Dans le secret des chefs, des grands-mères et des nonnes nippones

Spécial cadeaux: beaux livresNancy Singleton Hachisu signe la bible de la cuisine japonaise pour l’éditeur Phaidon.

Un graphisme très japonais, épuré et élégant.

Un graphisme très japonais, épuré et élégant. Image: VANESSA CARDOSO

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«Même si j’avais su à quel point ce projet allait être gargantuesque et qu’il allait s’étirer sur trois années bien chargées, j’aurais tout de même accepté d’écrire ce livre.» Nancy Singleton Hachisu avoue que son côté positiviste américain l’a amenée à accepter l’offre de l’éditeur Phaidon d’écrire la bible de la cuisine japonaise.

Elle était sans doute la mieux placée des Gaijins pour tenter de percer la complexité de cette gastronomie millénaire. La Californienne était partie en 1988 dans l’Empire du Soleil levant pour y apprendre la langue et la cuisine. Ce qui ne devait être qu’un séjour est devenu une histoire d’amour, lorsqu’elle a rencontré Tadaaki Hachisu, un fermier bio qu’elle a épousé et avec qui elle a eu trois fils.

C’est lui qui a longtemps cuisiné à la maison. Nancy, elle, est très impliquée dans le mouvement Slow Food sur l’archipel. Mais cela ne suffisait pas à dresser un portrait de la gastronomie d’aujourd’hui. Aidée d’un de ses fils, elle a divisé le pays en régions, dans lesquelles elle a sélectionné un chef reconnu, mais aussi une série de grands-mères ou de nonesses zen. Les recettes ainsi récoltées sont à la fois dans la tradition et dans la création culinaire contemporaine de ce pays qui s’est ouvert au monde et en a adopté certains ingrédients.

Au Japon comme ailleurs, la gastronomie est une histoire de riches. Nancy Singleton Hachisu s’en est vite rendu compte. Les pauvres, les paysans mangent pour se nourrir et ce qu’ils ont à disposition. Ce sont les classes aisées qui ont raffiné leur table, compliqué leurs préparations, intégré des ingrédients d’ailleurs.

C’est donc dans les villes que la palette gustative est la plus large. C’est aussi là que les plats tout prêts ou les snacks exprès sont le plus utilisés. L’auteure souhaitait donc défendre un retour aux aliments traditionnels et aux ingrédients artisanaux. Beaucoup plus riche que les quelques plats que nous connaissons dans les restaurants japonais installés en Occident, la palette des mets se base d’abord sur une série de condiments, que Nancy résume par «so-shi-su-se-so», le sucre, le sel, le vinaigre, le soja et le miso. Ajoutez-y le sésame – en graines, en huile ou en purée - et les prunes ume – salées et séchées, en pâte ou en vinaigre – et vous aurez une gamme originale pour dérouler des notes étonnantes.

Les premières mentions d’une cuisine japonaise remontent au IIIe siècle, et elles sont toujours d’actualité: «la plongée pour pêcher des poissons et des coquillages»; «on cultive du riz et du millet»; «des légumes crus été comme hiver»; «ils ont du gingembre, des agrumes, du poivre sansho mais ne savent pas comment les utiliser en cuisine» et «ils aiment bien boire du vin». Oui, les Japonais aiment toujours le poisson abondant autour de leurs îles, mangent peu de viande suite à son interdiction en 675, ont un climat idéal pour les rizières et ont adopté des techniques culinaires de leurs voisins coréens et chinois. Mais ils les ont magnifiées, comme en témoignent les 400 recettes du livre.

«Japon. Le livre de cuisine» Nancy Singleton Hachisu, Éditions Phaidon, 464 p.

Créé: 14.12.2018, 18h42

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