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Des boulettes bien traitées

© WESTEND61 | La boulette, un plat universel

C’est sans doute une des préparations les plus anciennes du monde, un mode de faire qu’on retrouve aux quatre coins du globe (!) et, pourtant, l’histoire culinaire ne la reconnaît pas, feint de l’ignorer parce que c’est une recette de pauvre, une manière d’accommoder les restes qui n’a pas le glamour des plats bien compliqués. C’est à la boulette qu’a décidé de rendre hommage Pierre-Brice Lebrun, journaliste gourmand belge auteur de nombreuses publications essentielles sur l’andouillette de Troyes ou la saucisse de Montbéliard.

Si le gastronome a voulu rendre cet hommage, c’est d’abord à cause de sa grand-mère Noémie, qui préparait des boulettes tous les mercredis, des boulettes qui faisaient pleurer de bonheur Lebrun. De cette première émotion, il a gardé de ses nombreux voyages des recettes les plus internationales. Ça la boulette, ça peut se faire avec tout, viande rouge, blanche, riz, légumes et même en dessert.

L’expert explique dans un langage très imagé l’importance du mouillage, l’influence de la taille de la boulette (balle de ping-pong ou balle de tennis), la force du compactage qui donneront au plat toute sa splendeur.

Cette cuisine prolétarienne traverse les modes, les continents pour nous replonger aux premiers instants du monde, celui où on n’avait ni fourchette ni couteau. La boulette, alors, y puise toute sa raison d’être dans le contact direct de la main avec l’aliment, dans ce geste ancestral qui prend le mets directement dans le plat sans s’encombrer de vaisselle inutile et égoïste.

Pierre-Brice Lebrun conseille la boulette à tout instant, de l’apéro au dessert. Il propose ainsi une nonantaine de recettes à déguster avec les doigts!

Petit traité de la boulette, de Pierre-Brice Lebrun, Ed. Le Sureau, 128 p. 31 fr. 20.

Les boulettes de Grand-Mère Noémie

INGRÉDIENTS 1 kg de viande hachée (porc et veau), les reliefs d’un os de bouilli, 1 tranche de pain rassis trempée dans du lait, 3 ou 4 échalotes revenues au beurre dans une poêle, 3 blancs d’œuf, chapelure.

PRÉPARATION Intéressons-nous à l’os du bouilli: c’est un gros os de bœuf encore plein de viande, qu’il faut d’abord cuire, par exemple en préparant une soupe de légumes (de l’eau, 6 pommes de terre et 3 poireaux avec 1 ou 2 légumes verts au choix).

La viande va parfumer la soupe, des lambeaux vont se détacher pour nager dedans, mais il en restera assez pour vos boulettes si vous avez commandé l’os à votre boucher. (…) Je vous parle d’un os qui aurait pu jouer dans La guerre du feu, d’un os tout entier.

Hachez la viande: ma grand-mère la hachait elle-même, à la moulinette. Tout y passait, même le pain préalablement essoré.

Malaxez, faites des boulettes de la taille d’un poing, roulez-les dans du blanc d’œuf battu, dans de la chapelure, disposez-les dans un plat en pyrex beurre, enfournez-les à four chaud, laissez cuire: ça chante quand c’est prêt!

Fricadelles à la bière (du Brabant)

INGRÉDIENTS 1 kg de viande hachée (2/3 à 3/4 de bœuf, le reste de porc, 1 tranche de pain d’abord trempée dans un fond de lait, muscade (si vous voulez), 50 g de saindoux bien chaud, 100 g de farine, 1 bouteille de bière belge, (une gueuze ou une faro).

PRÉPARATION Touillez, dans un grand saladier, la viande, le pain, le sel, le poivre, la noix de muscade.

Pensez aussi à essorer le pain de mie avant de l’incorporer. La pâte collera bientôt aux doigts: faites-en des boulettes - des fricadelles, donc - de 5 cm de diamètre, roulez-les dans la farine avant de les plonger dans une cocotte en fonte avec le saindoux bien chaud qui grésille.

Veillez à ce que, pendant les 20 minutes que durera la cuisson (à feu doux), les boulettes soient saisies sur toutes leurs faces. Juste avant qu’elles soient prêtes, versez la bière dans la cocotte (préférez une bière sans édulcorants, ils vont se décomposer à la cuisson et gâcher le goût des fricadelles). Laissez réduire.

Elles ont un petit côté vitoulet de Charleroi, mais ne le faites par remarquer, le Belge est susceptible quant à la singularité de ses provinces.

Les boulettes de Tema, de Tlemcem

INGRÉDIENTS 1 kg de viande de mouton hachée, 1 cs de cumin, 2 ou 3 oignons émincés, 1 petite boîte de concentré de tomates, 2 tomates, 1 cc de poivre rouge, huile d’olive, 500 g de pommes de terre.

PRÉPARATION Malaxez la viande de mouton avec le cumin, salez, poivrez et c’est tout!

Dans une cocotte, faites revenir dans un fond d’huile d’olive les oignons, le concentré de tomates, les tomates coupées en petits bouts (des chichettes, elle dit, Tema) et le poivre rouge. Ajoutez de l’eau pour immerger l’ensemble et laissez bouillir.

Plongez les pommes de terre puis, quand elles sont à moitiés cuites, plongez les boulettes: ce sera prêt quand les boulettes seront cuites. Voilà, vite fait, bien fait, et superbon!

Pas de boulettes dans le couscous! Les boulettes du bled sont bien meilleures en sauce, accompagnées de semoule ou de pain, pita ou batbout, patate ou riz.