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Le coup de fourchetteAu Restaurant Le Petit à Saint-Légier, le chef fait ce qu’il lui plaît

En reprenant l’adresse rendue célèbre par André Minder, Philippe Patruno continue la tradition d’indépendance et de bonne cuisine.

Philippe Patruno a redonné son nom au «Petit».
Philippe Patruno a redonné son nom au «Petit».
Odile Meylan/24heures

Au Petit, à Saint-Légier, le chef fait uniquement ce qui lui plaît. C’est une tradition de la maison. Autrefois tenu par André Minder, cet établissement de référence sur la Riviera a été repris en septembre par Philippe Patruno, ancien cuisinier de l’Auberge de Rivaz et du Mirador au Mont-Pèlerin. Il réalise son vœu d’ouvrir son propre restaurant.

Le Grenoblois a redonné à l’endroit son nom originel, après avoir exhumé l’enseigne d’antan. Le restaurant avait été rebaptisé «Chez Dallen» par son précédent patron, André Dällenbach, parti à la retraite. «C’est le lieu, réduit et convivial, qui m’a parlé, davantage que son excellente réputation, confie Philippe Patruno. Je prends peu de réservations. En cuisine, mon but est de faire ce dont j’ai envie! Et comme nous ne sommes que deux avec mon chef de service, Sylvain, je peux tout vérifier ce que je prépare!»

On se sent bien dans ce restaurant qui compte une vingtaine de places, ainsi que dix autres en terrasse. Le décor est chaleureux, avec sa cheminée et sa baie vitrée. Le nouvel exploitant y a ajouté des luminaires et se dit prêt à y accueillir des œuvres d’artistes.

Tout fait maison

Son credo, c’est le pur «fait maison» avec une carte évoluant au rythme des saisons et comportant uniquement des produits d’artisans locaux, dont les œufs de cane de Monsieur Eddy. Même l’eau gazeuse provient du robinet, grâce à un système ingénieux. Philippe Patruno concocte une cuisine semi-gastronomique «simple, franche et respectueuse de l’ingrédient». Inutile à ses yeux d’ajouter de la sauce à des cèpes déjà goûteux. À midi, le chef propose un menu avec trois plats (63 fr.).

Après l’amuse-bouche, mariage subtil de courge et de châtaigne, nous nous sommes laissés tenter par l’exquise terrine de marcassin (27 fr.) et le poulpe grillé à souhait, avec ses légumes fumés et une sauce romesco (24 fr.). En plat principal, le filet de bœuf sauce madère (49 fr.), bien présenté et cuit parfaitement, est un régal. Il en va de même pour la cuisse de canard confite (35 fr.). Pour le dessert, la palme revient au sorbet au chasselas.