Ça pétille et ça désaltère. Les points communs entre la bière et le cidre ne manquent pas. C'est ce que se sont dit les trois fondateurs de Dr Gab's quand ils ont lancé leurs essais de cidre artisanal. «Ça nous démangeait depuis un moment, explique Reto Engler, qui s'est beaucoup impliqué dans le projet. On a toujours beaucoup aimé les cidres.» Sur le coup, avec ses potes Gabriel Hasler et David Paraskevopoulos, ils se sont associés à Jean-Sébastien Amiguet, dont la société Cobra Traders assure la distribution, sous le nom de Cidre Rusé.

Avant de réussir leur coup, les compères ont passé du temps en laboratoire, à coups de petites cuves d'expérience. «On s'est lancé la fleur au fusil en pensant que c'était facile. Mais c'est bien plus compliqué et complexe que cela. On voulait quelque chose d'accessible, d'agréable à boire tout en ayant une jolie complexité de saveurs.» Pour les spécialistes, quelque chose entre les cidres bretons, très bruts de décoffrage, et les cidres anglo-saxons, davantage sur la douceur.

Les atouts du cidre

Il faut dire que le produit a tout pour réussir, plus léger que la bière, plus sain aussi, avec moins de calories et sans gluten ni sucre ajouté. «On ne veut pas le gendrer mais c'est vrai qu'on nous dit qu'il est plus féminin. Aujourd'hui, les consommateurs sont dans un trend retour aux sources, à l'authenticité. C'est ce qui explique le succès des bières artisanales. Et le cidre est dans la situation des binches il y a dix-quinze ans. Il va se développer.»

Leur Crafty est donc sorti il y a quelques mois, et les retours commerciaux sont excellents. «Les commentaires sont bons, qu'ils viennent de néophytes qui découvrent la boisson que d'amateurs plus pointus.» Ils en ont déjà produit quelques dizaines de milliers de litres, vendus en commerces ou dans des restaurants, parfois même à la pression.

Fabriqué à Perroy

Les partenaires voulaient un cidre local, fait avec des pommes de la région. Ils les ont trouvées entre Vaud et Valais. «Nous en utilisons trois variétés, chacune amenant soit l'astringence, l'acidité, la douceur ou les arômes que nous voulions.» Les locaux de Dr Gab's devenant exigus à Savigny, la plus grosse brasserie artisanale de Suisse romande (20?équivalents plein-temps) va bientôt déménager à Puidoux. Mais il était illusoire de vouloir fabriquer leur cidre dans ses installations. «D'autant que nous ne sommes pas équipés pour presser les pommes. Il aurait été ridicule de faire voyager le jus jusqu'à Savigny.»

Les pommes sont donc pressées à Perroy, chez Œnologie à Façon, qui suit aussi la fermentation dans ses cuves. «Nous utilisons plusieurs types de levure pour la lancer, chacune d'elles apportant aussi un goût et des tannins différents au produit», poursuit Reto Engler. Après une semaine, la cuve est refroidie à 2?°C jusqu'à l'embouteillage. «Nous conseillons de le servir avec des glaçons. Le froid rend le verre plus vivant.»

www.cidrecrafty.ch