Le Berceau des Sens se met à régaler avec l’accent Toulousy

Le Chalet-à-GobetLe nouveau chef du restaurant d'application de l'Ecole hôtelière de Lausanne a de belles qualités culinaires.

Dominique Toulousy fait preuve du même talent que celui déployé pendant des années à Toulouse.

Dominique Toulousy fait preuve du même talent que celui déployé pendant des années à Toulouse. Image: FLORIAN CELLA

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Pour veiller sur le Berceau des Sens, l’Ecole hôtelière de Lausanne a fait appel à un homme d’expérience. Dominique Toulousy a régalé pendant des années, étoiles comprises, les gastronomes de la Ville rose. Il fallait cela pour que le restaurant d’application du Chalet-à-Gobet oublie les délices inventifs de son prédécesseur, Christophe Pacheco.

Au BDS, la recette n’a pas changé: des menus bien pensés à des prix raisonnables. Comme le «Découverte» en six services, qui reprend des propositions de la carte pour 100 fr. Le saumon aiguise les papilles en version tartare avec de la mangue. Dans un second temps, il revient déposé sur un cercle de mousseline de salsifis au persil plat, accompagné d’un œuf de caille froid mais coulant et de quelques grains de caviar impérial (35 fr. à la carte). Délicat, plein de fraîcheur. Très belle texture pour ce foie gras «poché-snacké» (32 fr.) où l’on relèvera le chutney de figues plus que les agrumes et la sauce, honnêtement trop salée.

Quel joli plat aussi que cette noix de Saint-Jacques (55 fr.) presque crue, «contisée», c’est-à-dire incisée pour y accueillir une garniture – de tranches épaisses de truffes noires – et enveloppée dans le vert vif de feuilles d’épinard. Le tout étant proposé avec un joli risotto à l’asperge «du pauvre». Les goûts sont francs, les alliances réussies. On n’en dira pas autant de ce veau rosé (52 fr.) dans l’assiette mais bien ferme sous la dent. La farce en joue de bœuf amène un peu de gras bienvenu, mais le jus est clairolet et fade.

La sélection de fromages affinés est bien choisie. Et celle des vins réussit à faire la part belle aux crus vaudois, romands, suisses et aux grandes appellations étrangères. Et que dire de ce miracle de soufflé aux pistaches torréfiées (17 fr.), magnifique de légèreté, dans lequel on plante une cuillère de fraîcheur griotte pour offrir un beau contraste fruité. On connaît la règle du BDS: les étudiants qui servent sont un peu maladroits. On pardonne aisément – même si on regrette que certains ne parlent qu’anglais – car ils sont étroitement encadrés. (24 heures)

Créé: 19.02.2016, 11h46

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