Oui, les restaurants sont fermés et les plus étoilés d'entre eux ne font pas de take away. Pour échapper à la quarantaine, rien ne vous empêche de faire les recettes des grands chefs à la maison, en sélectionnant celles que vous pouvez réaliser en vous approvisionnant chez de petits commerçants et/ou producteurs, pour éviter la contagion. On a choisi Anne-Sophie Pic, dont le restaurant au Beau-Rivage Palace (2 étoiles) est fermé. Et une recette de brochet, à aller chercher chez son petit pêcheur.

Ingrédientspour 40 petits boudins de brochets Richelieu André Pic: 450 g de chair de brochet, 200 g de beurre, 4 œufs, 560 g de truffes de Bonvillars, 5 dl de crème. Pour la panade: 5 dl de lait, 250 g de farine, 3 œufs, noix de muscade. Sauce Nantua: 100 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 2 dl de crème, sel.

Sauce Nantua Faites sauter à la poêle les champignons émincés dans le beurre, ajoutez la crème et du sel. Faites cuire 2 heures à frémissements. Filtrez au chinois.

La panade Dans une casserole à bords hauts, délayez la farine avec le lait froid, petit à petit, pour éviter de grainer. Ajoutez les œufs entiers, faites cuire à grand feu et sécher durant 25 minutes environ. Laissez refroidir.

Les boudins Salez le brochet et passez-le au tamis pour récupérer la chair. Ajoutez 325 g de panade, 200 g de beurre, 4 œufs, 5 dl de crème puis 40 g de truffes hachées. Laissez reposer.

FinitionTournez à la cuillère en quenelles ou façonnez en pain de brochet. Faites pocher les quenelles dans de l'eau bouillante salée jusqu'à cuisson complète (10 à 15 minutes). Égouttez-les, placez-les dans un plat à gratin et nappez-le de 4 dl de sauce Nantua. Faites gratiner sous le gril du four à 200 °C. Sortez et recouvrez de lamelles de truffe. Servez avec un riz pilaf ou des champignons.

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