L’incroyable chimie du champagne

L’élixir favori des fêtes de fin d’année tire sa magie de son effervescence. Voyage dans ses bulles, entre science et poésie

A l’ouverture, le bouchon d'une bouteille de Champagne peut être projeté à une vitesse de 50 km/h.

A l’ouverture, le bouchon d'une bouteille de Champagne peut être projeté à une vitesse de 50 km/h. Image: ÉQUIPE EFFERVESCENCE, CHAMPAGNE ET APPLICATION / JACQUES HONVAULT

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«Le champagne est le seul vin qui laisse la femme belle après boire.» Mais quel est donc le secret de ce breuvage qui a séduit Madame de Pompadour, favorite de Louis XV? «Ses bulles», répond sans ambages le professeur Gérard Liger-Belair. Depuis près de vingt ans, ce physicien de l’Université de Reims étudie avec gourmandise l’effervescence du mousseux le plus célèbre de la planète. Et il en est persuadé: «S’il ne pétillait pas, le champagne ne serait qu’un mauvais vin.» Ôtez-lui ses bulles, il perd son âme. Qu’elles soient tourbillonnantes, évanescentes ou chatoyantes, ce sont en effet ces perles d’or qui confèrent à la liqueur son élégance, son sens de la fête, sa sensualité. En un mot, sa magie.

La théorie du verre sale

Mais d’où viennent-elles, ces fameuses bulles? «De la fermentation, explique Gérard Liger-Belair. Lors de la fermentation, des levures transforment les sucres présents dans le raisin en alcool et en dioxyde de carbone (CO2). Pour les vins tranquilles, ce processus se fait dans des cuves ouvertes, ce qui permet au gaz de s’échapper dans l’air. Mais le champagne, lui, subit deux fermentations. Une première «classique», puis une deuxième appelée champagnisation, qui se fait à bouchon fermé. Le gaz reste prisonnier et le vin devient pétillant.»

Chaque flacon contient ainsi l’équivalent de cinq litres de CO2, ce qui génère une pression de 6 bars. «Si les bouteilles de champagne n’étaient pas aussi épaisses, elles exploseraient», souligne le spécialiste. Mais pour nous, le principal danger vient du bouchon. A l’ouverture, celui-ci peut être projeté à une vitesse de 50 km/h. Gare aux yeux, c’est à ce stade que les bulles entrent en jeu.

Tant que la bouteille est fermée, en effet, point d’effervescence. Mais lorsque le bouchon saute, le gaz carbonique emprisonné n’aspire qu’à se libérer: 80% s’échappent de manière invisible à la surface, les 20% restants forment les fameuses perles dorées. Jusqu’à deux millions par verre, si le nectar est siroté avec patience. «Les gens y voient un pétillement délicat, raconte avec gourmandise Gérard Liger-Belair. Mais sous l’œil du microscope, c’est une véritable éruption volcanique à l’échelle moléculaire.»

La magie commence. Mais pas n’importe où. Les bulles naissent uniquement là où il existe des impuretés, comme des microfibres de chiffon ou de la poussière. C’est pourquoi, lorsque l’on regarde sa flûte, on observe qu’elles montent en colonne à partir de quelques endroits seulement. «Ces sites de nucléation produisent de 20 à 30 sphères par seconde», précise Gérard Liger-Belair. Un magnifique ballet qui ne se produit pas dans un verre parfaitement propre, c’est-à-dire lavé à l’acide: «Le champagne ne fait pas de bulles s’il n’y a pas d’impuretés.» Ce qui serait bien dommage, parce que les précieuses influent sur l’équilibre du nectar. «Elles mettent le liquide en mouvement, ce qui accélère le relargage des arômes, poursuit le chercheur. A la différence des vins tranquilles, il n’est donc pas nécessaire de remuer sa coupe pour apprécier toutes les saveurs du champagne.»

Une ivresse euphorique

Mais revenons à la naissance de nos évanescentes. Formées sur la paroi du verre, elles grossissent au fur et à mesure qu’elles remontent. Plus l’ascension est longue, plus elles prennent de l’ampleur. Les bulles sont donc plus fines dans une coupe que dans une flûte. Mais ce n’est pas tout: au cours de leur voyage vers la surface, ces sphères gazeuses embarquent avec elles des molécules aromatiques. Puis, lorsqu’elles explosent, tous ces arômes sont dispersés plusieurs centimètres au-dessus de la coupe, dans une myriade de gouttelettes qui frappent les papilles. «Cela contribue à magnifier les saveurs du champagne, précise Gérard Liger-Belair. Les bulles agissent comme une sorte de brumisateur qui disperse des molécules olfactives sur le nez et dans la bouche.»

Les dégustateurs prétendent que plus les bulles sont fines, meilleur est le cru. Une opinion qu’aucun argument scientifique ne vient étayer. «Cela dépend des goûts», résume le chercheur. Une certitude néanmoins: le gaz accélère le passage de l’alcool dans le sang. La magie du champagne, c’est aussi cela: un pétillement heureux qui rend l’ivresse euphorique.

A lire «Champagne, la vie secrète des bulles», aux Editions Cherche-Midi.

(24 heures)

Créé: 23.12.2016, 17h12

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«Il y a effectivement deux types de vins qui posent problème aux jurys de dégustateurs professionnels: les liquoreux et les effervescents», constate Jacques Perrin, boss de Cave SA à Gland et œnophile au savoir notoire. «Qu’un chardonnay de l’Ardèche se retrouve mieux noté qu’un montrachet lors d’une dégustation à l’aveugle, c’est extrêmement rare. Qu’un mousseux médiocre arrive devant des grands crus de champagne, c’est beaucoup plus fréquent.» Le vin qui pétille embobine donc les dégustateurs. Et pourquoi? «D’une part, on est moins rompu à sa dégustation qu’à celle des vins tranquilles. Les critères sont moins établis, les références probablement moins nombreuses. D’autre part, la bulle sature vite le dégustateur. Le champagne amène une véritable euphorie qui nuit à la concentration. D’où les erreurs d’appréciation.»

Jusque-là, tout est clair. Mais le dossier moussu se corse avec un inattendu tournant anatomique. «Les bulles agissent comme des micropiqûres sur le nerf trijumeau, qui est le centre de la douleur. Ce faisant, elles modifient passablement les paramètres de la perception. Elles influent sur le goût, l’inhibent, le perturbent.»

Restons dans les bulles. Il en est des fines et d’autres rustiques, affirme la littérature bacchique. C’est quoi, cette histoire? «Là, on entre dans un domaine très subtil. Le champagne ne se résume pas aux bulles, loin de là. Elles l’éclairent, le soulignent, de manière plus ou moins élégante, exactement comme le froufrou d’une belle, qui peut être vulgaire ou aérien dans la haute couture», métaphorise Jacques Perrin. «Cela dit, au-delà de la percussion du gaz, le vin de base doit avoir une vraie personnalité. Les grands champagnes ont ce côté crayeux et sapide, une certaine aristocratie minérale qui, à mon sens, marque leur différence avec la grande majorité des crémants et autres effervescents produits ailleurs.»
Jérôme Estèbe

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