Passer au contenu principal

Le coteau du Dézaley incite à la verticale

Onze producteurs de Lavaux font la promotion d'un chasselas comme vin de garde.

Une dégustation verticale, ici des chasselas du Dézaley, permet de voyager dans le temps.
Une dégustation verticale, ici des chasselas du Dézaley, permet de voyager dans le temps.
DR

On n’est pas en montagne mais pas loin. Car si les terrasses du Dézaley offrent de spectaculaires points de vue, leur production en bouteille permet une balade gustative à la verticalité tout aussi vertigineuse. Un véritable voyage dans le temps, au fil des millésimes.

Associer les saveurs

Depuis un quart de siècle, la Baronnie du Dézaley forme un club de producteurs asservis à la même charte de qualité. Et dans ce terroir particulier de Lavaux, on vante les mérites d’un cépage qui sait rester digne en dépit de son âge. Non, le chasselas ne se déguste pas que dans sa jeunesse et, pour convaincre de son potentiel de garde, les Barons proposent de temps à autre des «Masterclass». La dernière en date, au château de Glérolles, promettait de remonter jusqu’aux années 70.

La dégustation verticale, c’est un must. On ouvre une bouteille encore jeune et on remonte le temps par sauts de quelques années. Pour cette soirée, les vignerons avaient brassé les cartes afin de favoriser un accord mets-vins concocté par le chef, Jean-Luc Vermorel, de La Gare à Cully. Un petit secret? Plutôt que de favoriser l’opposition des saveurs, le chef préfère les associer. Ainsi, les notes iodées et épicées du millésime 1989 du Domaine Chaudet se retrouvaient exacerbées dans la Saint-Jacques sauvage et son risotto aux pistils de safran.

Vertige des sens

On ne se lance pas seul dans une verticale. Les producteurs ont la mémoire familiale de leurs produits et déguster des millésimes sautant d’une décennie à l’autre mérite un guide pour éviter de se perdre. C’est ainsi que la soixantaine de convives a appris qu’elle faisait désormais partie d’un club très privilégié: celui dont les membres ont pu déguster un Dézaley de 1971. Une année «où tout est venu au bon moment». Celui avancé par Dubois Fils était en effet remarquable de jeunesse, d’une tenue irréprochable malgré ses 47 ans. Une touche fumée sublimée par celle des morilles accompagnant un œuf parfait…

Ce vertige des sens opérera une fois encore en février prochain. Ensuite, les Barons entendent bien profiter de la Fête des Vignerons à venir, mais ils ne sont pas les seuls producteurs à proposer un tel voyage.

Cet article a été automatiquement importé de notre ancien système de gestion de contenu vers notre nouveau site web. Il est possible qu'il comporte quelques erreurs de mise en page. Veuillez-nous signaler toute erreur à community-feedback@tamedia.ch. Nous vous remercions de votre compréhension et votre collaboration.