Chez les Chanson, la viande est au self

TerroirsA La Chaux (Cossonay), les paysans ont trouvé un vrai débouché pour leur bétail avec une boucherie artisanale.

Yoann Bataillard aide (de g. à dr.) Théo, Cédric, Jacques et Nadine Chanson au laboratoire.

Yoann Bataillard aide (de g. à dr.) Théo, Cédric, Jacques et Nadine Chanson au laboratoire. Image: CHANTAL_DERVEY

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On n’est jamais si bien servi que par soi-même. Chez les Chanson, à La Chaux, à deux pas de Cossonay sur la route de la vallée de Joux, le dicton prend tout son sens. D’abord, parce qu’ils font eux-mêmes boucherie avec les bêtes qu’ils élèvent. Ensuite parce que le client se débrouille tout seul dans le magasin self-service où leur viande est proposée sept jours sur sept. «C’était la meilleure solution pour nous en sortir», sourit Jacques, le père. Lui, dans la ferme des Cageoles achetée par son grand-père en 1921, a commencé par produire du lait. «J’avais toujours dit que j’arrêterais le jour où le litre serait payé moins de 1 franc. J’ai en fait tenu jusqu’à 80 centimes… On a bâché en 2000 et on a bien fait puisque les prix frôlent les 50 ct. aujourd’hui.»

Comme beaucoup de collègues, les Chanson se sont diversifiés dans l’élevage, les grandes cultures et les surfaces herbagères pour nourrir leurs bêtes sur les 38 ha du domaine. Ils ont commencé bien vite la vente directe, la plus rentable pour les agriculteurs. Deux de leurs fils s’intéressaient à les rejoindre, mais il n’y avait pas de quoi nourrir trois familles. Si Sébastien a suivi la filière et s’occupe aujourd’hui du bétail, Cédric, lui, s’est orienté vers la boucherie, un apprentissage à L’Isle, un travail à Baulmes: «J’ai toujours rêvé de faire du cochon, depuis l’élevage jusqu’à l’étal. Mais cela demande des installations particulières.»

Le bœuf en lots

Le jeune homme commence par vendre en lots (un huitième de bœuf, par exemple) le bétail de ses parents. «Ça s’est su, les demandes ont gentiment progressé.» Au point que la famille se décide à installer en 2010 un laboratoire de boucherie sur le domaine, où Cédric peut travailler les bêtes qu’il abat lui-même à l’abattoir communal de Montricher. La vente directe progresse, au point que le magasin self-service suit en 2011. «Nous avons une bonne clientèle du village, mais aussi de bien plus loin. Il y a même des Genevois qui montent à la Vallée et qui s’arrêtent en passant.»

Aujourd’hui, le mercredi est consacré à la préparation. Toute la famille est mobilisée, avec l’aide de 1,5 employé. «On s’entend superbien», sourit la mère, Nadine, qui prépare avec sa belle-fille Elodie des confitures, des bricelets ou des sauces qu’on trouve aussi au magasin. «Et tout est de la région: la mozzarella et les pizzas de Cuarnens, le jus de pommes de Grancy ou les pâtes de Montricher.»

«Nous autres paysans devons nous distinguer des grandes surfaces, affirme Jacques, en proposant des produits d’ici, avec une traçabilité, une authenticité.» Pour arriver au magasin, il faut traverser la cour du domaine où l’on peut apercevoir les vaches, les lapins, les dindes ou les agneaux qui y sont élevés. Il y a forcément moins de bêtes en été, la majorité des vaches profitant de la belle saison en alpage. «Nous en avons une septantaine dans le Jura français et une trentaine du côté du Pays de Gex, parce que nous n’avons rien trouvé en Suisse.» Les Chanson élèvent principalement des limousines, à la viande tendre, et essaient aussi des bazadaises, une race grise du Sud-Ouest français «aux cuisses et aux fesses musclées».

Du travail à façon

«Aujourd’hui, on écoule environ 35 de nos bœufs par année au laboratoire. Mais on découpe aussi à façon, pour d’autres éleveurs, une centaine de têtes de bétail. Ajoutez-y environ 500 porcs (élevés en plein air par les Steiner, à Vullierens), une trentaine d’agneaux, nos lapins, nos poulets et quelques dindes du domaine, le travail ne manque pas, heureusement!» se réjouit Cédric. Grâce à la boucherie et la vente directe, les Cageoles peuvent ainsi faire vivre une troisième famille.

Les Chanson travaillent encore à l’ancienne. Par exemple avec leurs cervelas qu’ils fument puis cuisent eux-mêmes dans une armoire particulière. «C’est amusant, une fois, j’ai dû les amener à un collègue boucher qui avait une cellule automatique, se rappelle Cédric. Avec exactement la même viande et les mêmes épices, le résultat n’avait pourtant pas le même goût.»

L’occasion de déguster leurs préparations? Au brunch du 1er Août qu’ils organisent pour la deuxième fois. Il reste encore des places.

(24 heures)

Créé: 15.07.2017, 10h01

Pratique

Route d’Ittens 26, La Chaux.

www.boucheriechanson.com.

On trouve aussi leurs produits à la Ciboulette, à Orny, au marché des Cretegny, à Bussy-Chardonney, aux Landi de Bussy-Chardonney ou de Lonay, au Top-Shop de Lonay et au Topinambour, à Lausanne.


Cédric Chanson prépare de vrais cervelas, fumés et cuits dans un four maison. Attention: ils ont du goût


La clientèle du magasin fait bien sûr tout elle-même, et peut même payer par carte


Les Chanson élèvent des limousines et quelques bazadaises, mais ils accueillent aussi des animaux de collègues.

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