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Le coup de fourchetteAu Lausanne-Moudon, mon papet is very rich

Passé par les fourneaux des plus belles tables lausannoises, Sean Gibbins propose des plats qu’on a tendance à parfois voir disparaître ailleurs.

Sean Gibbins, qui a repris le Lausanne-Moudon, y propose notamment un papet vaudois revisité.
Sean Gibbins, qui a repris le Lausanne-Moudon, y propose notamment un papet vaudois revisité.
Olivier Vogelsang

Le Lausanne-Moudon circule de nouveau. Pas celui sur la ligne du Jorat, mis hors service en 1963 déjà. Mais le bistro éponyme, que les amateurs de plats canailles connaissent bien. De là à dire qu’on voit le bout du Tunnel, sur la place du même nom, on y croirait presque pour cet établissement qui change de gérant plus vite que l’ombre d’un TGV.

Attention, amis nostalgiques, le mythique saucisson-lentilles-moutarde n’est pas (encore?) de retour. Mais nous n’en sommes pas loin, puisqu’un des plats signature est un papet vaudois revisité (26 fr.) par le chef, où la saucisse fine aux choux est débitée en rondelles, déposée dans une cocotte Staub ovale et noire et proposée avec des patates écrasées frites en beignet. Un plat d’hiver très riche – trop pour un mois de mai? – et «gourmand».

Un Anglais à Lausanne

Le chef vient de la perfide Albion mais a déjà passé derrière les fourneaux de belles tables lausannoises (Tribeca, Le Chat Noir). Il propose ici des plats qu’on a tendance à parfois voir disparaître ailleurs. Des quenelles de brochet, du boudin, des os à moelle, de l’aile de raie à la grenobloise, du hachis parmentier de canard. Il y ajoute souvent une touche personnelle, comme pour ces escalopes de volaille fermières (29 fr.) tendres à souhait et panées de façon légèrissimes avec une jolie sauce LM où semblent poindre le citron et les champignons. Mais Sean Gibbins n’oublie pas les saisons, avec par exemple les asperges valaisannes.

Ces dernières, avec des pignons, accompagnent d’ailleurs la sole meunière, vendue assez chère (52 fr.), mais qui aurait presque suffi pour deux personnes. La cuisson respecte la chair de ce poisson aussi plat que délicat. On a bien aimé aussi la crème Dubarry (14 fr.) à la fois crémeuse et émulsionnée dans son bocal façon confiture grand-mère, avec un petit côté acidulé dominé évidemment par le choux-fleur, qu’on retrouve en morceaux croquants à l’intérieur, avec du brocoli, des croûtons et des blancs d’œuf dur. Réussite aussi pour ces cuisses de grenouille annoncées croustillantes (15 fr. en entrée), avec une panure légère au petit parfum sucroté et déposées à côté de légumes au vinaigre, sur une sauce aïoli trop cachée au fond de l’assiette. Le tartare de bœuf (29 fr.) – épicé selon la demande – arrive carré mais malheureusement pas coupé au couteau, avec de belles frites fraîches et maison.

Parlons expérience client avant de terminer par les douceurs. La décoration fait un peu dans le cosy-kitsch avec des photos de stars du siècle passé au mur. Le service, un peu lent d’abord, est allé crescendo. Même si les mesures contre le Covid-19 sont loin de sauter aux yeux si ce n’est ce modeste gel hydroalcoolique à l’entrée. Si l’on en reste aux liquides, saluons une jolie carte des cocktails qu’on n’a pas testée. Mais regrettons que la trop courte carte des vins ne contienne quasiment que des références d’une grande maison (Schenk, en l’occurrence). Enfin les desserts. La tarte (demoiselle) tatin (12 fr.) est caramélisée et le cœur coulant au chocolat fond à l’intérieur. On n’en demande pas plus. Mais pas moins non plus.