Oh Gelato, glacier artisanal au parfum

Terroir Christophe Arnoux, qui a repris l’enseigne du fameux sorbet fraise-basilic, amène sa touche originale.

Christophe Arnoux et son assistante de production, Elena, confectionnent le fameux sorbet fraise-basilic dans le laboratoire de Tolochenaz.

Christophe Arnoux et son assistante de production, Elena, confectionnent le fameux sorbet fraise-basilic dans le laboratoire de Tolochenaz. Image: Patrick Martin

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Il n’est pas tombé dans la sorbetière quand il était petit. Mais quand on lui a dit que l’enseigne créée par Anouk Christinet, Oh Gelato – révélée au concours des produits du terroir par son sorbet fraise-basilic et sa glace à l’absinthe – désirait passer la main, ses papilles gustatives de sommelier et ancien cuisinier ont commencé à vibrer. Aujourd’hui, trois ans après, elles sont carrément excitées par la passion du glacier, créateur de parfums inédits dans les saveurs exotiques ou du terroir.

Les savantes recettes de Christophe Arnoux, qui a repris le laboratoire de Tolochenaz, tiennent de la magie. Naturellement, il a ses petits secrets qu’il garde jalousement. Mais à l’observer dans son travail d’artisan, on comprend que tout se joue à quelques grammes près dans les dosages de sucres, farines, jus de citron, basilic et autres ingrédients. Et surtout dans le choix du fruit «mûri sur pied». «Le but ultime d’un sorbet au fruit est que, lorsqu’on le mange, on a l’impression de goûter le fruit sur l’arbre, rien d’autre.»

C’est un peu court, car lorsque le sorbet – qui contient jusqu’à 70% de fruit – fond sur le palais, sa texture se révèle comme une nouvelle sensation, au-delà du fruit pur, touchant à la grâce. Ni gonflée à l’air ni chargée d’eau ou de cristaux congelés, la glace est de merveilleuse consistance. Ses parfums jaillissent de la matière comme un feu d’artifice.

Le glacier, qui a grandi dans le Val de Loire, consacre une grande partie de son temps à la recherche des meilleurs ingrédients parmi les produits naturels et du terroir. Oh Gelato – fondé en 2013 – a vu ses ventes bondir ces dernières années à mesure que son chariot battait campagne, au gré des marchés paysans et d’événements divers. Au point que Christophe Arnoux, qui travaille pour une dizaine de restaurants, peut compter maintenant sur le seul bouche-à-oreille. Il va d’ailleurs déménager cet été le gros de la production dans un second laboratoire à Payerne.

Aidé désormais de son assistante, Elena, il produit plusieurs parfums chaque jour tout en concoctant de nouvelles recettes comme cette verveine, «hybride» sorbet-glace en infusion avec du miel de fleurs, à l’intention d’un traiteur qui veut surprendre les 1800 invités d’une réception. Lui qui dit avoir vécu plusieurs vies – sa dernière dans le courtage en assurance – semble avoir trouvé sa voie royale comme artisan glacier, même s’il ne compte pas ses heures, réglé au quotidien par les caprices de la météo, le calendrier des fruits et l’évolution de la demande des consommateurs. Ce qui ne l’empêche pas de se montrer très créatif dans sa palette de produits très colorée: bergamote de Calabre ou à l’ail noir confit japonais cultivé à Lavigny, citron vert-menthe, poire conférence, sorbet chocolat noir ou mojito’s rhum, côté sorbets, caramel légèrement salé, thé matcha du Japon, café expresso (de la machine à l’italienne bien sûr), etc., côté glaces. Il y en a pour tous les amateurs gourmands! (24 heures)

Créé: 09.06.2019, 11h02

Une recette purs sucres

«Le sucre a aussi pour caractéristique d’être un antigel. Il permet donc d’obtenir une structure plus souple et onctueuse», remarque Christophe Arnoux. En effet. à peine sorties du congélateur, ses glaces sont parfaites à la dégustation. Les dosages dépendent du fructose, le sucre présent naturellement dans le fruit. En début de saison, les fraises mara en contiennent 8% à 9% selon la mesure du réfractomètre utilisé aussi pour le raisin. En août, il arrive que ce taux grimpe à 15% voire 18%, dit-il! Pour compenser cet écart, il ne rajoute toutefois que 2,5 g de sucre par kilo de fruit.

L’artisan glacier joue sur trois types de sucre à proportions variables: le sucre de betteraves, le sucre d’amidon de maïs et parfois le sirop de glucose – utilisé essentiellement avec les agrumes – qui donne l’onctuosité à la glace. En mêlant ces trois sucres, il affirme en mettre moins que ce que préconisent les «universités» italiennes de glaciers, qui elles en rajoutent jusqu’à 30% contre 15% à 18% de son côté. Et pour ce sorbet fraise-basilic produit en ce moment, il renonce carrément au sirop de glucose tant le fruit est consistant.

Oh Gelato va chercher ses fraises en Valais chez un producteur qui, à prix concurrentiels, lui fournit une cueillette en direct.
(Image: Patrick Martin)

Le glacier consacre une grande partie de son temps à rechercher des fruits mûrs et les meilleurs ingrédients naturels. (Image: Patrick Martin)

Lait et crème labellisés Gruyère AOP proviennent presque quotidiennement de la laiterie de Pampigny. (Image: Patrick Martin)

Une riche et originale palette de parfums en sorbets ou de crèmes glacées. (Image: Patrick Martin)

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