages helvétiques qu’ils exportent. La Russie est leur plus important marché étranger devant d’autres pays européens (Allemagne, France, Espagne, Belgique, Grande-Bretagne).

La maison Margot affine et commercialise la production d’une vingtaine de fromageries de la région Gruyère AOP, soit près de 10% du marché. Elle a commencé à exporter ses fromages en Russie à l’époque de la perestroïka, dans les années 90. Des Suisses partis y travailler avaient suscité l’envie des Russes de consommer ce produit… Mais les deux frères se plaisent à raconter que le fondateur de l’entreprise, Jules Margot, quincaillier de l’Auberson reconverti dans le commerce de fromage il y a plus de 130 ans, fournissait déjà à l’époque le tsar alors qu’il séjournait au Grand Hôtel des Rasses, à Sainte-Croix.

Magasins de luxe

Aujourd’hui, le Gruyère AOP reste un produit «aristocratique» sur les rives de la Moskova et de la Volga, fortement taxé, qui se vend dans des magasins de luxe entre 35 et 70 francs le kilo selon l’endroit. Si la chute du rouble a fait doubler son prix, les ventes sont restées malgré tout stables sur le marché russe, notamment en raison de l’embargo décrété contre les importations de produits alimentaires de l’Union européenne. Les clients, estime-t-on chez Margot SA, apprécie l’image de ce produit artisanal suisse de qualité certifiée. Grâce à son appellation protégée, il résiste beaucoup mieux à l’exportation que son cousin de l’Emmental, largement imité, et qui souffre dès lors d’une concurrence encore plus âpre à cause du franc fort.

Ce sont ainsi quelque 200 tonnes de gruyère qui sont consommées par an en Russie. Mais l’interprofession, qui soutient la promotion – notamment la formation dispensée par les Margot aux vendeurs, les «Masterclass» –, vise les 300 tonnes, selon son directeur Philippe Bardet. En comparaison, le marché britannique, qui se porte bien, est de 900 tonnes, et celui des Etats-Unis 3000 tonnes.

Une nouvelle grotte?

Anthony Margot est ainsi optimiste quant à une augmentation des volumes de gruyère. Grâce à cette clientèle loin des vertes prairies alpines, car les Suisses n’augmentent que faiblement leur consommation de fromages (21,5 kg en moyenne par habitant et par an) et se laissent séduire par les produits importés (+10% pour les fromages allemands). De plus, notre gruyère régional ne représente que le dixième de tous les types de fromages qu’ils avalent. Il n’empêche, dans la famille Margot, on espère que la 6e génération – encore loin de la maturité – pourra poursuivre la tradition. Il y a quelques années déjà, l’entreprise, qui compte 14 employés, a investi dans une nouvelle installation d’emballage pour fournir différents formats, et elle réfléchit maintenant à agrandir d’un tiers les locaux de stockage, peut-être en creusant une nouvelle grotte sous la colline. (24 heures)

Créé: 13.02.2017, 16h19

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