Livre de recettes
Chef à domicile, Régis Duclos vous apprend à bien cuisiner vos restes
Par David Moginier. Mis à jour le 15.12.2011
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Le livre de Régis Duclos.
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Sur sa carte de visite, il est écrit «Bigourdan & Cuisinier», et cela s’entend. Oui, Régis Duclos vient de Bigorre, dans le Sud-Ouest, où on élève des porcs si goûteux. Mais sa carrière l’a fait beaucoup voyager, puisqu’il a été pendant vingt-cinq ans cuisinier de maisons privées, pour des stars du show-biz, des banquiers ou des industriels. Un métier exigeant, où il faut satisfaire les désirs et les goûts d’un seul client, être souple, ne pas compter ses heures et être prêt à toutes les éventualités.
«Surtout, il faut être prêt à faire tous les types de cuisine: de la grande cuisine bourgeoise jusqu’aux plats les plus modernes. Ajoutez à cela que, parfois, Madame est beaucoup plus jeune que Monsieur et fait attention à ses calories, alors que lui veut du classique… Ce n’est pas facile tous les jours.»
«Aujourd’hui, c’est un peu n’importe quoi dans mon métier» Et il faut aussi avoir un garde-manger prêt à toutes les surprises, quand six invités non prévus débarquent. «La tradition de la grande maison bourgeoise, où Madame faisait le menu avec le cuisinier et le maître d’hôtel avant une réception, est en train de se perdre. Aujourd’hui, c’est un peu n’importe quoi dans mon métier.»
Comme Régis Duclos a appris tout petit à ne rien jeter, il s’est fait une spécialité de recycler les restes, souvent pour le personnel de la maison. «C’est une science que connaissaient nos mères et nos grands-mères, mais elle s’est perdue. Aujourd’hui, plus personne ne sait quoi faire avec 200?g de poisson de la veille ou deux blancs de poulet.»
L’homme, qui a proposé ses recettes à Muriel Siki sur la TSR pendant une année (Dolce Vita), a donc profité d’un congé maladie pour créer son livre de recettes, qu’il a ensuite édité à compte d’auteur, avec quelques maladresses. Les recettes sentent bon comme des souvenirs d’enfance, remettent en vedette les lasagnes, les croquettes ou la moussaka, mais restent toujours relativement simples. Le tout accompagné de suggestions de vins. (Newsnet)
Créé: 15.12.2011, 16h24
