La ripaille est au menu du château de Chillon. Les vieilles murailles de Veytaux abritent depuis la semaine dernière l'exposition «L'Eau à la bouche – Boire et manger au Moyen Âge» qui se propose de lever un voile sur l'histoire médiévale de la table. Mais n'imaginez pas pour autant une plongée dans de vulgaires goinfreries dans la pénombre d'auberges puant le suif.

La remontée dans le temps prend plutôt pour cadre les us et coutumes de la Cour de Savoie et de Chillon du XIIIe au XVe siècle. Parmi les héros des fourneaux ainsi mis en lumière figure Maître Chiquart, le fameux cuisinier du duc Amédée VIII de Savoie demeuré célèbre pour son ouvrage, unique au monde et prêté par la Médiathèque de Sion, «Du fait de cuisine» (1420). Ce distingué mitonneur aux multiples recettes a fait partie de ceux qui ont révolutionné les pratiques de la table dans une Europe où la noblesse commence à se tirer la bourre à qui mangera le mieux. Avant Chiquart, il y eut Taillevent, maître queux de Charles V et, après lui, Maestro Martino, virtuose des goûts du XVe siècle.

Course aux raffinements

Cette course aux raffinements n'empêchait pas de tabler sur les joies de la quantité et les apports nutritifs n'étaient pas négligeables lors de banquets seigneuriaux où l'on pouvait compter sur 200 têtes de volailles, 6000 œufs, 130 moutons, sans oublier chevreuils, lièvres, dauphins, turbots et saumon. Les grands personnages de l'époque ne goûtaient pas le panais, mais n'hésitaient pas à dévorer les cygnes lémaniques… La reconstitution d'un festin organisé en l'honneur de l'union de Louis de Savoie, comte de Genève, et Anne de Lusignan, princesse de Chypre, est au programme.

Tous les mets étaient évidemment généreusement arrosés, en des temps où la consommation quotidienne de vin dépassait facilement le litre – même les enfants y avaient droit. Il n'y avait donc pas que de «L'Eau à la bouche» et l'exposition se préoccupe également de ses plus jeunes visiteurs au gré d'un parcours pour les 8-12 ans.

Mais il serait faux de considérer que le Moyen Age ne se préoccupait pas de la bonne santé de ses mangeurs. La période voit même se développer des traités de diététique diffusés d'abord sous forme manuscrite, puis imprimée, et destinés à des lecteurs qui ne sont pas forcément de l'espèce des «médicastres».

Socialement, l'alimentation se divise en pratiques différentes selon que l'on appartient aux oratores (ceux qui prient), bellatores (ceux qui guerroient) et laboratores (ceux qui travaillent). Et il n'était pas interdit de se laver les mains comme en témoigne un récipient travaillé comme le buste d'un jeune homme richement vêtu, l'un des nombreux objets précieux ou rares prêtés par des collectionneurs.