«Benoît, c’était le Federer de la cuisine, à tous égards»

Disparition de Benoît ViolierL’onde de choc du décès brutal du chef de Crissier a résonné dans le monde entier. Personne ne s’explique le geste fatal. Il y a dix jours, il parlait à «24 heures» de passions et de projets.

Sur les marches qui mènent à l’Hotel-de-Ville, paradis des gourmets, fleurs et condoléances disent l’émotion qui a étreint Crissier.

Sur les marches qui mènent à l’Hotel-de-Ville, paradis des gourmets, fleurs et condoléances disent l’émotion qui a étreint Crissier. Image: PATRICK MARTIN

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«Le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier m’a téléphoné lundi après-midi. J’avais réservé, voici quelque temps, une table pour ce mardi à midi. On m’a expliqué que Mme Violier tenait à ce que le restaurant continue et on m’a demandé si je serais là pour les soutenir. J’y serai, évidemment. Je trouve cela formidable de courage.»

Ce Vaudois anonyme a été contacté, comme tous les convives qui avaient réservé pour le 2 février, jour normal de réouverture après deux jours de congé. Quarante-huit heures après le drame, après que Benoît Violier s’est donné la mort, sa brigade, son personnel, ceux qui traduisaient à ses côtés le génie d’une cuisine au sommet de son art, reprendront le flambeau, sous la conduite du second, le fidèle Franck Giovannini. Ils feront face à cette clientèle pour laquelle ils se surpassent chaque jour. L’équipe, soudée autour de Brigitte Violier, en a décidé ainsi, hier après-midi. Elle est assurée du soutien des actionnaires de la maison. Mais comment remplacer un disparu si charismatique?

«Un éducateur hors pair»

Sonné, le monde de la gastronomie tente de prendre conscience de la perte immense qu’il vient de subir. Ami avant d’être concurrent, Edgard Bovier (La Table d’Edgard au Lausanne-Palace) a cette comparaison: «Benoît, c’était le Federer de la cuisine! Une star, un exemple, que quiconque qui allait manger chez lui avait l’impression de connaître tant il était abordable et chaleureux. Il m’avait fait entrer à l’antenne suisse de l’Académie culinaire de France, comme trésorier. C’était un honneur.»

Patron du Cerf à Cossonay, Carlo Crisci tente de comprendre. «J’avais avec Benoît ce que j’appellerais une amitié naissante, au sein de l’Académie culinaire de France. Il rayonnait. A son âge, il avait encore un potentiel immense devant lui. J’aurais parié ma baraque qu’il ne lui arriverait jamais rien. Je ne crois pas qu’il ait craqué sous la pression. Par contre, le vide a peut-être pu lui faire peur. Ce vertige d’être déjà arrivé au sommet, si tôt. Benoît était un boulimique. Peut-être en faisait-il trop?» Le chef genevois Philippe Chevrier se souvient avec émotion des repas pris dans la cuisine de Crissier: «C’étaient des fabuleuses fêtes. Benoît était un très grand pro, d’une rigueur implacable. Chaleureux, fédérateur, un vrai leader. Atteindre ce niveau à son âge est exceptionnel. Mais la pression est énorme, car une certaine clientèle ne vient dans le restaurant que pour traquer les erreurs. C’est très difficile à supporter. Qui oserait dire à un peintre qu’il devrait ajouter un peu de bleu dans son tableau?»

A la Semaine du goût, c’est la consternation. Benoît Violier avait rejoint son conseil de fondation après le décès de Philippe Rochat. Josef Zisyadis, son directeur: «C’est une perte invraisemblable, celle d’un éducateur hors pair, attaché à l’authenticité et aux valeurs de compagnonnage. Il venait de la base, soignait les petits producteurs, défendait ces métiers avec ardeur. Il excellait à expliquer la cuisine aux enfants, aux jeunes.» Edgard Bovier renchérit: «Outre sa grande rigueur dans les cuissons, la précision des goûts, la qualité des produits, son art d’apprêter la chasse (sa signature!), il mettait en valeur Crissier, ses artisans, boucher, maraîcher, fournisseurs.»

A 32 ans, Guy Ravet seconde son père Bernard aux fourneaux de l’Ermitage de Vufflens-le-Château, autre table mythique de la région. Dimanche soir, la famille Ravet s’est réunie. «Nous avions besoin de nous retrouver autour d’un verre. Nous avons parlé longuement, nous nous sommes posé mille questions… Il avait tout accompli, avait-il peur de ne pas réussir encore mieux, de décevoir? Je ne sais que dire. Benoît a été pour la profession, ici en Suisse, comme un phare, à l’image de René Redzepi, le chef du Noma à Copenhague, pour la Scandinavie.»

«Confiance dans l’équipe»

Cet effet d’aimant, Nicolas Bideau, directeur de Présence Suisse, l’atteste: «Mercredi passé, on s’est rencontrés pour voir comment on pouvait mieux promouvoir l’image de la gastronomie suisse. Il était un peu frustré que Suisse Tourisme mette plus en avant les rösti que le fait que notre pays est celui qui compte le plus de restaurants étoilés par tête d’habitant. On a parlé pendant plus de deux heures autour du projet de la Maison Suisse que nous allons construire à Paris pour l’Eurofoot cet été. Il avait accepté d’en être l’ambassadeur. Je voulais faire un film mettant en avant cette étiquette de meilleur cuisinier du monde. Notre pays perd quelqu’un de politiquement engagé pour sa cause, un véritable moteur pour notre image.»

J’aurais parié ma baraque qu’il ne lui arriverait jamais rien. Je ne crois pas qu’il ait craqué sous la pression

«Que va devenir l’Hôtel de Ville de Crissier? se demande Carlo Crisci. L’héritage émotionnel sera difficile à porter.» Vera Michalski-Hoffmann, l’une des quatre actionnaires de cette PME qui compte une cinquantaine d’employés, avec Andreas Hoffmann, André Kudelski et Franz Wassmer, peine à trouver ses mots: «Nous étions en contact permanent, et je peux vous assurer que rien ne pouvait laisser présager une telle tragédie. Je suis dans la stupeur et dans une tristesse infinie.» André Kudelski affirme sans détour faire «confiance à cette exceptionnelle équipe. Ici, il y a une créativité, une émulation qui dure depuis des années. C’est clair que tout le monde est sous le choc. Mais ce qui a été bâti par Benoît Violier a été construit pour durer, pas pour être éphémère. C’est extrêmement important de faire confiance à ceux en qui Benoît Violier avait confiance.» Pour l’industriel vaudois, ce n’est pas une question d’argent, «c’est une question humaine, des personnes, des familles…»

Malgré tout, l’interrogation sur l’avenir du restaurant demeure. «C’est la grande inconnue, dit Gérard Rabaey, l’ancien chef du Pont de Brent. Il faut un général dans des maisons comme ça, et du charisme. Même s’il a de bons ouvriers, ce décès ne va-t-il pas tout disloquer?» (24 heures)

(Créé: 01.02.2016, 21h48)

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