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Des bières romandes au parfum so British

© PATRICK MARTIN | Olivier Thomann, maître brasseur de la Brasserie du Château, à Lausanne, ajoute du houblon dans sa cuve.

Les sujets de Sa Gracieuse Majesté aiment leur «cervoise» tiède, paraît-il. C’est Astérix qui l’affirme. Tiède et sans bulles… La Manche ou la frontière entre deux mondes brassicoles qui s’affrontent. Maître brasseur au Château, à Lausanne, Olivier Thomann peut confirmer. La brasserie où il officie depuis quatre ans, sise à la place du Tunnel, met un point d’honneur à servir des bières de tradition anglaise: bitter, Indian pale-ale, stout… «Quand le pub a ouvert, il y a treize ans, on ne proposait que des bières plates, sans gaz. Mais les clients n’y étaient pas habitués. On a dû faire des concessions et gazer un peu notre blonde et notre blanche.»

Pourtant, petit à petit, les «ales» ( lire ci-contre ) font leur trou dans le canton. L’Indian pale-ale, si elle n’est pas le best-seller du pub lausannois, prend doucement du gallon. «Elle représente 10% de nos ventes. On en écoule 78 hectolitres par année», précise le Lausannois, qui ajoute: «La nouvelle génération a pas mal voyagé; les jeunes sont contents de retrouver ici des produits qu’ils ont découverts à l’étranger.»

A Sainte-Croix, la Brasserie des Trois-Dames, ouverte il y a quatre ans, fait aussi une belle place aux bières anglo-saxonnes: l’assortiment de Raphaël Mettler compte une bitter, une IPA et des noires de type «stout».

Mais c’est outre-Atlantique que le brasseur a trouvé l’inspiration. «Avant d’ouvrir ma brasserie, j’étais importateur d’articles de sports américains. Je me suis rendu plusieurs fois là-bas et j’y ai découvert les microbrasseries des USA, qui elles-mêmes s’inspirent des Anglais. Les Américains sont les plus dynamiques et les plus créatifs dans le domaine.»

Si les deux hommes s’inspirent de traditions différentes, ils ont en commun le même amour des bières savoureuses: «Les anglaises sont plus amères et plus onctueuses, détaille Olivier Thomann. Il faut être amateur de bière pour vraiment apprécier. Elles sont plus intéressantes; leur goût est plus complexe.

Mais attention: ne dites pas aux deux Vaudois qu’ils produisent de la bière anglo-saxonne: «On ne pourra jamais faire une bière anglaise, insiste Olivier Thomann. On s’en inspire, c’est tout. Le malt que j’utilise vient de là-bas, le houblon et la levure aussi… Mais pas le brasseur ni l’eau!»

Suisse avant tout

Et c’est bien cette dernière – 80% du produit fini – qui fait la différence: «Pour brasser une IPA, les Anglais utilisent une eau très douce qui met le houblon en valeur, explique Raphaël Mettler. Chez nous, l’eau est moyennement dure: elle contient plus de minéraux. Au final, le goût de la bière n’est pas le même.»

Les breuvages des Trois-Dames et du Château restent donc des produits à l’âme locale. Ce qui ne les empêche en aucun cas de plaire hors de nos frontières. Le Château peut ainsi compter sur une clientèle anglaise fidèle. Quant au Sainte-Crix, il exporte désormais sa production loin à la ronde. Dans ses locaux, quelque 10 000 à 15 000 litres de ses créations n’attendent que d’être expédiés aux Etats-Unis.

Une renaissance due aux Américains

Les Anglais doivent une fière chandelle aux Américains. Sans eux, l’Indian pale-ale (IPA), née au XVIIIe siècle, aurait bien pu disparaître des pubs d’outre-Manche. «Au fil des décennies, les brasseries anglaises se sont un peu endormies, explique Yan
Amstein, principal importateur romand de bières. Mais les microbrasseries américaines ont redécouvert l’IPA, l’ont repopularisée, depuis une vingtaine d’années. Ce qui a poussé les Anglais à s’y remettre.» Depuis, d’autres pays ont suivi: Italie, Suisse, Belgique…

Signes distinctifs? Une amertume plus marquée et un taux d’alcool légèrement plus élevé que celui d’une bitter. Des caractéristiques liées à l’histoire de ce breuvage: «A l’origine, cette bière était destinée aux troupes anglaises en garnison en Inde. On ajoutait de la fleur de houblon dans les fûts pour jouer le rôle de conservateur naturel et permettre à la bière de supporter le transport.»

Côté brassage, l’IPA reste une anglaise typique, une ale: une bière de haute fermentation. «Elle est brassée à température ambiante et les levures restent en suspension», précise Yan Amstein.

UN QUATUOR BRITANNIQUE

Bitter L’Anglaise type. Plate (peu de gaz), légère et faible en alcool, elle se distingue par sa couleur ambrée.

Indian pale-ale Une bitter surhoublonnée et légèrement plus alcoolisée. Sa relecture américaine est plus amère et contient un taux d’alcool plus élevé.

Porter Bière foncée très maltée. Goût brûlé moins marqué que le stout.

Stout La Guinness en est l’exemple le plus populaire. Une bière noire à base d’avoine, très forte et très lourde, caractérisée par des notes de torréfaction. Irlandais et Ecossais en sont très friands.