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L’umami, ce cinquième goût qui plaît tant aux Japonais
Par David Moginier. Mis à jour le 15.12.2011
Tomate, poulpe et parmesan
Une recette de Laurent Trochain, Numéro Trois, Le Tremblay-sur-Mauldre.
Ingrédients pour quatre: 16?feuilles de basilic, 100?g de bouillon de volaille, 10?g de copeaux de bonite séchée, 20?g d’échalote, 24?tomates cerises, 4?cs de sauce soja, 120?g de poulpe à l’huile (en conserve), 20?g de beurre, 40?g de parmesan).
Faites frire les feuilles de basilic dans de l’huile quelques secondes.
Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Hors du feu, ajoutez les copeaux de bonite séchée et laissez infuser dix?minutes, puis filtrez. Réservez au chaud.
Ciselez l’échalote. Dans une poêle, faites suer rapidement l’échalote avec la moitié du beurre et ajoutez les tomates entières. Laissez cuire quelques instants à feu doux. Les tomates doivent s’ouvrir. Déglacez avec la sauce soja.
Ajoutez le bouillon de volaille. Réduisez légèrement et ajoutez le reste du beurre pour lier. Ajoutez les morceaux de poulpe juste le temps de les réchauffer.
Dressez sur des assiettes et ajoutez le parmesan en copeaux et les feuilles de basilic frites.
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Si M. Jourdain faisait de la prose sans le savoir, nous autres goûtons de l’umami sans le savoir non plus. L’umami? Physiologiquement, ce serait le goût des protéines, un cinquième élément à ajouter aux quatre que chacun pense connaître, aux quatre que décèle notre langue puisque tout le reste n’est qu’odeur, paraît-il.
Cette saveur pas si nouvelle que ça – Brillat-Savarin en parlait déjà dans sa Physiologie du goût, en 1827, sous le nom osmazôme – a été (re)découverte par Kikunae Ikeda en 1908. Le Japonais l’identifie d’autant mieux que l’Empire du Soleil levant a bâti sa gastronomie autour de ce qu’il nomme umami et qui est la saveur essentielle du dashi, ce bouillon d’algues kombu et de bonite séchée qui sert à tout, là-bas.
Le professeur identifie un constituant de l’umami, l’acide glutamatique, dont il va malheureusement créer un produit de synthèse industriel, le glutamate. Ce glutamate que l’on retrouve aujourd’hui comme «exhausteur de goût» dans nombre de plats industriels. Ses successeurs nippons identifieront encore deux autres composants de l’umami, l’inosinate disodique et le guanylate disodique. L’acide glutamatique et ces deux autres acides aminés sont présents dans de nombreux produits naturellement, comme nous l’apprend le livre, paru chez Marabout, qui fait le point sur le sujet tout en proposant des recettes de chefs qui l’intègrent (lire ci-contre).
Le bouillon du pauvre Brillat-Savarin expliquait son osmazôme: «Cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l’eau froide et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n’est soluble que dans l’eau bouillante.» Voilà qui rappelle le bouillon du pauvre de Vincent La Chapelle dans son Cuisinier moderne (1742), où il fait infuser de l’orge et une corne de cerf dans de l’eau.
Carlo Crisci, à Cossonay, ne réussit-il pas à faire un consommé sans viande, uniquement avec des herbes sauvages? Et l’on en revient au dashi. Mais Brillat-Savarin va plus loin: c’est l’osmazôme qui fait le mérite des bons potages; qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ou le rissolé du rôti.
Au Japon, le mode de tuer les poissons se nomme l’ikejime et, comme par hasard, il permet un processus chimique qui développe l’inosinate, un des composants de l’umami. Mais le temps est son meilleur allié: plus une tomate est mûre, plus elle contiendra d’umami. Un vieux parmesan ou un jambon ibérique extravieux en sont remplis. Et nombre de légumes, de fruits, de vieux fromages ou de poissons en regorgent sans qu’on le sache. A lire vite! (Newsnet)
Créé: 15.12.2011, 16h58
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