Carlo Crisci assaisonne toujours ses plats de quelques grains de folie
Le chef double étoilé du Cerf ravit les gourmets avec sa cuisine délicate, colorée et toujours marquée par un grain de folie.
La qualité de produits, la précision des cuissons et des assaisonnements, l'harmonie des mariages constituent les clefs d'un plat réussi. Carlo Crisci ajoute un élément primordial, la présentation des mets.
Il faut découvrir le concombre de mer!
Revenons à l'essentiel, le contenu du rond (ou du carré) de porcelaine. Tenez, il faut oser proposer du concombre de mer, pour les puristes, de l'holothurie. Un curieux fruit de mer, de la famille des échinodermes, une sorte de grosse chenille d'une trentaine de centimètres de long. Pas vraiment engageant, culinairement parlant. Les Marseillais le nomment «ver marin» et l'adorent. Car une fois dépouillée, sa chair tortueuse et blanche, très iodée, croque sous la dent sans être caoutchouteuse. Car sa cuisson dure quinze secondes à peine. Carlo Crisci la relève d'une émulsion de tamarin, de gingembre et de citronnelle dont les notes acidulées offrent une belle harmonie.