Les chefs cuisiniers adorent cultiver leur jardin potager

LivreLes grands restaurants font leur retour à la terre, pour retrouver leurs racines, produire des variétés rares ou raccourcir les circuits de livraison.

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Les Editions Phaidon ne s’y sont pas trompés, qui ont rassemblé en un bel album quarante «Jardins de chefs» comme autant d’exemples de cuisiniers qui cultivent leurs légumes, leurs fruits ou leurs plantes. Et chacun des propriétaires raconte son expérience agricole avant de donner deux ou trois recettes.

On y rencontre bien entendu Michel Bras, le trois-étoiles précurseur dans son Laguiole natal, cultivant dès les années 1980 dans son jardin de quoi composer son plat devenu iconique, le Gargouillou. Composé d’une soixantaine de légumes, herbes, fleurs et pousses préparés séparément, cette assiette qui change tout au long de l’année selon la récolte du matin est symbolique de ce nouveau respect pour la terre.

«Lorsqu’on fait pousser ses propres produits, on peut se tourner vers des variétés que l’on ne trouve pas sur les marchés, explique le chef et auteur américain Jeremy Fox, et l’on établit alors une véritable relation avec ce qu’on cultive.» La fondatrice de Chez Panisse, à Berkeley, Alice Waters, le dit ainsi: «C’est par le goût que je suis venue au jardinage. L’utilisation de produits sélectionnés à la main et gorgés de vitalité me permet de proposer une cuisine irrésistible, et non simplement bonne.»

Nature sauvage

Le livre pousse aussi la porte de jardins extrêmes, comme celui de Gisli Matthias Auðunsson, l’Islandais qui tient le Slippurinn et qui fait pousser ses plantes malgré le climat océanique difficile et la poussière volcanique de son île des Vestmann. On y retrouve donc, comme souvent dans la cuisine nordique, un maximum de légumes racine, de choux ou d’herbes locales.

Que dire de John Monney, qui a installé son potager sur le toit de son Bell Book & Candle new-yorkais? Ici, à West Village, il cultive en aéroponie – c’est-à-dire hors sol – plus de 60% des ingrédients de ses assiettes. Moins de travail, moins de nuisibles, moins de poids pour le toit de l’ancienne laverie, mais un système d’irrigation qui humidifie les racines toutes les 12 minutes par gravitation, pour économiser l’énergie. Une approche qu’il estime environnementale, d’autant qu’il ne jette rien. Et c’est une constance parmi tous les chefs jardiniers: quand on cultive soi-même, on respecte davantage le résultat de son travail et on trouve comment utiliser épluchures, racines, etc.

Le concept peut même se renverser, comme le Brae de Dan Hunter, à Birregurra (Aus), où la vedette devient la ferme bio de 12 hectares, qui possède son restaurant où le client flâne dans les jardins et sous les arbres.

Culture futuriste

À Boston, Mary Dumont a été aussi radicale pour son Cultivar. Ici, le jardin tient dans un conteneur maritime où les plantes sont cultivées en hydroponie dans un substrat de coco et une atmosphère entièrement contrôlée. On peut difficilement parler ici de retour à la nature mais ce jardin à la pointe de la technologie consomme 98% de moins d’eau qu’une agriculture traditionnelle, est parfaitement biologique et produit autant qu’on terrain de 6000 m2. Ici, ce n’est plus la nature qui dicte la carte mais bien la cheffe qui choisit ce qu’elle va faire pousser, indépendamment des saisons. Une solution futuriste à l’heure où il s’agit de nourrir une population toujours plus nombreuse.

(24 heures)

Créé: 31.05.2019, 10h42

«Jardins de chefs», Ed. Phaidon, 256 p.

Du modeste au plus grand

Un des premiers chefs vaudois à cultiver un vrai potager a sans doute été Bernard Ravet, à Vufflens-le-Château. Mais jamais dans les mêmes proportions que les cuisiniers décrits dans le livre.

A La Tour-de-Peilz, l’Hôtel Bon Rivage en a fait le nom de son restaurant, The Garden on the Lake. Stéphane Cattane y cuisine les poissons du lac avec les légumes de son potager.

Au-dessus de Lausanne, le Chalet des Enfants s’est lancé dans un grand jardin en permaculture, dont il tire l’essentiel de ses légumes, de ses plantes et même des fruits ou du miel. Il organise également des visites du jardin avec dégustation.

Bien sûr, d’autres restaurants ont un petit jardin d’herbes à côté de la cuisine sans en faire un véritable potager.

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