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Les chefs cuisiniers adorent cultiver leur jardin potager

Les grands restaurants font leur retour à la terre, pour retrouver leurs racines, produire des variétés rares ou raccourcir les circuits de livraison.

Au Pays basque espagnol, Eneko Atxa a créé un jardin à côté de son Azurmendi (3*) de Larrabetzu, et installé une serre sur le toit. Les clients commencent le repas dans le jardin cultivé en bio avec une banque de semences indigènes
Au Pays basque espagnol, Eneko Atxa a créé un jardin à côté de son Azurmendi (3*) de Larrabetzu, et installé une serre sur le toit. Les clients commencent le repas dans le jardin cultivé en bio avec une banque de semences indigènes
© AZURMENDI
Au Suquet de Laguiole (F), le père, Michel Bras, surveille le jardin de Lagardelle, en contrebas de l'adresse à 1200?m d'altitude, alors que son fils Sébastien a repris les rênes du restaurant dont il a rendu les trois étoiles
Au Suquet de Laguiole (F), le père, Michel Bras, surveille le jardin de Lagardelle, en contrebas de l'adresse à 1200?m d'altitude, alors que son fils Sébastien a repris les rênes du restaurant dont il a rendu les trois étoiles
© BRAS/BENJAMIN SCHMUCK
Magnus Nilsson a annoncé qu'il fermerait son Faviken Magasinet de Jarpen (Su) à la fin de l'année. Il y servait les graines, les herbes et les légumes de son jardin. Le reste était chassé, pêché ou cueilli dans les environs.
Magnus Nilsson a annoncé qu'il fermerait son Faviken Magasinet de Jarpen (Su) à la fin de l'année. Il y servait les graines, les herbes et les légumes de son jardin. Le reste était chassé, pêché ou cueilli dans les environs.
© FAVIKEN/ERIK OLSSON
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Les Editions Phaidon ne s’y sont pas trompés, qui ont rassemblé en un bel album quarante «Jardins de chefs» comme autant d’exemples de cuisiniers qui cultivent leurs légumes, leurs fruits ou leurs plantes. Et chacun des propriétaires raconte son expérience agricole avant de donner deux ou trois recettes.

On y rencontre bien entendu Michel Bras, le trois-étoiles précurseur dans son Laguiole natal, cultivant dès les années 1980 dans son jardin de quoi composer son plat devenu iconique, le Gargouillou. Composé d’une soixantaine de légumes, herbes, fleurs et pousses préparés séparément, cette assiette qui change tout au long de l’année selon la récolte du matin est symbolique de ce nouveau respect pour la terre.

«Lorsqu’on fait pousser ses propres produits, on peut se tourner vers des variétés que l’on ne trouve pas sur les marchés, explique le chef et auteur américain Jeremy Fox, et l’on établit alors une véritable relation avec ce qu’on cultive.» La fondatrice de Chez Panisse, à Berkeley, Alice Waters, le dit ainsi: «C’est par le goût que je suis venue au jardinage. L’utilisation de produits sélectionnés à la main et gorgés de vitalité me permet de proposer une cuisine irrésistible, et non simplement bonne.»

Nature sauvage

Le livre pousse aussi la porte de jardins extrêmes, comme celui de Gisli Matthias Auðunsson, l’Islandais qui tient le Slippurinn et qui fait pousser ses plantes malgré le climat océanique difficile et la poussière volcanique de son île des Vestmann. On y retrouve donc, comme souvent dans la cuisine nordique, un maximum de légumes racine, de choux ou d’herbes locales.

Que dire de John Monney, qui a installé son potager sur le toit de son Bell Book & Candle new-yorkais? Ici, à West Village, il cultive en aéroponie – c’est-à-dire hors sol – plus de 60% des ingrédients de ses assiettes. Moins de travail, moins de nuisibles, moins de poids pour le toit de l’ancienne laverie, mais un système d’irrigation qui humidifie les racines toutes les 12 minutes par gravitation, pour économiser l’énergie. Une approche qu’il estime environnementale, d’autant qu’il ne jette rien. Et c’est une constance parmi tous les chefs jardiniers: quand on cultive soi-même, on respecte davantage le résultat de son travail et on trouve comment utiliser épluchures, racines, etc.

Le concept peut même se renverser, comme le Brae de Dan Hunter, à Birregurra (Aus), où la vedette devient la ferme bio de 12 hectares, qui possède son restaurant où le client flâne dans les jardins et sous les arbres.

Culture futuriste

À Boston, Mary Dumont a été aussi radicale pour son Cultivar. Ici, le jardin tient dans un conteneur maritime où les plantes sont cultivées en hydroponie dans un substrat de coco et une atmosphère entièrement contrôlée. On peut difficilement parler ici de retour à la nature mais ce jardin à la pointe de la technologie consomme 98% de moins d’eau qu’une agriculture traditionnelle, est parfaitement biologique et produit autant qu’on terrain de 6000 m2. Ici, ce n’est plus la nature qui dicte la carte mais bien la cheffe qui choisit ce qu’elle va faire pousser, indépendamment des saisons. Une solution futuriste à l’heure où il s’agit de nourrir une population toujours plus nombreuse.

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