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Les Böllewegge viennent de Thurgovie (recette dans l’encadré)
Dorian Rollin
Depuis que l’Américaine Heddi Nieuwsma est arrivée en Suisse avec sa famille, elle s’est passionnée pour la cuisine d’ici, ouvrant un blog anglophone baptisé Cuisine Helvetica. Et elle a été fascinée par la richesse des pains que connaît notre pays. «Chaque fois que je voyage en Suisse, je découvre une nouvelle recette cantonale ou régionale, que les autres cantons ne connaissent pas. C’est fascinant pour une Américaine qu’un pays aussi petit ait autant de versions d’un aliment de base.»
Cela fait donc des années qu’elle collectionne les recettes, qu’elle essaie les différentes variantes à la maison avant de sélectionner celle qui lui plaît le plus. «Parfois, mon pain est complètement traditionnel, parfois j’y ajoute un ou deux ingrédients, comme ma couronne des rois que j’enrichis de chocolat et de gingembre confit.» Pour elle, peu de pays ont autant de variétés de pains, y compris au niveau national.
Surtout, pour celle qui a toujours aimé cuisiner, les pains suisses ont tous une histoire qu’elle raconte dans le livre qui est verni ce samedi au 2.21, à Lausanne, dans le cadre de l’Octobre du livre gourmand (16 h 30). Comme pour la tresse du dimanche, dont la légende prétend qu’elle remplaçait la tresse des cheveux que l’épouse d’un mort plaçait dans son tombeau. Le pays paysan, lui, a été créé après la Deuxième Guerre mondiale pour écouler les excédents de lait que la Suisse connaissait à l’époque.
En bonne anglophone, elle aime les petits pains au lait que sa famille nomme «butt buns» (pains de postérieur) et les Alémaniques Weggli. Elle les utilise aussi pour en faire des hamburgers. Outre-Sarine, on les lance même aux enfants à l’occasion de deux fêtes, à Zoug pour la Sainte Agathe (5 février) et à Laufenberg (AG) avant le Carnaval. Pour elle, les Suisses ont des pains pour toutes les occasions, comme au 1er Août selon la recette de petits pains en croix suisse lancée par l’Association des boulangers-pâtissiers en 1959.
Diverses sources
Heddi Nieuwsma a collecté ses recettes auprès d’amis, de connaissances, mais aussi auprès de l’association professionnelle, de l’École professionnelle de Richemont (aujourd’hui à Yverdon), de l’Agroscope, en puisant dans des livres plus anciens. Son ouvrage joliment illustré par les photos de Damien Rollin explique aussi comment réaliser son pain maison, avec ou sans levain, mais aussi les divers types de farine ou la lente disparition des boulangeries traditionnelles.
Parce que le pain est indissociable de la cuisine suisse, ingrédient de la fondue ou des croûtes au fromage, de la soupe de Kappel, du Sili valaisan ou de la tarta di pana tessinoise. Il a fallu que ce soit une étrangère qui nous rappelle nos traditions!
«Pains maison» Heddi Nieuwsma et Dorian Rollin Ed. Helvetiq, 334 p.
David Moginier couvre l'actualité gastronomique et des vins. Il était également coresponsable de la rubrique des portraits et secrétaire général de la rédaction jusqu'à son départ à la retraite fin 2021.Plus d'infos@grizzlymog
