L’Abordage de Saint-Sulpice va revivre enfin

Renaissance L’adresse mythique des bords du Léman alliera gastronomie piscivore locale et galerie d’art contemporain.

Devant le portail de l’Abordage, Yves Pannier, 1er chef de cuisine, Laurent Delaloye, responsable de la galerie d’art contemporain, Pablo Reyes del Canto, 2e chef, et Axel Récamier, directeur du restaurant (de g. à dr.).

Devant le portail de l’Abordage, Yves Pannier, 1er chef de cuisine, Laurent Delaloye, responsable de la galerie d’art contemporain, Pablo Reyes del Canto, 2e chef, et Axel Récamier, directeur du restaurant (de g. à dr.). Image: ODILE MEYLAN

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Même si la maison n’est pas juste au bord du lac, dont elle est séparée par une rangée de villas, sa haute tour ocre se remarque aisément quand on est au large. Avec sa large terrasse couverte, l’adresse a fait les beaux jours de Saint-Sulpice pendant des décennies. Mais L’Abordage est fermé depuis Noël 2011 et le décès subit de son patron et cuisinier. Si sa veuve Marinka Stahel habite toujours au-dessus du restaurant, l’établissement gardait ses portes closes. Jusqu’à ce que des pirates bien intentionnés lui redonnent vie autour d’un projet original et collectif.

Une histoire de pros et d’envies, sur fond de gastronomie locale et éthique et d’art contemporain. On y retrouve au départ Frédéric Recrosio, le comique patron des saucissons Don Recroze, Florian Schmied, associé de l’agence de communication Trivial Mass, Romano Hasenauer, patron du Chalet-des-Enfants et de l’Abbaye de Montheron. Ils cherchent un lieu où mélanger leurs envies artistiques et culinaires. C’est Pablo Reyes del Canto, le cuisinier des jus PomPom, qui leur met L’Abordage dans leur longue-vue.

Comme dans les belles histoires, les amis de nos amis sont nos amis, et de nouveaux associés viennent enrichir l’aventure, amenant chacun son talent. Il y a là Yves Pannier, le chef du Café du Tramway forcé de quitter son restaurant lausannois, Axel Récamier, issu de l’Ecole hôtelière de Glion, Laurent Delaloye, critique d’art contemporain à 24 heures, et quelques autres. «Le projet a mûri au cours de sympathiques soirées, se souvient Romano Hasenauer. Et beaucoup de monde avait envie de participer à ce lieu hors du commun», entre galerie d’art et restaurant respectueux.

A visiter le chantier bientôt terminé, on devine que l’ambiance y sera joliment boisée et naturellement décontractée. «On veut faire une gastronomie simple et créative», explique Yves Pannier. Quelques tapas pour l’apéro, une demi-douzaine d’entrées, autant de plats et de desserts. «Mais on sera très axé sur les poissons locaux, qu’ils viennent du lac ou d’élevages éthiques, comme L’Isle ou Frutigen (BE).» D’ailleurs, la quasi-totalité des ingrédients seront suisses. «Sauf le café, s’enthousiasme Pablo Reyes del Canto, et encore, il est torréfié à Lausanne.» Du côté des boissons, on joue aussi la carte de proximité. «Toutes les boissons – hors un champagne et un porto – seront du pays, assure Romano Hasenauer. Quant aux vins, on s’est autorisés à sauter un peu les frontières, en France voisine ou au Piémont. On a fixé une autre contrainte: ils seront tous bio, biodynamiques ou naturels!»

Avec ses 40 places à l’intérieur et sa somptueuse terrasse de 80 places, L’Abordage veut ouvrir bientôt, idéalement à fin juin. Cela dépend de l’avancée des travaux, évidemment.

www.abordage-restaurant.ch pour connaître la date d'ouverture

(24 heures)

Créé: 16.06.2017, 08h25

L’art «glisse des murs à l’assiette»

Un restaurant qui expose des œuvres, ça n’a pas l’air révolutionnaire. «Entre exposer les trois toiles d’un copain et un vrai projet comme le nôtre, il y a un monde de différences.» Laurent Delaloye, qui va s’occuper des expositions (une par saison environ), est plein de projets et de contacts. «D’abord, on ne va pas accrocher les tableaux. Ils seront posés sur un petit rebord, juste à côté des tables. L’art pourra glisser jusque dans l’assiette», s’amuse-t-il.

L’idée des compères est de privilégier des projets artistiques locaux eux aussi, dans la thématique du lieu. Le premier invité est le jeune Nicolas Bamert, qui se fait un nom autour de ses anciens locaux redécorés dans un mode coloré et joyeux. Ici, il a déjà tapissé l’entrée du restaurant de milliers de post-it et de poissons qui lui ont servi de décor onirique. Les photographies qu’il en a tirées seront exposées dès l’ouverture.

A l’automne, c’est Camille Scherrer qui devrait prendre le relais avec tout un travail de virtualité augmentée où les assiettes s’animent et jouent entre les murs et les tables.

«Et on va aussi innover pour les vernissages. D’habitude, tout le monde se presse pour une soirée où on peut boire à l’œil même si on n’est pas passionné par l’artiste. Là, on va sans doute faire des vernissages sur deux ou trois soirées, où les personnes intéressées réserveront leur table.»

Un lieu poissonnier

L’Abordage a d’abord été rendu célèbre par Claude Moulin qui y a distillé sa cuisine classique et savoureuse, basée sur les poissons du Léman mais aussi bien d’autres ingrédients. Malheureusement, il fait faillite en 1997, selon lui parce que la route qui passait devant chez lui a été en travaux longtemps. Il exporte alors son talent dans un traiteur de l’avenue des Alpes, à Lausanne, dont le célèbre foie gras qui n’est pas pour rien dans sa renommée.

Après un moment de fermeture, les Stahel reprennent l’affaire de Saint-Sulpice. On y vient déguster la truite merveilleuse du chef ou des filets de perche. Mais le patron meurt malheureusement à fin 2011.

«On aura sans doute de la truite aussi, rassure Romano Hasenauer. Et peut-être des filets de perche du Léman. Mais il faudrait qu’on soit sûr d’avoir assez de perches du lac pour les mettre à la carte. Et là, ce n’est pas gagné…»

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