Il est tout timide encore au moment de se présenter. Jacques Allisson n'a que 27 ans mais il a repris les commandes de la cuisine d'un monument patriotique, l'Auberge de l'Onde de Saint-Saphorin, chère à Jean Villard-Gilles et à Georges Muller, son propriétaire.

En apparence, rien n'a changé. Au rez-de-chaussée, la brasserie propose toujours sa courte carte terroir sous les dessins de Géa Augsburg qui ornent ses murs épais. Coquelet rôti (36 fr.), filets de perche en saison (44 fr.), tartare coupé au couteau (38 fr.) ou un des deux menus raisonnables (59 et 99 fr.). Ajoutez-y quelques propositions du jour, une carte des vins très orientée Lavaux et vous aurez déjà un endroit sympathique et réussi.

Mais il vaut la peine de monter l'escalier pour admirer la salle ancestrale dont le toit laisse apparaître ses dignes poutres et dont le fond se décore de l'immense rôtissoire où officie le jeune chef. Il a passé par de belles adresses, apprenti au Domaine de Châteauvieux, chef de partie au Château d'Ouchy, puis au Golf Club de Cologny avant de venir seconder le chef ici même.

Maintenant qu'il a pris le relais, il laisse parler une cuisine moderne, colorée, inventive sans renier la grande tradition du lieu. Comme cette entrée très fraîche qui conjugue tomates, pastèque, féra fumée, raifort et perles de colza dans un bel équilibre (26 fr.). Ou ce très joli fuseau fait en lamelles de mangue pour emballer de l'araignée de mer que rehaussent un tandoori et de la mélisse acidulée (36 fr.)

En plat, le blanc de turbot est marqué au grill avant de rejoindre un croquant de chou-fleur que parfument la livèche et le pamplemousse jaune (64 fr.). C'est juste, c'est léger, c'est piquant. Le cœur de filet de bœuf a passé sur la rôtissoire pile le temps qu'il fallait à une viande tendrissime, avant de se voir flanquer d'un mille-feuille de pommes de terre, de cèpes et d'un jus au merlot (64 fr.)

Les desserts sont aériens, comme ce macaron framboise pas trop sucré et sa déclinaison verveine. Et la cave… Ah, la cave et les découvertes de Jérôme Aké Béda! Qui dirige aussi un service efficace.