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Le coup de fourchetteAclens ne met plus «sa» charrue avant les bœufs

L’Auberge Communale a connu des chefs gastronomiques. Stéphane Goubin vise davantage de simplicité dans sa carte conviviale.

Les gérants Emilie Martinez et Wasim Boughrara, devant leur patron, le chef Stéphane Goubin .
Les gérants Emilie Martinez et Wasim Boughrara, devant leur patron, le chef Stéphane Goubin .
Christian Brun

Depuis une bonne décennie, la commune d’Aclens était servie avec une table de choix à l’Auberge de la Charrue et deux chefs – Luc Parmentier puis Julien Rettler – visant des sommets gastronomiques. Les habitants ont parfois laissé entendre qu’un retour à une enseigne plus traditionnelle ne serait pas pour leur déplaire. «C’est exactement l’idée, celle de remettre l’église au milieu du village avec une carte réduite, des produits locaux et une ambiance un peu plus conviviale», s’enthousiasme Stéphane Goubin, un patron qui n’est pas aux fourneaux. «J’ai dupliqué le concept lancé à l’Auberge du Mont-sur-Lausanne, où j’appuie des chefs de cuisine qui veulent se lancer.»

C’est le cas d’Emilie Martinez, la gérante veillant avec charme et sobriété sur l’accueil, et de Wasim Boughrara, son complice en cuisine. Dans un décor vintage revisité et très chaleureux, la carte – qui change toutes les deux semaines – tient en une ardoise avec quelques suggestions. Une démarche volontairement minimaliste, l’idée étant de s’appuyer sur des produits locaux et du moment. Nous avons opté en entrée pour la tomme fraîche panée de Puidoux façon Fête des vignerons (23fr.), un rappel très réussi de l’été dernier. Nous avons en revanche été moins emballés par le duo d’asperges avec truite fumée (19fr.), un peu brouillon.

«La Municipalité voulait des tenanciers qui redonnent vie à leur auberge»

Stéphane Goubin

Si le Swissburger du chef est le classique de la maison (35fr.), notre choix s’est porté avec bonheur sur le porc croustillant (30fr.), un régal pour l’œil et le palais, la cuisson – pas facile – étant parfaite. Exactement comme la pièce de bœuf (42fr.), solidement maîtrisée. Nous avons accompagné ce repas d’un élégant mais racé Servagnin 2017 (52fr.) de la famille Chapuisat, à Aclens, ambassadeur esseulé des vins de Morges, au milieu d’un joli choix vaudois. De nombreux crus peuvent d’ailleurs être achetés en partant!

L’Auberge communale d’Aclens.
L’Auberge communale d’Aclens.
Christian Brun

Impeccables, les desserts (tarte au citron et baba au rhum, tous deux à 9fr.) ponctuent ce bon moment et cette (re)découverte, l’auberge proposant de plus une vaste terrasse où les gens reprennent peu à peu leurs habitudes. Un menu de midi est également proposé avec une formule entrée-plat-dessert à options (de 18fr. à 28 fr50). «La Municipalité voulait des tenanciers qui redonnent vie à leur auberge, c’est notre défi», dit le patron, sollicité par d’autres communes.