Le vacherin Mont-d'Or, le fromage qui se mérite

FEMINALa Fête du vacherin Mont-d'Or a lieu samedi prochain aux Charbonnières. C'est une occasion rêvée pour le goûter et découvrir quelques recettes.

Image: Corinne Sporrer

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C’est peut-être le dernier produit qui sait se faire attendre. Nous avons des fraises en décembre, des asperges en janvier, nous ne savons même plus quelle est la saison des tomates tellement les grandes surfaces continuent à nous en abreuver toute l’année.

Le vacherin Mont-d’Or, lui, est arrivé il y a deux jours. Et on lui fait la fête le 22 septembre à la vallée de Joux (VD). Samedi prochain, aux Charbonnières, les vaches descendront de l’alpage et tous les producteurs de lait, fromagers et affineurs seront présents au village pour faire déguster ce fromage artisanal d’exception. «Quand j’ai, avec un petit groupe, lancé cette manifestation, il y a maintenant 22 ans, on m’a pris pour un farfelu», sourit Jean-Michel Rochat, fromager-affineur des Caves du Pèlerin. En vrai passionné, il se bat pour que la tradition perdure. Aux Charbonnières, en contrebas de son magasin, il a créé le Musée du vacherin Mont-d’Or, petit bijou plein de charme dans une ferme remplie de documents et photos d’époque. Légendes et anecdotes se côtoient, dessins et textes racontent l’histoire de ce fameux fromage à pâte molle. On parle d’un fromage semblable qui existait déjà au XVIIe siècle. On dit, entre autres versions, qu’en 1871, un soldat de l’armée française Bourbaki apporta avec lui la fameuse recette aux Charbonnières. Double nationalité, transfrontalier, il a été créé sur les alpages, de chaque côté du Mont-d’Or. Il s’écrit dans le Haut-Doubs sans tiret, alors qu’en Suisse on l’affuble d’un trait d’union. «Dans le Jura français, il est encore fabriqué au lait cru, précise Jean-Michel Rochat. Nous, depuis la listeria, nous le thermisons.»

Moelleux et amertume

Protégé par une appellation d’origine contrôlée depuis 2003, le vacherin Mont-d’Or séduit avec sa saveur onctueuse et se laisse fondre en bouche avec bonheur. Dans son livre, «Le vacherin Mont-d’Or franco-suisse», Denis Bonnot en parle comme «d’un joli mariage du lait, de la neige et de l’épicéa. De la neige, il a le moelleux et la douceur, du lait, l’altitude, la saveur florale et la crème, de la sangle de résineux, l’amertume et le balsame». Une description qui donne envie de le déguster. Jean-Michel Rochat l’aime «coulant avec des rösti qui apportent un côté croustillant. Ma maman le préparait comme ça et on en mangeait toujours trop, tellement c’était bon.»

Pour Danièle Magnenat, fabricante et affineuse au Séchey, le vacherin Mont-d’Or incarne son coin de pays, sa région. Elle en est fière. «Je le fabrique depuis 34 ans, précise-t-elle. Mon père était fromager et, enfant, j’allais à la laiterie, je sanglais les vacherins.» Danièle Magnenat fait partie des pionniers de la fête au Charbonnières. «Les gens peuvent se rendre compte que chaque vacherin est différent. Certains ont plus ou moins de goût, sont plus ou moins coulants.» Puriste, elle préfère les savourer crus «avec un bon pain de campagne ou des pommes de terre». Vous pouvez aussi le mettre au four en entourant la boîte en épicéa d’aluminium, sans recouvrir le fromage, y ajouter un peu de vin blanc et de l’ail. À déguster avec des pommes de terre. Annick Jeanmairet conseille de piquer le fromage de truffes 24 heures avant de le cuire. Le regretté Michel Vidoudez n’avait pas hésité à imaginer des recettes gourmandes, telles que l’escalope cordon-bleu au vacherin, un riz aux courgettes et vacherin, une tarte au cerfeuil ou encore le gratin de macaronis au jambon et vacherin.

RECETTE
Les raviolis au vacherin Montd’Or
La recette de Roberto Biaggi
Pour 4 personnes

Ingrédients:
1 petit vacherin Mont-d’Or
300 g de farine fleur
3 œufs entiers
2 jaunes
1 c à s d’huile d’olive
1 peu de semoule de blé
1 pincée de sel, poivre du moulin

Préparation
Confectionnez votre pâte à raviolis en mélangeant les œufs, la farine, l’huile et le sel. Pétrissez et laissez reposer au frigo pendant 2 h. Abaisser votre pâte sur un papier film avec un laminoir ou un rouleau à pâte, ajoutez un peu de semoule de blé dur pour éviter qu’elle ne colle.
Enlevez la croûte du vacherin et travaillez-le dans un saladier avec une spatule pour le rendre onctueux. On peut y ajouter un peu de piment, quelques herbes, suivant les envies. Avec un sac à poche ou deux cuillères à café, réaliser des quenelles que vous poserez sur la moitié de la pâte. Mettre un peu de jaune d’œuf sur les bords des raviolis puis couvrir avec l’autre moitié de la pâte. Couper des ronds autour des quenelles avec un emporte-pièce ou une tasse à expresso. Cuire dans l’eau bouillante 2 minutes environ. Vous pouvez agrémenter vos raviolis d’un coulis de poireau, côte de bette, pousses d’épinard, courge ou courgettes que vous cuisez, montez à la crème et mixez. Bon appétit.


GOURMANDISES, PAR ROBERTO BIAGGI

Le restaurant du Lac, au Pont (VD), est réputé pour ses sublimes brochets entiers, préparés en salle par la patronne

La semaine dernière, nous avons découvert l’une des meilleures chasses du canton: un tartare de chevreuil et pommes en entrée, délicatement assaisonné – juste, mais pas trop – pour garder tout le goût de la viande. Ensuite, ce fut une entrecôte de cerf, fondante à souhait, cuite à la perfection et servie avec toute la garniture de la chasse, spätzli maison compris.

Roberto Biaggi et son épouse Sylviane officient depuis 17 ans dans ce charmant restaurant à l’inégalable vue sur les couchers de soleil du lac de Joux. Le chef aime sublimer les produits frais de la région comme les cuisses de grenouilles en janvier, le vacherin Mont-d’Or dès septembre, qu’il sert en raviolis. «J’ai imaginé cette recette qui plaît beaucoup à ma clientèle pour une émission de télévision française. Je voulais respecter le travail des fromagers et des affineurs d’ici. Je voulais également montrer que ce produit avait du caractère. Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi cuire un potage de légumes et mixer le tout avec un peu de vacherin pour le rendre onctueux. Ou encore faire tremper du pain dans un peu de vin blanc et ajouter par-dessus le vacherin, à la manière d’un pain perdu.» Roberto Biaggi ne manque pas d’idées. Ni de talent.

Restaurant du Lac, Sur-les-Quais 47, Le Pont (VD). Tél. 021 841 12 96. www.restaurantdulaclepont.com

Dans le cadre de la Semaine du goût, le chef propose à sa table ses raviolis au vacherin Mont-d’Or les 17, 20 et 24 septembre, midi et soir.


Le vin Le Riesling / Sylvaner
Au Pont (VD), la cave du restaurant du Lac est riche de quelque 500 références. Difficile de choisir un vin… «Pour accompagner des raviolis au vacherin Mont-d’Or, j’ai opté pour le riesling sylvaner du domaine de l’Orme, à Arnex-sur-Orbe (VD), explique Roberto Biaggi. Frédéric Gauthey est un jeune vigneron passionné qui fait un travail magnifique. Son blanc offre une légère acidité, une impression d’agrume, un côté floral et une touche un peu muscatée, qui rehaussent le goût du fromage.»

Frédéric Gauthey, domaine de l’Orme, route de Pompaples 12, Arnex-sur-Orbe. Tél. 024 441 12 64. domainedelorme.ch

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Créé: 19.09.2018, 09h53

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