A Lausanne, la cuisine Fusion a l’accent japonais et l’ambition classe

Le Coup de fourchetteSous-gare, un nouveau restaurant propose une cuisine nippone inventive et réussie.

Le second Takayoshi Kitahara a parcouru le monde, des Etats-Unis à l’Espagne, de la France à Hongkong.

Le second Takayoshi Kitahara a parcouru le monde, des Etats-Unis à l’Espagne, de la France à Hongkong. Image: Odile Meylan

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C’était un vieux rêve de Daniel Lévy, administrateur de Covedis, grand importateur de poissons. Dans le haut de gamme, celui qui est aussi patron de la chaîne Sushi Zen collaborait déjà avec le Lausanne-Palace pour son restaurant japonais. Il a désormais lancé sa propre adresse sous-gare, où son équipe propose une cuisine fusion, mélangeant techniques et produits du Japon et de l’Occident.

Le chef Kohji Imai, originaire d’Ehime, au Japon, a aussi passé par des tables étoilées françaises avant d’œuvrer ici. Il a gardé de son pays d’origine le goût de la subtilité, l’élégance discrète. Et de ses aventures européennes, l’art d’innover. Ici, les zensai permettent de commencer le repas en partageant ces entrées chaudes ou froides. On a aimé les déclinaisons de bœuf wagyu, en carpaccio aux champignons ou façon burger dans une coquille saint-jacques qui jouait le bun. Le soft-shell crab, ou crabe à carapace molle, est rapidement frit et on le mange en entier avec ses trois épices au choix (12 fr.). Les crevettes s’emballent de tempura très légère avant de s’accompagner d’un bouillon doux (presque trop) aux nouilles (13 fr.).

Gamme de sashimis et de rolls originaux

On trouve bien sûr aussi toute une gamme de sashimis et de rolls originaux. Les spiders mélangent très habilement crabe, caviar de poisson volant, sésame, avocat et betterave dans une composition de haut vol (14 fr. les cinq).

En plat, la sole bretonne est cuite fermement avant d’épouser des agrumes japonais et une purée de pommes de terre (49 fr.). Les langoustines sont, elles, flambées au whisky japonais avec une bisque au miso (45 fr. les trois). L’agneau nabe, bien cuit, est tendrement présenté dans une cassolette avec ses légumes et pommes de terre, façon nikujaga (34 fr.). Et les fortunés se lanceront sur l’entrecôte wagyu (qualité 3) et ses trois sauces (95 fr. les 100 g).

Dans un cadre classe, sur trois niveaux que décorent d’authentiques masques japonais, le service pourrait encore gagner en efficacité. Mais il est agréable. La cave a quelques beaux vins et deux bières nippones. (24 heures)

Créé: 06.05.2016, 12h04

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