À Lausanne, l’accent méditerranéen de l’Eligo lui convient bien

Le coup de fourchetteLe nouveau chef, Enrico Ferrari, a apporté avec lui la gourmandise italienne dans les cuisines de l’Eligo.

Le nouveau chef Enrico Ferrari.

Le nouveau chef Enrico Ferrari. Image: PATRICK MARTIN

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Le restaurant moderne aux lignes épurées, niché au cœur du quartier du Rôtillon, tient son cap élégant, malgré le départ de son chef inaugural, Guillaume Raineix, parti pour raisons familiales. Pour le remplacer, son ancien associé, Gabriele Bazzichi, a trouvé un jeune chef italien qui assure avec talent la relève du cuisinier français. Enrico Ferrari n’a que 28 ans, mais il a été formé à l’ALMA de Gualtiero Marchesi, y a enseigné et a travaillé dans un trois-étoiles transalpin avant de tenir sa propre adresse.

Il a apporté avec lui cette gourmandise italienne, cet amour des produits magnifiés par peu d’ingrédients mais beaucoup de goût. Comme ces petits calamars snackés dans de l’encre de seiche accompagnés d’une sauce hollandaise aux fruits de la passion (24 fr.). Belle cuisson, justesse des goûts, équilibre de l’ensemble, c’est maîtrisé.

Forcément, la carte a accueilli quelques pâtes, risotto et gnocchi dans la grande tradition trans­alpine. Les tagliatelles maison, al dente évidemment, se marient à merveille avec ce ragù de canard, avec une touche de foie, de jus et une réduction de madère (29 fr.). C’est voluptueux avec un peu de parmesan, juteux et long en bouche.

Les amateurs de carpaccio auront le choix entre celui de bœuf, avec rucola, câpres, huile d’origan et citron (45 fr.) et celui de saumon relevé d’une crème acidulée à l’aneth et moutarde de poire (48 fr.). Côté mer, le dos de cabillaud royal est peut-être juste un poil trop cuit sous sa délicieuse feuille de câprier, mais la sauce tomate, câpres et olives taggiasche fait tout pardonner (49 fr.).

Au service professionnel, souriant et efficace, de conseiller dans la riche carte des vins qui parcourt toute la Suisse, la France et l’Italie avec bonheur.

Et on termine par des douceurs maîtrisées, qu’il s’agisse des glaces et sorbets maison (5 fr. la quenelle) ou de cette goûteuse brunoise de fruits exotiques bien mûrs, rehaussée de poivre rose et surmontée d’un peu de glace vanille.

Créé: 11.10.2019, 10h53

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