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La viticulture bio mûrit en terres vaudoises

Le canton compte 27 vignerons cultivant bio, 12 d’entre eux ont même fait le saut de la biodynamie. La prise de conscience est contagieuse: 10 autres se lanceront en 2017. Notre enquête

Anetka Mühlemann, Fanny Giroud
Bio Suisse    Demeter et bio

Effet de mode? Prise de conscience mondiale? Les produits bio sont de plus en plus demandés par les consommateurs, et le vin vaudois n’est pas exactement à la traîne: cet automne, 27 producteurs vendangent bio dans le canton, et 11 autres sont prêts à rejoindre ce cercle l’année prochaine. Vingt pour cent du vin bio suisse est issu de vignobles vaudois, et la progression sera très importante l’année prochaine, selon les observateurs de ce petit univers. Le nombre d’inscrits pour les contributions cantonales est passé de 27 à 37 en une année, un bond «historique» qui concerne d’ailleurs toute l’agriculture biologique vaudoise.

Le boom du bio

La prise de conscience est amorcée depuis trente-deux ans. Ce sont désormais plusieurs labels qui la mettent en valeur auprès des consommateurs. Parmi les 26 viticulteurs touchant des contributions, dix-huit sont certifiés Bio Suisse (Bourgeon), label privé qui certifie qu’une exploitation n’utilise pas de pesticides et autres traitements chimiques. Premier converti du canton, Reynald Parmelin (Begnins) était passé au vert pour éviter des dégâts de santé, mais «à condition que le vin soit bon». Cette année encore, une poignée de producteurs vaudois se sont annoncés auprès de Bio Suisse afin de commencer les trois ans nécessaires à l’obtention du label. Comme Blaise Duboux à Epesses ou Noémie Graff à Begnins. A l’heure de débuter ses premières vendanges bio, la vigneronne de La Côte est joliment satisfaite du résultat:

Les produits phytosanitaires étant plus doux, les vignerons bio se retrouvent à traiter plus souvent et à observer davantage pour tomber juste. «On a raté une fenêtre de traitement d’une demi-journée, sinon j’aurais une réussite à presque 100%», annonce Gérald Vallélian, producteur bio et syndic de Saint-Saphorin. A quoi s’ajoute encore la difficulté de l’enherbement (le tapis végétal naturel sous les ceps), qu’il faut entretenir.

Bourgeon C’est le label de Bio Suisse. Il certifie les vins issus des exploitations qui ont renoncé aux pesticides et autres traitements chimiques, tels que le désherbants. Globalement, les viticulteurs bio recourent à des préparations végétales et minérales qui renforcent les défenses naturelles des plantes. Contre le mildiou, qui a été fort ravageur cette année, le cuivre n’est autorisé qu’à hauteur de 4 kg, par hectare, par an.

«On ne se lance pas dans le bio par intérêt économique, avec les investissements et le travail que cela implique», relève le producteur. Ce type de production revient 20 à 30% plus cher. Toutefois, des subventions permettent d’atténuer la douloureuse. Au niveau des mesures fédérales, le paiement direct - 1600 francs par hectare - est plus important pour les vignes bio. A quoi s’ajoutent, au niveau cantonal, 800 francs par hectare versés sur deux ans dans le cadre des reconversions bio.

A l’échelle du canton, les «convertis» se concentrent sur l’arc lémanique. «Il y a une forte progression du bio à La Côte, où les parcelles sont grandes, commente Pascal Olivier, de l’antenne romande de Bio Suisse. Dans le Lavaux, les parcelles sont plus petites, c’est donc plus difficile». En raison de l’impossibilité de mécaniser certaines tâches, les frais d’exploitations passent du simple au double.

Le pas de plus en biodynamie

Douze viticulteurs vaudois ont fait le saut de la biodynamie, un mode de production encore plus «naturel» et donc contraignant, qui observe notamment les cycles astronomiques. Le territoire de ces convertis s’agrandit lui aussi. Demeter, qui a réservé le terme «biodynamie», recense 12 vignerons vaudois. Quatre autres attendent leur certification pour certains domaines, notamment le patron de Hammel, Charles Rolaz (17 hectares à La Côte et en Lavaux) ou Raoul Cruchon (2 hectares à Echichens). Ce dernier a choisi cette voie il y a déjà une quinzaine d’années. «Ce n’est pas tellement la diminution de pesticides qui m’avait motivé, c’était le goût», confie le vigneron, qui avait été séduit par «l’expression des terroirs» de crus en biodynamie dégustés en Bourgogne.

Fille de vigneron, Anne Müller a d’abord exercé d’autres métiers, avant de revenir au domaine d’Yvorne pour pratiquer, avec la biodynamie, une viticulture en accord avec ses valeurs. Conquise par l’aspect global et sensible de cette pratique, la Chablaisienne ne cache pas combien cette approche est exigeante. En cette année à mildiou, elle a dû traiter ses vignes 15 fois (contre 7-8, pour une année facile) en tenant compte des périgées de la lune, nous explique la passionaria du vin.

Ses pertes, Anne Müller les estime à 10-15%. «On reste sur des rendements bas mais par contre on a une qualité aromatique, phénolique absolument superbe, s’enthousiasme la viticultrice sélectionnée par le Gault et Millau. Donc pour moi là les objectifs commencent à être atteints.»

Les Communes ne sont pas en reste. «Lausanne a saisi l’occasion de se mettre dans le peloton de tête», relève Etienne Balestra, chef du service a. i. des parcs et domaines de la Ville. Après le Château Rochefort, c’est à présent le plus grand de ses domaines - 13,5 hectares à Mont-sur-Rolle, qui démarre cette année la conversion. Tout comme Morges qui fait aussi le pari du tout naturel, mais en se laissant le temps. «Au delà de l’exemple, il y a la responsabilité, explicite Marc Vicari, directeur du domaine. Les collectivités publiques peuvent supporter les risques pour mettre en place une culture durable.»

Demeter Plus astreignant encore, ce label certifié permet de reconnaître les vins produits en biodynamie. Partant du principe que les être «moins évolués» dépendent davantage des rythmes de la nature, Rudof Steiner - également père de l’anthroposophie - a établit plusieurs principes. Cette approche tient ainsi compte des cycles astronomiques et préconise le recours à des préparations «maison». Les soins sont prodigués, par doses homéopathiques, avec des tisanes. S’ajoutent deux préparation «dynamisées»: de la bouse de corne (maturation des excréments dans des cornes enterrées) comme engrais et de la silice de corne (même principe avec des cristaux de silice broyés) pour optimiser l’influence de la lumière. Concernant le cuivre, la limite descend à 3 kg/ha/an.

Le virage vert se poursuit

A l'exceptions de quelques maladies soumises à quarantaine comme la flavescence dorée, les insecticides ont été globalement remplacés par des alternatives biologiques. A l'instar de la kaolinite qui, appliquée sur les grappes de raisin rouge, permet de camoufler les baies de raisin rouge devant la mouche Suzukii (Drosophila suzikii matsumura) qui risque sinon d'y pondre ses oeufs et de décimer ainsi la récolte. Le résultat est certes impressionnant: on dirait que les vignobles ont été passés à la chaux. Mais cette terre d'argile blanc est homologuée bio et ne laisse aucun résidu puisqu'elle disparaît en principe au rinçage.

La situation est plus délicate au niveau des fongicides, et plus particulièrement du cuivre qui - bien que bio et inoffensif pour la vigne - nuit à la biodiversité du sol. Or, cette année, le mildiou a fait des ravages. Il faut remonter jusqu’en 1996 pour retrouver des conditions aussi favorables à ce champignon - en fait une sorte d’algue - qui attaque les feuilles de vigne avant de coloniser les baies et les grappes. «Au mois de juin nous avons eu des infections très importantes liées aux précipitations fréquentes et presque continues. A titre d’exemple, dans le Chablais il a plu 20 jours sur 30 et les 10 jours sans pluie sont des jours où le feuillage est resté constamment mouillé», explique Olivier Viret, responsable de la recherche en viticulture et œnologie auprès d’Agroscope. Droit derrière, c’est l’oïdium - une autre maladie provoquée par un champignon - qui s’est invité dans les vignobles. Pour 2016, les mois de juin et juillet ont donc été particulièrement critiques. Au centre de recherche en viticulture sis à Pully, la triste mine des plants de Chardonnay non traités témoigne de la virulence de ces parasites.

A l’inverse, le cépage résistant Divico se porte à merveille. Ses grappes chargées présagent d’une belle récolte. Mis au point par la station fédérale de recherche agronomique, ce croisement a hérité de la robustesse du Gamaret (un des cépages rouges actuellement les plus plantés en Suisse romande) contre la pourriture grise et des gènes du Bronner qui assurent une résistance au mildiou et à l’oïdium. De quoi réduire le nombre de traitements phytosanitaires à deux (nécessaires pour éviter le phénomène d’accoutumance) et s’inscrire dans une viticulture écologique. «C’est la voie du futur», assure Olivier Viret, ravi qu’en terres vaudoises «une quinzaine de viticulteurs au moins» l’aie déjà adopté depuis son arrivée chez les pépiniéristes en 2015. D’ailleurs, pour compléter cette gamme, un blanc résistant est actuellement en phase de test et devrait être baptisé d’ici quelques années.

Avec ses terrasses à flanc de coteau, le Lavaux cumule nombre d’obstacles auxquels sont confrontés les exploitants désirant passer au bio. Cette année, un grand pas a été franchi puisque c’est un produit bio-compatible qui a été épandu par hélicoptère sur quelque 350 hectares. De quoi éviter que des résidus chimiques ne contaminent les parcelles traitées en bio. Selon certaines estimations, 30% des producteurs de Lavaux travaillent déjà sans chimie. Il y a donc là un important potentiel de reconversion.

Blaise Duboux,
5 hectares à Epesses
Pratiquant la biodynamie de longue date, Blaise Duboux a dû attendre qu’en Lavaux les épandages par hélicoptère deviennent biocompatibles - et ne contaminent plus ses parcelles - pour entamer une conversion officielle au bio. «Ce qui est le plus important pour moi, c’est que, dans le vin, il n’y ait plus de résidus», explique le producteur issu d’une longe lignée de vignerons. Respectueux de cet héritage, le représentant de la 17e génération multiplie les contraintes en exécutant au maximum les tâches à la main pour limiter son empreinte écologique. «C’est philosophique: je souhaitais m’inscrire dans une durabilité», confie Blaise Duboux. Mais, en cet annus horribilis, le bilan est lourd puisque, sur le point de vendanger, il déplore 30% de pertes.

Mais d’autres contraintes persistent. A commencer par le morcellement parcellaire. Les deux premières lignes de ceps qu’il faut ôter pour créer une «ceinture neutre» pour les terrains voisins de parcelles non bio constituent un grand frein. «Comme j’ai un domaine extrêmement morcelé (ndlr: 12 hectares répartis en 60 parcelles), c’est compliqué», explique Louis Philippe Bovard, qui essaie de regrouper ses terres. Sans oublier la réalisation d’accès. «Dans deux ans, j’espère que, en dehors du Dézaley, toutes mes surfaces seront mécanisables.»

Un autre enjeu concerne l’étendue du bio à toute la filière. «Ce qu’on voudrait, c’est une pépinière bio», esquisse Dominique Lévite, spécialiste des vignobles à l’Institut de recherche de l’agriculture biologique, à Frick (AG). Plus facile à dire qu’à faire: les essais menés depuis plusieurs années sur un domaine de La Côte n’ont encore rien donné.

Une impulsion sera également donnée pour renforcer les connaissances des intéressés. «On a pour projet de débuter à la rentrée scolaire 2017, une formation en viticulture biologique ouverte à tous les viticulteurs désireux de se perfectionner dans ce domaine», annonce Frédéric Brand, chef du Service de l’agriculture et de la viticulture (SAVI). Actuellement déjà, nous expérimentons à Marcelin des techniques applicables à la viticulture biologique sur certains de nos parchets. Notre objectifs est de pouvoir former nos élèves à ces techniques. Dans ce sens, les connaissances pointues d'Olivier Viret en viticulture et en oenologie (ndlr: le chef de la recherche en viticulture à Agroscope prendra l’an prochain la tête du centre de compétence vitivinicole du canton, lire l'interview) seront précieuses pour le développement de ces prestations utiles à l'avenir de la viticultures vaudoise.

La dominante PI

Passage quasi obligé, les grande majorité des viticulteurs vaudois remplissent d’ores et déjà les critères de la production intégrée (PI), qui autorise l’usage des pesticides de synthèse et de désherbants chimiques sous certaines conditions. «En tant que vigneron, on n’a aucun plaisir à traiter, insiste Frédéric Blanc, président de Vitiplus, la section vaudoise de Vitiswiss. Si l’on regarde le chemin parcouru en 25 ans, on voit qu’on a beaucoup évolué et la frontière entre la PI et le bio va progressivement s’atténuer.»

Vinatura Le petit verre de vin qui illustre le label de Vitiswiss, la Fédération suisse pour la production écologique et intégrée. Dans le canton, une trentaine de vignerons l’ont adopté. Ils s’engagent donc à privilégier les moyens de lutte biologique, quitte à recourir à des produits phytosanitaires de synthèse si la survie de leur exploitation est en jeu. Visant à réduire au minimum les résidus présents dans le vin, cette voie tient aussi compte de la santé des travailleurs et de limiter les dégâts environnementaux. Pour le cuivre, la barrière se situe à 4 kg/ha/an.

De nombreuses alternatives écologiques sont d’ailleurs en train d’éclore dans les parchets cultivés en PI. «La plus grande difficulté ce n’est pas de changer de produit, c’est d’observer ce qui se passe», confie Nicolas Pittet, à Aran, qui s’est abstenu de produits de synthèse malgré cette année critique où certains vignerons essuient jusqu’à 100% de pertes. Pour ce vigneron de Lavaux, l’herbicide reste difficile mais il réfléchit à une solution bio, comme du vinaigre. Sans vouloir quitter le cercle de la PI et sa visée écologique. «C’est pour garder une certaine liberté. Et une cohérence, car certains se disent bio et grillent des tonnes de pétrole.»

Les viticulteurs vaudois sont aussi nombreux à avoir complètement versé dans la biodynamie ou le bio sans être certifiés, souvent pour cause de «barrières administratives». A l’exemple des frères Dutruy, qui ne produisent que du bio sur leurs 25 hectares de vigne à Founex. «On ne peut avoir deux entités avec les mêmes dirigeants», soupire Christian Dutruy qui espérait ainsi être certifié.

Dans les rayons

Le vin bio souffre encore d’une mauvaise réputation, sans doute liée aux expérimentations peu concluantes des débuts. A tel point que les producteurs n’affichent pas tous leur certification mais l'outil easy-cert permet de trouver, pour chaque exploitant, ses labels et certifications, nous assure-t-on dans une boutique spécialisée. Dans le commerce de détail, les bouteilles sont difficile à se procurer. La plupart des viticulteurs écoulent leur vin sur le lieu de production ou auprès de distributeurs spécialisés. Peu se sont mis à la vente en ligne. Certains fournissent des restaurants gastronomiques, sans que l’on évoque ces labels sur la carte. «Nous choisissons ces crus pour leur goût, et non pas parce qu’ils sont bio», explique Stéphanie Décotterd, au Pont-de-Brent.

Dans la grande distribution par contre, le segment bio est en pleine expansion. Coop, qui a doublé son chiffre d’affaires en la matière en dix ans, propose 72 vins bio dont 19 suisses. La part vaudoise est «en forte augmentation», note le distributeur. A son tour, Demeter vient de signer un accord avec le géant orange. Les vignerons «alternatifs» voient ainsi s’élargir l’horizon de la valorisation de leur vin. Très recherchés, les labels bio constituent désormais la clef pour accéder aux palais des consommateurs. A condition que le goût soit au rendez-vous.