L’incroyable angoisse qui oppresse les chefs étoilés

EnquêteLe décès de Benoît Violier délie les langues des stars de la cuisine. Ils avouent la terrible pression subie lors de chaque service.

Guy Savoy, Hôtel de la Monnaie, Paris, 3 étoiles.?Marc Veyrat, Manigod (Haute-Savoie), non étoilé, ex-3 étoiles. Yannick Alléno, Pavillon Ledoyen, Paris, 3 étoiles.?Arnaud Lallement, L’Assiette champenoise, Reims, 3 étoiles. «Nous sommes taraudés par un doute permanent, nous avons toujours peur de rater un service, de subir un mauvais commentaire surtout s’il est injustifié…»

Guy Savoy, Hôtel de la Monnaie, Paris, 3 étoiles.?Marc Veyrat, Manigod (Haute-Savoie), non étoilé, ex-3 étoiles. Yannick Alléno, Pavillon Ledoyen, Paris, 3 étoiles.?Arnaud Lallement, L’Assiette champenoise, Reims, 3 étoiles. «Nous sommes taraudés par un doute permanent, nous avons toujours peur de rater un service, de subir un mauvais commentaire surtout s’il est injustifié…» Image: DR

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Vendredi dernier sur le parvis de la cathédrale de Lausanne. Frédy Girardet, le visage pâle, murmure: «Mon père est décédé à 56 ans dans ce restaurant, puis Louis Villeneuve a perdu sa fille, Franziska Rochat s’est tuée en montagne, Philippe nous a quittés il y a quelques semaines. Et Benoît se donne la mort. Il y a comme une malédiction… Et puis, la pression est si terrible…» Le mot est lâché… Guy Savoy surgit, défait, lui aussi. Il exprime son incompréhension, évoque le suicide de Loiseau («J’ai aussitôt pensé à Bernard, cela me hante») et avoue d’un ton abattu: «Nous sommes taraudés par un doute permanent, nous avons toujours peur de rater un service, de subir un mauvais commentaire surtout s’il est injustifié…» «Sans compter les médisances distillées sur Internet, dans les blogs ou les sites de réservation», renchérit Frédy.

Guy Savoy: «J’ai aussitôt pensé à Bernard Loiseau, cela me hante»
«Notre seul but dans notre métier est le plaisir des clients, souligne Guy Savoy. Nous nous préoccupons sans cesse de leur bonheur. Mais parfois la tension est si forte qu’on peut mal réagir.

»C’est rarissime, mais cela m’est arrivé il y a quelques jours dans mon nouveau restaurant de l’Hôtel de la Monnaie. Un couple réserve pour 12 h 30, Monsieur débarque seul à 13 h 45 et se plaint de ne pas obtenir une table devant une fenêtre. Il a voulu me voir et a débarqué en cuisine. J’ai craqué et lui ai simplement répondu que mon problème à moi était les casse-couilles qui venaient m’ennuyer pendant le coup de feu. Il a fait demi-tour, s’est installé à sa table et a mangé…»

Les confidences de Guy Savoy ouvrent une interrogation sur les coulisses des grands restaurants et les ressources physiques et psychologiques nécessaires pour supporter le stress engendré par l’obtention et surtout le maintien de trois étoiles Michelin.


Marc Veyrat: «Nous sommes vraiment barjots!»

Marc Veyrat renchérit: «Il faut vraiment le dire, nous sommes barjots. Nous avons besoin des guides, de leur reconnaissance. Lorsque j’ai ouvert ma nouvelle auberge à Manigod, au sommet de la montagne, j’ai renoncé au Michelin, au Gault&Millau, à tous les autres… Et je me suis senti orphelin! Cela m’a terriblement manqué, c’est incroyable.

»Alors, lorsque je vais rouvrir en juin ou juillet, quand les dégâts provoqués par l’incendie seront réparés, je veux revenir dans les guides, retrouver ma place dans la hiérarchie. Ma fille Carine m’engueule, me dit que je suis fou, que je vais retomber dans l’incroyable stress qu’on subit en cuisine. Que le cirque va recommencer!

»Parce que Guy Savoy a raison, la pression est terrible, on se remet en cause à chaque service, on fait le tour de la salle avec la crainte d’avoir déçu un client. Ces derniers sont plus francs qu’auparavant, ils voyagent beaucoup, multiplient les expériences, comparent les tables gastronomiques fréquentées. Et je ne parle pas des commentaires sur Internet. Mais, aujourd’hui, on peut payer une société qui supprime les plus désagréables!»


Yannick Alléno: «indispensable adrénaline»

Yannick Alléno a lui aussi gravi les échelons de la notoriété gastronomique. Une ascension qui a débuté à l’Hôtel Scribe à Paris, puis au Meurice. Il y a conquis ses trois étoiles avant de partir et de se remettre en question tout en animant le Cheval-Blanc à Courchevel.

Aujourd’hui, sa révolution culinaire à base de sauces revisitées conduit à des émotions gustatives encore plus intenses. Et, tout naturellement, son arrivée au Pavillon Ledoyen sur les Champs-Elysées, s’est traduite par la restitution de ses trois macarons.

«C’est un gage de réussite commerciale, explique-t-il. Mais cela ne me stresse pas particulièrement. Pour être franc, je suis autrement plus angoissé par les résultats financiers de l’établissement. Nous avons perdu 30% de notre chiffre d’affaires en janvier à cause des attentats.

»Il faut toutefois se rendre compte que si nous avions que deux macarons, la situation serait simplement catastrophique… Comme disait Paul Bocuse, «avec deux étoiles tu es dans la cour des grands, avec trois tu te trouves sous le préau couvert».

Cette quête de la perfection est dans nos gènes, poursuit Yannick. Depuis que je me suis engagé en cuisine, je n’ai jamais noué mes lacets le matin sans penser à conquérir ou à conserver trois étoiles.

»En cuisine, l’adrénaline est indispensable pour atteindre la perfection. Si on ne flippe pas pendant le service, les gars font des conneries. Mais on ne peut pas parler d’un stress insupportable.

»Nous donnons le maximum pour que les clients soient heureux et s’il y a un inspecteur d’un guide dans la salle nous espérons simplement l’avoir convaincu. Il faut de toute façon prendre du recul, nous sommes des cuisiniers, basta, pas des chirurgiens en train de transplanter un cœur…»


Arnaud Lallement: «J’ai connu la pression enfant»

Atteint aux Etats-Unis où il fait du consulting chez Walt Disney, Arnaud Lallement, le triple étoilé de l’Assiette champenoise à Reims, se rappelle son enfance dans le restaurant de son père Jean-Pierre à Châlons-sur-Vesles dans la Marne.

«La pression aux fourneaux, je l’ai connue quand j’étais encore un gamin, explique-t-il. C’était palpable dans la cuisine de papa. Je l’ai ressentie aussi lors de ma formation chez Michel Guérard. Je stressais pour qu’il soit satisfait de mon travail. Car dès l’adolescence je ne rêvais pas de trois macarons, je les voulais!»

«Les chefs qui ont décidé de monter dans la hiérarchie, d’être reconnus par les guides, sont sans cesse angoissés, poursuit-il. Qu’ils ne soient pas encore récompensés ou qu’ils détiennent déjà une, deux ou trois étoiles.

»Lorsque je suis revenu dans l’établissement familial il y a quinze ans, mon père avait perdu son macaron. Alors il fallait le reconquérir! L’adrénaline monte à chaque service, c’est une drogue, on devient accro! Mais cela concerne aussi la brigade de salle, le chef sommelier, toute l’équipe.

»Oui, nous travaillons pour satisfaire nos clients avec sans cesse la peur au ventre, car, parmi eux, il y a peut-être un inspecteur du guide rouge…» (24 heures)

Créé: 12.02.2016, 14h16

Philippe Chevrier aussi…

Dans son Domaine de Châteauvieux, Philippe Chevrier ne semble pas vraiment stressé par les guides, même s’il rêve d’un troisième macaron. «Tous les coureurs de F1 espèrent devenir champion du monde…»
«En fait, explique-t-il, la vraie pression se subit en coulisse. Plein de petits détails peuvent influencer le travail en cuisine. La gestion du personnel, les produits qui ne correspondent pas à nos exigences, etc.

»Il faut prendre du recul, ne pas changer de ligne de conduite sur le plan culinaire, ce qui ne veut pas dire qu’on n’évolue pas. Dédaigner les commentaires sur Internet de la part de gens qui se croient spécialistes parce qu’ils regardent Top Chef.

»Ajoutons à ces paramètres un décor agréable pour les clients. Nous allons embellir le restaurant en conservant son atmosphère chaleureuse, cela aussi compte pour les guides!» A.G.

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