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C’est la flore qui fait la Fleurette de Rougemont

© Chantal Dervey | Michel Beroud décaille manuellement sa future tomme Fleurette dans une cuve qu’il a gardée artisanale.

L’odeur du fromage en fabrication. Du lait fraîchement coulé. La vapeur qui s’envole après le lavage des cuves… La menue fromagerie de Michel Beroud, l’une des plus petites du canton, cache bien son jeu.

De ce petit espace discret, né il y a dix ans à l’entrée de Rougemont, sortent chaque année un grand nombre de tommes au lait cru. Combien de pièces? Derrière sa moustache, le fromager tout de blanc vêtu – si ce n’est la vache bleu clair mordillant une fleur, célèbre sigle de la Fleurette griffonné sur la poitrine – tait ce chiffre si précieux. «Sur 1,2 million de litres de lait que je réceptionne annuellement, 650 000 litres sont transformés en tommes et 200 000 en autres produits.» Une quantité industrielle comparée aux 35 000 litres convertis il y a vingt et un ans, lorsque Michel Beroud a repris l’ancienne fromagerie. Pourtant, toutes les étapes restent artisanales dans la petite fabrique du Pays-d’Enhaut. L’homme met son grain de présure à chaque étape. Une grande attention qui vaut à son bébé d’être connu bien au-delà des frontières helvétiques.

Pas de concession sur la qualité

Dans son antre, le fromager se faufile comme un poisson dans l’eau. Avec beaucoup de plaisir, il décrit scrupuleusement les phases nécessaires à la fabrication de son produit phare. A commencer par l’étape cruciale pour le goût, la récolte du lait. Les 27 producteurs de Rougemont qui travaillent avec Michel Beroud doivent suivre des conditions strictes pour que leurs boilles accèdent à la fromagerie: pas d’aliments fermentés pour les vaches, uniquement de l’herbage en été et du foin séché en hiver. De cette nourriture, le lait tire ses saveurs fleuries, de bolets et de noix que l’on retrouve dans la pâte molle. «Il existe dans le Pays-d’Enhaut une flore particulière, détaille Michel Beroud. Grâce à cela, le lait n’a pas le même goût qu’en plaine.» Chaque jour, il prend un échantillon pour en vérifier la qualité.

Modeste, le fromager tient à rendre à César ce qui lui appartient, et ne cesse de mettre en avant les producteurs de lait. «C’est vrai, sans eux, je ne pourrai pas faire une telle tomme. La clé du succès est là: la matière première et le savoir-faire développé année après année.» Pour compenser ses exigences, le lait leur est rétribué «un peu plus qu’en plaine.»

Secrets bien gardés

Le cœur de la fromagerie, là où l’humidité se fait presque étouffante, est destiné à la production. Deux cuves sont utilisées pour la tomme au lait cru. «Certains jours, il nous arrive de les remplir plusieurs fois de suite. Ça dépend de la demande», souligne Michel Beroud. Ses installations – pour lesquelles un million a été investi – peuvent supporter quelque 10% d’augmentation de production. «Mais je ne cherche pas la quantité à n’importe quel prix. Ce que je veux avant tout, c’est conserver la qualité.»

Le lait qui trône dans les cuves est amené «à la température désirée» pour ajouter les ferments lactiques. Une partie autour de laquelle Michel Beroud laisse planer le mystère. Pas question de dévoiler ladite température, ni de dévoiler la composition de ses ferments lactiques. Une fois mises en moules, les tommes passent en cave où elles vont rester environ une semaine, le temps nécessaire à l’apparition de sa croûte blanche.

Leur séjour à l’ombre est ponctué de visites quotidiennes durant lesquelles les tommes sont tournées. Au bout des sept jours, plus ou moins deux suivant la saison, la tomme est affinée, prête à rejoindre son emballage. Mais la maturité, il faut l’attendre entre 20 et 25 jours. C’est seulement à ce moment-là que le cœur coulera lorsque le couteau, délicatement, tranchera la croûte fleurie…

Star bien entourée

La tomme Fleurette est née à Rougemont voilà une trentaine d’années. Michel Beroud en a repris la production il y a vingt et un ans. Le fromager n’est cependant pas du genre à se reposer sur ses lauriers, et réfléchit sans arrêt à de nouvelles idées. Au début de l’année, il a sorti la Dzorette, (qui signifie petite forêt), un fromage enrobé d’aiguilles d’épicéa au goût de lait et de résine en fin de bouche. Signalons encore Le Rubloz, une pâte molle, onctueuse et corsée, ou le Délice de Rougemont. La Chevrette est une petite tomme au lait de chèvre, et le fromage des Forts, une pâte dure de montagne, fruitée et peu salée affinée dans les anciens forts militaires.