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Le coup de fourchetteÀ Cossonay, la mue criscienne garantit une ambiance de rêve

L’adresse transformée du patron du Cerf offre une cuisine joyeuse et inventive à prix serrés.

François Gautier, Carlo Crisci et Romain Dercile dans leur nouveau décor de la Fleur de Sel.
François Gautier, Carlo Crisci et Romain Dercile dans leur nouveau décor de la Fleur de Sel.
PATRICK MARTIN

On a beaucoup écrit sur le génie créatif de Carlo Crisci, le lutin qui faisait des miracles dans la cuisine de son Cerf, à Cossonay, depuis trente-sept ans. Artiste éclairé, technicien moderne, les pieds dans les plantes sauvages et la tête dans les étoiles, le chef a entamé la mue de son établissement en fin d’année pour mieux le remettre à son second, Romain Dercile, et à son sommelier, François Gautier. Exit donc le Cerf, les travaux importants ont agrandi la belle salle voûtée pour mieux l’éclaircir encore. Exit les nappes blanches mais, heureusement, les divines chaises si confortables sont restées dans cette nouvelle Fleur de Sel, une brasserie créative où celui qui est encore patron joue les hôtes sans toucher à la cuisine. Bon, il jette un œil quand même aux plats que prépare le petit nouveau, passé entre autres chez Pierre Gagnaire, à Londres.

Cinq sens en éveil

Après un premier démarrage fin janvier et un confinement, l’adresse a rouvert avec toujours ce même credo: proposer une cuisine joyeuse, inventive, à des prix très serrés. Moins de monde en cuisine ou en salle, des produits moins luxueux, mais reste l’impression de passer un moment magique où tous les sens sont en éveil, de la vue au toucher, de l’odorat au goût. Pour l’ouïe, c’est le discours chaleureux du patron qui participe au plaisir du convive. Et alors, ces assiettes? On dirait du Crisci!

À midi, en semaine, un menu du jour décline potage, plat et café pour 21 fr. Et c’est même 18 fr. à l’emporter, puisque la maison propose aussi une petite carte de mets qu’on peut ramener à la maison. Sinon, trois menus modulables (dont un végétarien) permettent une belle suite entre 58 à 118 fr. La carte joue les modestes au niveau prix mais la générosité au niveau des propositions au goût canaille, entre entrées et plats, comme ce carpaccio de tête de veau avec sa sauce gribiche (22 fr.) ou un canon de moelle aux escargots, alliant deux ingrédients qui feront sursauter certains dans le creux d’un os coupé en deux (30 fr.). Le pavé de saumon s’accompagne d’un consommé de petits pois et de wasabi (35/48 fr.)

Bien sûr, il reste des préparations, des ingrédients, des standards de Carlo Crisci dans les plats

Bien sûr, il reste des préparations, des ingrédients, des standards de Carlo Crisci dans les plats. Comme ce pigeon cuit en atmosphère d’azote et son parfum d’impératoire (48 fr.). Ou dans un autre mode de cuisson chéri par le chef, cette broche qui cuit tout doucement une côte de cochon laineux au lierre terrestre (45 fr.). Mais on peut aussi manger «seulement» ces orecchiette à la Cossonayse, qui rappellent la terre d’origine des Crisci, au sud de l’Italie (26 fr.).

Les desserts restent inventifs et originaux, la cave recèle toujours des trésors et le service est élégamment décontracté. On parle même d’une future terrasse au centre du vieux bourg. Une aventure à suivre, donc, pour notre plus grand bonheur.