Travailler seul, Michaël Randin aime ça. Dans son grand laboratoire de Montcherand, il coule ses chocolats comme il l'entend. «Je suis un peu maniaque, j'aime que tout soit fait comme je l'entends. Là, je peux être satisfait.» Le garçon est décidé, convaincu. Il faut dire qu'il a attrapé le virus des douceurs à 12 ans, en faisant un stage chez Philippe Guignard. Le stage est devenu coup de foudre, et le gamin a passé tous ses samedis et toutes ses vacances dans le laboratoire du confiseur urbigène. Logiquement, l'âge venu, il y a fait son apprentissage, terminant premier du canton. Avant de partir chez Christian Boillat, à Saint-Prex, pendant quatre ans.

Mais le chocolat, c'est plus fort que lui. Il décide de se lancer à son compte, installe un laboratoire dans l'abri antiatomique de ses parents et prend en même temps un poste de chef à la fabrique Cornu. «Comme on faisait les 3 X 8, je travaillais de 2 ­h à 10 h à Champagne, puis j'allais faire mon chocolat de 10 h à 18 h. C'était dur de conjuguer les deux, jusqu'à ce que Cornu me demande de choisir.» Avec l'aide de l'assurance chômage, il prend des cours de futur entrepreneur et se lance en 2013 à Montcherand… dans un ancien laboratoire de Guignard.

Quand le chocolatier devient papa, il décide d'aller plus loin dans sa démarche d'authentité et de durabilité, pour laisser une terre propre à ses enfants. Il entreprend alors une démarche bio. Et, quand il fait les choses, il va jusqu'au bout, il décide d'obtenir le label Bourgeon pour ses produits. Plus facile à dire qu'à faire, tant les exigences sont strictes et contrôlées. «J'aurais pu choisir le label européen, beaucoup plus souple, qui permet beaucoup d'exceptions comme la lécithine. Mais je ne fais pas ça pour le marketing, je veux vraiment changer les choses.»

Validée une à une

Chacune de ses recettes doit donc être validée par BioSuisse, et le processus est recommencé chaque année. «C'est clair que c'est une grosse charge administrative, beaucoup de papiers à remplir, mais c'est le jeu.» Chaque ingrédient doit donc être validé lui aussi et cela peut poser problème. «C'est compliqué parce qu'il y a souvent beaucoup moins de choix, et que les prix s'en ressentent. Pour les chocolats grand cru, je paie le double, pour les autres une fois et demie.» Il y a aussi des questions de quantité, comme les noisettes labellisées Bourgeon, qui ne se vendent que par 100 kg minimum, ou le beurre de cacao qui passe de 2 kg à 25 kg. «Je n'ai pas encore trouvé certaines épices, de la fève Tonka ou des colorants alimentaires.»

S'il a fait valider ses premiers chocolats en 2017, il a réussi à en faire passer 42 en 2018. «Le quart de ma gamme n'est pas encore certifié.» Et le label s'intéresse aussi à l'emballage, où seuls le papier, le carton ou le PET sont tolérés. Il lui a fallu s'adapter. «Pour le moment, j'ai gardé ma clientèle en passant bio et j'en suis content. Il faudrait maintenant que je démarche le marché spécialisé.»

L'art de la truffe

À l'heure où on lui rend visite, il était en pleine préparation de ses pralinés à la truffe pour le marché du même nom à Bonvillars. «J'ai commencé en 2012 avec le producteur et créateur du marché Frank Siffert. Là, il m'a fourni des truffes d'une parcelle qui a pu être labellisée Bourgeon.» Oui, même les plantes sauvages doivent être exemptes de chimie. C'est pourquoi le chocolatier ne peut plus utiliser les plantes potagères de son propre jardin dans ses créations.

À le voir mouler les coques de ses demi-sphères, on sent sa passion de la précision. Il prépare ensuite sa ganache de chocolat blanc et de crème avant d'y incorporer les truffes séchées et réduites en poudre. «C'est la seule façon de ne pas amener d'humidité dans le praliné. Mais, de toute façon, c'est un produit qui a une courte durée de vie, trois semaines maximum, puisqu'on amène un champignon dans la recette.»

Il connaît le même problème avec sa gamme végane et sans lactose, pour laquelle il utilise des boissons de riz à la noisette et à l'amande. Là aussi, les dates de péremption sont courtes. «Je ne suis pas végane, mais une partie de ma clientèle me l'a demandé.» Histoire de se simplifier la vie…

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