Les Cochons rapides du Jorat transformés en saucisses aux choux

© Christian Brun | VAPEUR Quelques minutes après son arrivée à l'abattoir de Carrouge, l'ex-Cochon rapide du Jorat revient à sa fonction première: produire de la viande pour nourrir les humains.

Les dindes ne sont pas les seules à se faire des cheveux blancs lorsque les fêtes de fin d'année approchent. Dans les campagnes, les sympathiques porcelets ont profité de la belle saison pour prendre une bonne centaine de kilos et sont désormais prêts pour être transformés en jambon, saucissons et autres boudins. Malgré leur statut de célébrités locales, Crelet, Pioton, Mach III, Mousqueton et L'Eclair n'ont pas fait exception à la règle. Les cinq membres des Cochons rapides du Jorat sont passés de vie à trépas dans l'anonymat, alors qu'ils avaient fait la joie des gamins durant l'été en se poursuivant jusqu'à l'auge dans les fêtes locales ( 24 heures du 12 juillet 2007).

Vendredi matin, les deux derniers de la liste n'ont même pas pris la peine de jeter un dernier coup d'oeil au soleil qui se levait sur les Alpes avant de grimper dans leur remorque. Au volant du tracteur qui les mène à l'abattoir de Carrouge, Alexandre Delisle est plus émotionné qu'eux: «ça fait quinze ans que je fais ce métier, mais la mort d'un animal me fait toujours quelque chose. Et c'est encore pire avec les vaches», confie l'agriculteur, qui a hébergé les porcs dans la ferme familiale de Ferlens.

A leur descente de la remorque, Mousqueton et L'Eclair ne font pas attention à l'odeur de choux cuits, pourtant révélatrice de la spécialité culinaire à laquelle ils vont prendre part, «à l'insu de leur plein gré». Par contre, ils reconnaissent peut-être Lionel Piretti, un de leurs jeunes «entraîneurs», dont le surnom de «tia caïon» va soudain devenir très explicite. «Je travaille comme dessinateur constructeur, mais j'aide souvent mon grand-père, Jean-Paul Serex, à la boucherie le week-end. Et j'ai pris congé à chaque fois pour «m'occuper de «mes cochons»», explique celui qui fait partie de la bande de copains qui ont créé les Cochons rapides du Jorat.

Son pote Loïc Bardet ne donne pas non-plus dans la sensiblerie: «C'était prévu depuis le début qu'ils finiraient en saucisses. Et puis de toute façon, il faut bien en faire quelque chose». Par rapport aux cochons d'engraissements, le quintet de sportifs porcin a d'ailleurs eu des conditions de vie plutôt agréables. «Normalement, l'élevage dure cent jours et les cochons engraissent d'un kilo de plus par jour. Eux ont vécu neuf mois, et sont devenus bien plus gros».

Spectateurs surprenants

Après une douche rapide, l'instant fatidique survient. Lionel Piretti fait honneur à son surnom en patois et donne lui-même la décharge létale à son ex-protégé. La secousse dure quelques secondes, la bête n'a pas le temps d'émettre un cri. Suspendue par une patte, elle est ensuite vidée de son sang, qui servira à produire le fameux boudin. Trois litres de sang, trois litres de crème et un kilo d'oignons sont les proportions à appliquer pour réaliser ce met aussi célèbre que calorique.

Ce spectacle prenant pour les non-initiés est toutefois recherché par d'étonnants spectateurs: les gamins du village, qui attendent le ramassage scolaire juste derrière l'abattoir. «Au début ça fait bizarre, mais on s'habitue», déclame avec assurance une petite terreur. Derrière lui, une grande fille aux cheveux longs hésite entre la fascination et la répugnance. «Moi, je n'aime pas trop» lâche-t-elle finalement, en regardant quand même la scène avec attention. Le mot de la fin revient à une petite puce à bonnet rose: «c'est quand qu'ils coupent la tête?». L'employé communal de passage rigole: «les gamins sont comme ça: pas facile à impressionner. Le problème, c'est quand ils racontent ce qu'ils ont vu à la maison. Certains parents sont horrifiés.»

Avant d'être découpés, les cochons passent dans une espèce de grande lessiveuse, qui est en fait une machine à épiler. Ils sont ensuite coupés en deux dans le sens de la longueur, puis éviscérés. Dans la pièce d'à-côté, les morceaux de carcasses sont déposés sur une table. Pas encore sûr à 100% de ses gestes, Lionel Piretti enfile un gant en cotte de maille, tandis que pour son grand-père, il est l'heure… du premier verre de blanc. A 8 h 47! «Mais je suis debout depuis 4 h 30, c'est donc bien l'heure de l'apéro», se justifie en rigolant, Jean-Paul Serex.

Dénoncés à cause de 24 heures

En à peine une heure, la viande des deux porcs est repartie en plusieurs bacs: les morceaux destinés à la fabrication des saucisses aux choux, ceux pour la saucisse à rôtir, les rôtis et, bien sûr, les précieux filets mignons. Les gestes des trois bouchers sont vifs et précis, les couteaux affûtés. Observe-t-on une différence de qualité de viande entre ces «cochons de course» et des cochons normaux? «Pas du tout, ils n'ont pas assez couru, répond Lionel Piretti. Par contre, votre article nous a valu une visite du Service vétérinaire cantonal, suite à une dénonciation de certains de vos lecteurs. Mais ils n'ont rien trouvé à redire et on a même pu présenter une autorisation pour les dernières courses de la saison». Un comble quand on pense que les gens qui ont dénoncé cette pratique sont certainement les mêmes qui s'offusquent du manque d'espace dont dispose certaines bêtes d'élevage.

Au fur et à mesure que les morceaux s'entassent, l'expression «dans le cochon, tout est bon» prend tout son sens. Sur un animal de 170 kg, près de 160 seront mangés. Un rendement bien supérieur aux bovins qui peinent à franchir la barre du 50%. Après le coup de blanc, Loïc Bardet est allé chercher les croissants. «Et je crois bien que j'ai inauguré ce fichu radar fixe à Mézières, s'énerve le jeune homme. Heureusement que je n'allais pas trop vite».

Le temps que la viande repose en chambre froide donne l'occasion d'aller visiter le fumoir de Jean-Michel Rod, situé aux Troncs, un hameau de la commune de Mézières. Tandis que la sciure de sapin «bourronne» dans l'ancien four à pain, suspendue au plafond, une soixantaine de saucisses aux choux se parfume lentement. «Pendant l'hiver, cette activité m'occupe à 60%. Chaque année, la viande de 150 cochons passe par chez moi.

Je fais ça depuis vingt ans et je fume de la viande pour des gens qui viennent de toujours plus loin. Forcément, plus personne ne veut faire ce métier» déplore l'agriculteur, qui est un peu à l'origine de la création des Cochons rapides du Jorat, puisqu'il avait lui-même organisé une course de cochon en août 2005 pour la fête annuelle de la Ferme Musée des Troncs!

Sur la table de Jean-Michel Rod, des jambons trempent dans la saumure. «Après dix jours de trempage, il faut les laisser essuyer deux jours. Ensuite, c'est dix jours de fumoirs, alors que pour les saucisses aux choux et les saucissons, trois jours suffisent».

Pas encore nés

Le temps de revenir à l'abattoir, les bouchers sont passés à l'étape des préparations de viande. Boyaux de boeuf pour les saucisses aux choux, de porc pour les saucisses à rôtir. Les mélanges d'épices dont la composition se transmet de grand-père à petit-fils donneront le goût à la farce. Tandis que L'Eclair et Mousqueton vivent les derniers instants de leur transformation, Loïc Bardet pense déjà à leurs successeurs: «Ils ne sont pas encore nés, mais la décision est prise. Au printemps, on repartira avec une 3e génération de Cochons rapides du Jorat». Auparavant, les stars de l'été 2007 auront rempli leur dernière fonction: apporter plaisir culinaire et protéines constitutives aux familles joratoises.