A Concise, les truffes d’été ont droit à leur propre festival

ManifestationCes champignons méconnus se déclineront sous toutes leurs formes ce samedi, lors du premier Truff’Aestivales.

A la base de cette rencontre culinaire autour du fameux champignon, à Concise, se trouvent Claude Jäggi, Stéphane Fanchini, Pierre-Alain Ortlieb et Frank Siffert (de g. à dr.).

A la base de cette rencontre culinaire autour du fameux champignon, à Concise, se trouvent Claude Jäggi, Stéphane Fanchini, Pierre-Alain Ortlieb et Frank Siffert (de g. à dr.). Image: OLIVIER ALLENSPACH

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A Noël et à Nouvel-An, la truffe est souvent la star des tables. Mais qui connaît sa cousine récoltée en été, au goût plus léger, que l’on peut même déguster en sorbet? Pour mettre en valeur ce champignon très présent dans le Nord vaudois, des amateurs de ces pépites, habitant à Concise et dans la région, organisent samedi le premier Truff’Aestivales. «La truffe d’été, ou Tuber aestivum , est l’une des sortes que l’on trouve le plus par ici. C’est pourtant l’une des plus méconnues, constate Pierre-Alain Ortlieb, qui les cherche avec son chien dans les environs de Concise. Les puristes diront qu’elle n’a pas de goût. Il est en fait moins fort, plus subtil.»

Pour certains, cette truffe, avec son enveloppe brun foncé et son cœur blanc, serait en réalité le même champignon que celui arrivant à maturité en automne. Pour le comité d’organisation en revanche, il s’agit d’une espèce différente proche de celle de Bourgogne. «Elle pourrait ravir les papilles des gourmands n’aimant d’ordinaire pas ce champignon», note Frank Siffert.

Des rillettes aux meringues

A quelques jours de la manifestation, le chef du Restaurant du Lac et Gare à Concise, Stéphane Fanchini, peaufine les recettes du menu dégustation autour de ce délicat champignon. «Il faut faire quelque chose de léger par cette chaleur, mettant en avant le petit goût de noisette de cette truffe, très champignonneuse», détaille-t-il, prévoyant de la marier avec de la palée.

La dégustation continuera sous la cantine de la place de la Gare, avec d’autres mets concoctés pas Frank Siffert et Mary-Laure Schorderet, comme des rillettes de bondelle, des meringues ou encore un sorbet, le tout assaisonné à la truffe d’été. Au total, près de 10 kilos de ces précieuses pépites, moins coûteuses que leurs cousines automnales, seront cuisinés, alors qu’une vingtaine de kilos seront mis en vente, avec d’autres produits du terroir.

De nombreux stands

Une dizaine de stands compléteront l’affiche du deuxième événement consacré à ce champignon dans le Nord vaudois – qui revendique le titre de Première région truffière de Suisse (lire ci-contre) – après le marché automnal de Bonvillars. Parmi eux, ceux du Groupe d’intérêt vaudois pour la trufficulture et l’Association pour la première région truffière de Suisse. Des démonstrations de cavage, soit de recherche de truffe avec des chiens, sont au programme ainsi que la visite des deux truffières, une en activité et une seconde récemment plantée, que compte le village.

«Cet événement est complémentaire de celui de Bonvillars», note Frank Siffert, qui prend part aux deux marchés. Il profitera des Truff’Aestivales pour présenter son projet de truffière didactique, qui devrait prendre forme à Bonvillars au printemps. Une première suisse. «Une centaine d’arbres de diverses essences y seront plantés, mycorhizés, soit recouverts de spores de différentes sortes de truffes», poursuit-il. Les citoyens pourront, s’ils le désirent, sponsoriser ces arbres. (24 heures)

Créé: 09.07.2015, 10h05

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Un comptoir sur les rails

Depuis six ans, le Marché aux truffes de Bonvillars met en avant ce champignon très présent dans le Nord vaudois, resté jusqu’ici assez confidentiel.

Pour valoriser cette richesse souterraine, une association, Première région truffière de Suisse, a été fondée l’été dernier pour favoriser la production de truffes dans la région d’Yverdon. Une Maison de la truffe – soit un comptoir de distribution des récoltes – et un label de qualité pourraient voir le jour.

«Le projet avance, plusieurs hectares d’arbres mycorhizés ont été plantés en partie avec le soutien financier du Service de l’agriculture, note Dominique Faesch, directrice régionale du tourisme. C’est un grand pas, encore peu visible en raison du temps d’attente nécessaire aux premières récoltes d’ici cinq à sept ans.»

L’association souhaite cette année réaliser notamment des contrats avec les agriculteurs et les communes acceptant d’accueillir le futur comptoir.

Infos pratiques

Truff’Aestivales
samedi dès 9h
sur la place de la Gare
à Concise.
Rés. pour le repas
au Restaurant Lac et Gare
au 024 434 18 36.

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