A l’Alpe Fleurie, une cuisine de cœur nourrie à la passion de son chef

Le Coup de fourchetteA Villars-sur-Ollon, Cyril Zurbuchen propose à la fois une carte de brasserie et un menu plus gastronomique

Au centre de Villars, l’Alpe Fleurie propose une carte classique illuminée par un menu gastronomique de qualité.

Au centre de Villars, l’Alpe Fleurie propose une carte classique illuminée par un menu gastronomique de qualité. Image: DR

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«Bienvenue à l’Alpe Fleurie. Profitez de la cuisine du terroir avec des produits soigneusement sélectionnés dont nous préférons manquer momentanément plutôt que de choisir une qualité inférieure.» Voilà bien résumé, tel qu’on le trouve explicité dans la carte, l’esprit du chef Cyril Zurbuchen.

Quand l’ancien patron de l’Hostellerie de l’Ardève, aux Mayens-de-Chamoson, fils et petit-fils de restaurateur, s’arrête à votre table, toute la passion s’exprime en quelques mots. Le sens du détail poussé à l’extrême, le déni de médiocrité et une générosité à toute épreuve pour répondre aux attentes de ses clients. Pour preuve, le repas végétalien improvisé pour notre voisine d’un soir: beignets de polenta à l’ail des ours et carottes travaillées crues et cuites. Au niveau de la carte, le restaurant du centre de Villars, situé à deux pas de la gare, ne mise pas non plus sur la quantité avec un unique menu gastronomique. On opte donc pour ce «Menu Z», le principal attrait d’une offre dominée par des plats de brasserie et de spécialités suisses (fondue, tartiflette, assiette valaisanne, etc.), même si le chef promet du changement pour l’été: moins de plats encore et davantage d’inventivité. Ma vis-à-vis débute avec une très invitante noix de Saint-Jacques façon gravlax à la betterave. Fondante à souhait. On poursuit en délicatesse et saveur avec un pigeon des Deux-Sèvres en deux cuissons et sa réduction de vin chaud. Fin en douceur (et en beauté) avec un baba au rhum crème chiboust à la verveine.

A la carte, j’opte pour la douzaine d’escargots au beurre à l’absinthe. Place au filet de bœuf sauce aux morilles et ses frites maison et légumes de saison, sans fausse note à défaut d’originalité. Le baba au rhum est trop tentant malgré l’appel du pied de «l’orange sanguine»: en soupe et ses cubes en gelée, glace à la verveine citronnée et tuile au pavot et meringue au poivre de Voatsiperifery.

La carte de vins à dominante valaisanne et du Chablais vaudois propose un bref historique de chaque cépage. Intermède instructif entre deux plats. On repart riche d’une belle expérience. (24 heures)

Créé: 25.03.2016, 09h06

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