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Le coup de fourchetteA Yverdon, le Restaurant de l’Hôtel de Ville vise la noblesse

Après avoir créé une boulangerie-chocolaterie à succès, Séverin Gerber, Laurena et Grégory Wyss ont transformé avec goût l’ancienne Grenette.

De g. à d.: Sébastien Rauch, Josselin Jacquet et Guillaume Douane.
De g. à d.: Sébastien Rauch, Josselin Jacquet et Guillaume Douane.
Florian Cella

De Crissier à Yverdon, d’un Hôtel de Ville à l’autre. Avec la même passion de la cuisine soignée. Le boulanger Séverin Gerber et le chocolatier Grégory Wyss se sont connus – et appréciés – quand ils œuvraient pour la brigade de Philippe Rochat. Installés dans le Nord vaudois, ils ont d’abord transformé l’ancien four banal en boulangerie-chocolaterie. Avec succès. «Et avec plein d’idées en tête», confiaient-ils il y a quelques mois. L’une d’elles vient de se concrétiser. Le 12 mai, les deux complices épaulés par Laurena Wyss pouvaient inaugurer, à deux pas de leur échoppe, l’ancienne Grenette rebaptisée Restaurant de l’Hôtel de Ville.

L’attente qu’ils ont fait naître en annonçant la reprise de cet établissement était grande. Le résultat n’en est que meilleur. Le ravissement s’empare du client dès le pas-de-porte. Totalement refaite, la salle à manger donne le ton, magnifiée par un épi de blé géant en chêne à l’abri duquel on a envie de s’installer. Grâce à une brigade composée d’anciens de chez Rochat, le moment promet d’être bon. Autant le dire d’emblée, aucune fausse note ne vient le troubler, si ce n’est un temps d’attente parfois un peu long. Totalement pardonnable un soir de première.

Pour le plaisir des yeux aussi

Le plaisir du palais passe aussi par les yeux, le duo de patrons l’a bien compris. La présentation des plats est soignée, le dressage des assiettes d’une précision horlogère, dans une vaisselle superbe. Quant aux saveurs, elles sont au diapason. Les délicates gougères aux agrumes ayant mis nos papilles en éveil à l’heure de l’amuse-bouche, nos sensations gustatives sont titillées par le très parfumé consommé aux champignons au cœur duquel se prélassent d’exquises ravioles de fondue moitié-moitié (22 fr.).

À mi-chemin entre l’entrée et le plat, le poisson du lac – de la féra ce soir-là – rappelle qu’il peut très bien se marier avec du vin rouge. Celui de son fumet réduit (46 fr.), sur lequel il est dressé, comme celui de l’assemblage neuchâtelois malbec-merlot de La Grillette (75 fr.). Pièce de bœuf comme pièce de choix, le Salers des pâturages jurassiens – l’Hôtel de Ville fait de la proximité un credo – est d’une tendreté incomparable. Proposé dans le grand menu en cinq services (155 fr.), il précède une farandole de desserts en trois temps. De quoi réjouir les habitués de la boulangerie maison. Comme on les comprend! Le parfait glacé au citron (19 fr.) se dresse en superbe prélude aux incroyables bouchées de poires parfumées à l’amande (24 fr.). Leur finesse est soulignée par une voluptueuse touche de mascarpone. Pour clore cette symphonie avant le «café & mignardises», le maître d’hôtel dépose encore un soufflé, forcément aérien, à partager entre convives convaincus.