On m’a dit «surtout, ne deviens pas cuisinier!»

AnniversaireFredy Girardet aura 80 ans le 17 novembre. Celui qui fut désigné comme le meilleur du siècle évoque sa vie, l’enfance, la famille, et Crissier bien sûr.

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Est-on si différent, au fond de soi, à 80 ans qu’à l’époque bénie de l’innocence enfantine? Quand il évoque son jeune âge à Lausanne, Fredy Girardet offre par instants le sourire du gosse qui jouait au football après l’école, avant de faire ses devoirs: «J’ai eu une enfance bien simple. Dans le quartier de Bellevaux, on était des tas de copains, des vrais amis, à se retrouver pour jouer et causer.» Des prénoms qui restent? «Je n’aime pas trop en citer car je vais en oublier, je pense à René qui était déjà un gueulard, à Rémy, si costaud physiquement, qui nous battait au football et à vélo.» Mais laissons parler Fredy Girardet avec l’énergie épatante de ses quatre fois 20 ans. Laissons-le évoquer quelques mots et moments de sa vie.

La timidité

«On me dit râleur, bougon, en fait j’aime dire les choses. Quand une petite brindille me gêne, je le dis. J’ai connu les honneurs, une belle reconnaissance, mais j’ai aussi dû me défendre de l’impact des médias, et même expliquer à la télévision que je n’avais pas de cancer, contrairement à la rumeur qui courait. J’ai souvent dit non, dans ma carrière, à des sollicitations, mais en acceptant trop de choses je n’aurais pas été moi-même. Il faut se préserver. Dans le fond, je suis un timide, je l’ai toujours été. Enfant, je n’osais pas trop m’imposer ni me mettre en avant. En classe, pour le chant, je disais: «Mettez-moi zéro mais je ne chanterai pas!» Je sais peut-être pourquoi. Mon père a fait mille jours de mobilisation aux frontières, il a donc été absent longtemps. J’étais seul avec ma mère, je n’étais pas un enfant gâté mais protégé, et ma timidité est peut-être née là. C’était une maman solide, de bonne humeur, extravertie, qui s’occupait de tout. Elle avait une forte personnalité et il n’a pas été évident par la suite pour mon épouse de s’habituer à sa présence et à son énergie.»

Le métier

«Personne ne m’a poussé à faire des études, ce n’était même pas un sujet de discussion. L’élément décisif, c’était la sécurité du travail. On m’a dit «surtout ne fais pas cuisinier!» Alors j’ai commencé un apprentissage de typographe. En deux mois je suis devenu blême, je n’avais plus le goût à rien, même pas au football. J’ai arrêté très vite. Mon père ne voulait pas me prendre au Central Bellevue où il était chef cuisinier, pour ne pas me favoriser, alors je suis allé à la Brasserie du Grand-Chêne. Je m’y suis senti tout de suite à mon aise dans l’ambiance, dans les gestes à accomplir en cuisine. C’était dur, pourtant, on commençait à 8 h, on finissait à 22 h 30 si le chef disait oui, avec juste une pause d’une heure et demie l’après-midi. Mais on était nourris. Savez-vous qu’à l’époque des jeunes payaient pour apprendre le métier?»

Le football et l’amour

«J’avais demandé à ne pas travailler le dimanche pour pouvoir aller jouer au football. J’étais plutôt bon. Un numéro 8 ou 10, passeur. J’ai joué à Crissier, à Martigny, au Forward Morges, à Renens, et c’est par le football que j’ai connu mon épouse, Muriel. Elle vient d’une grande famille de sportifs. Son oncle, Georges Baumgartner, qu’on surnommait «Boum Boum», avait été champion suisse de boxe. Un jour que je jouais avec Forward à Neuchâtel contre Cantonal, Muriel est venue au match avec des amis. Je les ai invités à manger et notre histoire d’amour a commencé. J’étais revenu à Crissier pour aider mon père qui n’était pas en grande forme. Je suis resté auprès de lui pendant cinq ans. Après l’école de recrues, j’aurais pu partir loin: un ami, qui avait embarqué sur un paquebot de la Holland America, m’appelait de Porto Rico, où il travaillait, pour m’encourager à partir, mais j’ai choisi de rester à la maison pour seconder mon père. Il est décédé trois mois après notre mariage. Il m’avait tout appris. Ma mère était en état de choc. Le syndic de Crissier, un homme bien, m’a soutenu dans mon idée d’acheter le restaurant. L’aventure a commencé là.»

Crissier

«J’avais la simple ambition de faire de la bonne cuisine en utilisant des produits de qualité et en ayant du plaisir à faire mon travail. Ce plaisir, c’était de penser le plat et de sortir un peu des choses que j’avais vues, que je trouvais un peu monotones, ou pas très raffinées. Mes idées venaient de ce que mon père m’avait dit, à propos des alliances de goûts, de la conception de menus simples dans lesquels il ne fallait pas multiplier les mêmes fonds, les mêmes sauces, les mêmes cuissons à la crème. J’ai aussi beaucoup travaillé sur les livres anciens. La première fois que des gens se sont levés pour me féliciter, c’était sur la Méditerranée. J’étais avec Bocuse et d’autres chefs pour une croisière de trois jours. Les gens ont mangé mon foie chaud de canard à l’échalote et vinaigre de Xérès et ils se sont tous levés. Trois cents personnes. J’avais aussi été précurseur en préparant mes ailes de volaille pochées sous vide d’air. Là, j’ai amorcé ma crédibilité auprès des grands chefs français. Une belle période: notre fille, Rachel, est née en 1967, j’étais heureux d’aller travailler, nous étions à Crissier une équipe soudée. Mais un grand bouleversement est intervenu dans notre vie en 1981, quand Muriel a eu un accident de vélo. Elle n’était pas responsable, elle a été d’une vaillance extraordinaire pour se remettre de son opération à la tête, elle est revenue au travail, à la vie, à la famille, mais je me suis retrouvé face à davantage de responsabilités. Je n’aime pas trop en parler car Muriel pense qu’elle est responsable de la tournure de notre vie, alors qu’elle n’y est pour rien du tout.»

La transmission

«Quand j’ai eu 60 ans, comme personne ne pouvait reprendre dans ma famille, j’ai proposé Crissier à Philippe Rochat. Il arrivait à l’âge où il devait faire le pas. Il a dit oui. A l’époque, j’avais d’autres projets, par exemple la création au bout de quelques années d’un village vaudois de la gastronomie. Mais ça n’a pas été possible, et c’est vrai, j’ai été malheureux, je me suis retrouvé orphelin de la cuisine. Mais pas tant que ça puisque je cuisine deux fois par jour pour ma famille! De toute façon mon choix était fait, ma famille passait en premier, c’est inscrit en moi, un héritage de mon enfance sans doute.»

Rochat, Violier, les disparus

«Beaucoup de tristesse. Philippe avait tout conquis et il s’en va en pleine vie. C’est une fin qui n’est pas imaginable. Alors quand on me demande si je vais bien à 80 ans, et que je m’apprête à parler de douleurs au genou ou à la hanche, je m’arrête, je me dis «Philippe n’est plus là, lui». Pour Benoît Violier, c’est dramatique, aussi, sans qu’il y ait une explication rationnelle à chercher. Il était capitaine d’un immense paquebot, et les grands chefs sont de plus en plus sollicités, demandés, utilisés. Quelle tristesse! Je crois en Franck Giovannini, il a toutes les capacités, il est en train de réussir, mais il faut le protéger de la pression, ne pas trop lui en demander, qu’il reste lui-même et garde son âme.

Le présent, l’avenir

«Nous sommes en train de déménager. Nous quittons Féchy. Des cartons partout. Les archives sont vastes. Elles racontent notre vie, du bonheur et de la tristesse. En été 2017 nous habiterons tous les trois dans une maison pleine de charme près du lac. Je l’ai achetée pour que mon épouse, qui a de merveilleux souvenirs d’enfance à Buchillon, qui est très attachée à ce coin, y passe de belles années de stabilité et de tranquillité.»

Créé: 13.11.2016, 08h19

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