Ne dites pas à Jean-Marc Quarin qu'il est le Robert Parker français, il déteste celui qui juge à distance un produit. S'il est né à Châteauneuf-du-Pape, le dégustateur vit dans les vignes de Bordeaux qu'il décortique. Et son influence sur les cotes des vins de la région égale celle du gourou américain. Une étude – menée entre autres par l'École hôtelière de Lausanne – montre que quand il monte la note d'un bordeaux de 10%, le prix de ce dernier gagne 7% en moyenne. Entretien avant les rencontres qu'il organise chaque année à Lausanne (lire ci-contre).

Pourquoi venir à Lausanne?

J'aime beaucoup cette ville. Et cela fait quinze ans que je viens déguster dans un club d'amateurs à Fribourg. Je suis venu aussi souvent chez Charles Vogel ou Louis Magnin. Après avoir monté le Salon des outsiders à Paris, je me suis dit qu'il y avait là une autre occasion de faire découvrir les Bordeaux «qui réenchantent le goût», comme je les appelle.

Votre voix a beaucoup d'influence sur les vins de Bordeaux. Subissez-vous des influences?

On n'essaie plus de m'influencer ou de m'acheter à Bordeaux. Vous savez, c'est une petite ville. Mais je peux y faire ce que je fais parce que je n'y ai pas grandi, je ne suis pas dans les réseaux où tout le monde se connaît.

Et concrètement?

Je suis le seul dégustateur qui habite au milieu des vignobles qu'il commente. Je ne débarque pas de l'étranger deux ou trois fois par année. Cela change les choses. Pour le reste, j'ai mes abonnés,j'essaie de faire mon travail correctement et de donner l'information juste à ces passionnés. Même si je sais que mes avis ont de l'influence sur les ventes, ce n'est pas mon souci. Si j'avais un magazine payé par la pub, ce serait différent.

Pourtant, vous dérangez parfois à Bordeaux…

Je ne me soucie que du goût et pas du prix. Donc c'est vrai que quand je donne les mêmes notes à deux vins dont l'un est dix fois plus cher que l'autre, cela peut poser des problèmes. Mais ma démarche ne repose que sur la qualité de ce que je déguste. Que mes lecteurs achètent ensuite les vins dont je parle, ou qu'ils se désolent parce qu'il n'y en a plus à vendre, cela ne me regarde pas.

Pourquoi y a-t-il autant de critiques de vins américains?

Vous savez, l'histoire de la critique des vins est assez récente. Nous avons laissé les Américains venir le faire en Europe, parce qu'ils aiment tout quantifier et classer. Mais j'ai la faiblesse de croire que les Européens peuvent reprendre la main sur la dégustation, parce qu'il y a un marché en Europe, une culture, une histoire autour des vignobles.

Quelle est la spécificité de la région de Bordeaux?

C'est l'histoire. On oublie souvent que Bordeaux a une production immense. Mais, contrairement à la Bourgogne où la vigne a été développée par les moines, Bordeaux a été créé par les négociants, ce sont eux qui ont inventé le marketing du vin, où les vignerons sont au second plan. Il y a ici 11?000?châteaux et 5500 marques de vins. Quand Philippe de Rothschild a commencé à encaver au château et non plus à Bordeaux, en 1923, cela a été une révolution. Mais Bordeaux s'est toujours d'abord intéressé au goût de ses clients, avec un volume de vendange qui permettait d'adapter les vins aux différents marchés.

Mais faut-il encore acheter des primeurs?

Je n'ai pas de réponse généraliste à cette question. Avez-vous aimé le vin? Pensez-vous que le millésime était bon? 2016, pour moi, était exceptionnel, et comme il n'y en a pas tant que ça, le prix et la qualité vont sans doute monter. Maintenant, cela dépend de combien vous voulez investir. Et de la justesse de votre dégustation. Parce qu'il existe des vins renommés et chers qui ne valent pas leur prix, comme il y a des petits châteaux qui sont magnifiques.

Comment choisir?

Il faut faire confiance à sa bouche. Depuis la création des verres INAO, tout le monde renifle le vin et cela privilégie des vins fruités, charmeurs. Mais Bordeaux, ce sont d'abord des vins de corps, de tanins qui demandent à vieillir. Ils sont donc souvent fermés quand ils sont jeunes. Prenez-les en bouche et jugez alors!