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Guide des meilleures adressesArtisanal et tendance, le cidre revient comme une star en gastronomie

La boisson fermentée à base de pommes se refait une place sur toutes les tables grâce à des producteurs passionnés. Un livre en fait le tour.

A Luins, Les Pères Fruit'art Alain Bersier et David Huggler produisent également des cidres moelleux en cryoextraction.
A Luins, Les Pères Fruit'art Alain Bersier et David Huggler produisent également des cidres moelleux en cryoextraction.
ODILE MEYLAN/24 HEURES

Le cidre est sorti du placard de la Chandeleur. Pendant de longues années, on avait cantonné dans nos inconscients cette boisson fermentée à l’accompagnement de crêpes, à coups de bolées bretonnes aussi typiques que kitsch. Mais — tout comme la bière artisanale a redonné de la diversité à la boisson houblonnée — le cidre de qualité est revenu sur les tables élégantes, a conquis les restaurants gastronomiques, a suscité l’engouement de passionnés qui s’échangent les noms des meilleurs producteurs.

En Suisse, nous avons «une des icônes du genre et nous ne le savons pas», affirme Yanna Delière, qui vient de sortir un livre entier sur le sujet (lire encadré). Jacques Perritaz, le biologiste fribourgeois, a fondé la Cidrerie du Vulcain il y a plus de dix ans, pour y produire des cidres de grande classe, sans adjonction de levures, grâce aux pommes qu’il cultive ou qu’il collecte de la Normandie à la Thurgovie. «Il est très connu à l’étranger et c’est pour moi un des dix meilleurs cidriculteurs du monde», poursuit la sommelière.

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