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Le gâteau à la crème doré, emblème du Vully

© JEAN-PAUL GUINNARD | Le gâteau terminé, Dominique Muller, de la boulangerie de Salavaux, donne la dernière touche avant de le mettre en rayon.

Deux grosses louches de crème et du sucre: c’est la recette toute simple du gâteau du Vully. A la boulangerie de Salavaux, cet héritage se transmet depuis huitante ans. «Les ingrédients n’ont rien de secret, c’est la préparation qui fait la différence», confie Richard Ruffieux en puisant dans une boille de crème. Gruérien d’origine, le jeune patron de la boulangerie confectionne chaque dimanche plus de 150 gâteaux du Vully, sucrés ou au lard.

Il les prépare durant la nuit, pour qu’ils soient dorés à l’aube. Après deux cuissons de dix minutes et quelques mélanges, le gâteau sorti du four, légèrement coulant, est prêt à être dégusté.

Mais attention, la pâtisserie n’est pas le dessert idéal pour manger léger. «Un gâteau contient 300 grammes de crème avec près de 50% de matière grasse», indique l’artisan. Pour Richard Ruffieux, c’est toutefois là que réside la clé d’un bon gâteau du Vully. «La qualité de la crème et sa composition font toute la différence.» Un défi relevé par la boulangerie de Salavaux, dont les clients viennent de loin pour acheter la spécialité. Car c’est ici, dans les années 1930, que la famille Friedli a commercialisé pour la première fois la pâtisserie sous l’appellation «gâteau du Vully». Le nom est resté. Mais l’origine de ce délice du terroir se perd, elle, dans la nuit des temps.

La spécialité était déjà mentionnée dans les récits du XIXe siècle. Les domestiques broyards appréciaient ces gâteaux de beurre et de sucre, qu’ils dégustaient sur le chemin de la laiterie. Avec le temps, chaque village a développé sa recette. «Les familles ont toutes leurs petits secrets de préparation depuis des générations», confirme Richard Ruffieux.

Le Vully n’a pas d’AOC pour son gâteau. «Les boulangeries de Payerne ou d’Avenches peuvent le fabriquer, mais il restera toujours l’emblème de notre région», souligne le boulanger. Et attention à ne pas confondre le dessert avec un gâteau à la crème ordinaire, ou une «salée sucrée» comme il s’en fait ailleurs. Le gâteau du Vully est moins liquide, et il ne contient pas de vanille ou d’œuf. Quant à la couleur dorée, elle est due au sucre qui caramélise à la cuisson.

Des recettes variées

A la crème et au sucre La recette du fameux gâteau ne sera pas la même dans le Vully vaudois ou fribourgeois. «A Sugiez, par exemple il sera parsemé de trous remplis de sucre. Ailleurs, comme à Morat, ils le sortent dix fois du four pour mélanger la crème», explique Richard Ruffieux. Avec plus ou moins de sucre et des ajouts de levure ou d’œuf, laquelle est la version originale? Mystère. Dans la région, pratiquement toutes les anciennes familles ont leur recette traditionnelle, gardée secrète, pour confectionner la pâtisserie.

Le gâteau au lard Apprécié en apéritif, la variation salée du gâteau du Vully se prépare avec de la crème, du lard, et parfois du cumin.

Les adresses

Pour le gâteau du Vully vaudois: Boulangerie de Salavaux, Route de Vallamand 3, 1585 Salavaux. Tél. 026 677 12 66.

Pour sa version fribourgeoise: Boulangerie Guillaume, Route de Chaumont 4, 1786 Sugiez. Tél. 026 673 14 83

A Morat, une boulangerie artisanale qui fabrique le gâteau depuis septante-cinq ans: Boulangerie Aebersold, Hauptgasse 40, 3280 Morat. Tél. 026 670 22 27