Les Baudois travaillent les produits du marché au Bras d’Or de Mathod

Le Coup de fourchetteL'ancien responsable du service de l'Hôtel de Ville d'Echallens s'est remis aux fourneaux avec une carte simple

Marianne et Jean-Claude Baudois ont repris le Bras d’Or de Mathod il y a un mois et demi.?

Marianne et Jean-Claude Baudois ont repris le Bras d’Or de Mathod il y a un mois et demi.? Image: Jean-Paul Guinnard

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«Avec mon épouse, Marianne, Romain Lecuyer en cuisine et Carlos Marques au service, nous voulons démarrer tranquillement et progresser petit à petit.» Quelques jours après sa reprise du Bras d’Or de Mathod, en janvier, Jean-Claude Baudois ne s’attendait visiblement pas à l’engouement que la réouverture de cette ancienne bonne table du Nord vaudois allait susciter. A plusieurs reprises déjà, l’ancien responsable du service de l’Hôtel de Ville d’Echallens a déjà dû afficher complet.

A n’en point douter, sa cuisine, qu’il qualifie lui-même d’assez simple, fait mouche. C’est que l’équation produits frais, du marché et en majeure partie suisses, a quelque chose d’appâtant pour le palais des gastronomes. Témoin de cette jolie combinaison, la car­te marie des plats attendus sur une table de village (par exemple un filet mignon aux morilles, 34 fr. ou un filet de bondelle câpres et citron, 28 fr.) avec d’autres moins évidents par chez nous, telle cette souris d’agneau «lentement confite» (34 fr.).

Le Menu du marché (63 fr. avec une entrée, 73 fr. si l’on en choisit deux) que les Baudois composent en est la parfaite expression gourmande. L’autre soir, il proposait un délicat duo de foie gras (l’un poêlé, l’autre en terrine, tous deux parfaitement compatibles avec la Cuvée Blanche (5 fr. 30 le verre) de Guy Cousin à Concise), suivi d’un filet de féra du Léman au beurre blanc agréablement relevé à la ciboulette.

A propos de féra justement, le chef a eu l’excellente idée de l’utiliser fumée pour la travailler en rillettes. Servies sur des toasts à l’huile d’olive, c’est une entrée aussi simple qu’originale (19 fr.) qui s’accompagne très bien d’un petit verre d’Epesses de l’Union viticole de Cully (4 fr. 60). Plus original encore, et tout autant agréable en bouche, il faut tester le suprême de pintade à la sauge et… pata negra (32 fr.).

Enfin, petit avertissement pour les appétits modestes, les desserts (en tout cas la crème brûlée, 9 fr., et le moelleux au chocolat, glace à la fleur de lait, 12 fr.) sont plutôt copieux. (24 heures)

Créé: 26.02.2016, 10h57

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