L'élite des métiers de bouche nous fait saliver

En librairieLes Meilleurs Ouvriers de France ont vocation à transmettre leur savoir. Ils viennent de sortir leur troisième livre de recettes.

Quelques-uns des Meilleurs Ouvriers de France romands réunis pour la sortie du livre.

Quelques-uns des Meilleurs Ouvriers de France romands réunis pour la sortie du livre. Image: JULINE GREMAUD

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C’est un concours très sélect qui a lieu tous les trois ans: les Meilleurs Ouvriers de France récompensent l’excellence de professions manuelles, qui vont du tailleur de pierre au sellier, du charcutier au chaudronnier. Près de 220 métiers se sont joints progressivement au concept proche du compagnonnage lancé par la France en 1924 sur une idée de Lucien Klotz. Dans les métiers de bouche, on en trouve seize dont les plus prestigieux s’appellent Paul Bocuse, Philippe Etchebest ou Frédéric Anton. Une des vocations de ce titre est souvent de récompenser une formation mais aussi de la transmettre plus loin.

Avec l’appui du groupe Le Duff, les MOF viennent de sortir leur troisième livre de recettes et d’expériences, avec cette fois la volonté de s’ouvrir à l’international, puisque chacun des chefs issus des trois derniers concours devait mettre en avant un collègue installé à l’étranger.

Ça tombe bien pour nous puisque 34 MOF travaillent en Suisse romande, principalement en cuisine, mais également comme maître d’hôtel (Chantal Wittmann au Bellevue de Glion), charcutier-traiteur (Fabien Foare, à l’École hôtelière de Glion) ou primeurs (Johann Favre chez Brasier). D’ailleurs, il y a une compétition non dite entre les Écoles hôtelières de Lausanne (cinq MOF) et de Glion (quatre, dont deux anciens de Lausanne.)

Filet de féra du Léman

On retrouve donc des recettes de Fabien Pairon, charcutier traiteur à l’EHL, qui traite un filet de féra du Léman comme un gravlax, recouvert de poudre d’agrumes; de Virginie Basselot, une des deux seules cuisinières du concours, chef à la Réserve de Bellevue, qui mélange un tartare de bar et d’huître avec un caviar de Sologne; de Benoît Carcenat, à Glion aussi, qui contise à basse température un dos de féra avant de l’accompagner de tranches du même poisson mariné et chips de féra.

Il faut bien le dire, le concours est d’un tel niveau d’exigence et de connaissances métier que les gestes ne sont pas forcément à la portée de tous les amateurs. Mais qu’importe, on admire les photos et on salive devant, pour rester chez les Romands, le rouleau de chair de lotte marinée aux agrumes du charcutier traiteur de l’EHL Romain Pellet; les grosses langoustines pochées de Fabien Foare; le risotto aux légumes de Johann Favre. Et les douceurs de Julien Boutonet, pâtissier à l’EHL, font saliver aussi. On conclura sur cette phrase de Franck Giovannini, invité par Michel Roth: «Cette génération des moins de 30 ans est en cuisine par choix, alors qu’avant c’était souvent par défaut.» (24 heures)

Créé: 31.03.2018, 15h52

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Le livre



«Meilleurs ouvriers de France, t. 3»
Collectif
Ed. GLD, 192 p.

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