Solidarité et amitié dans l'Hôtel de Ville de Crissier

CrissierLes obsèques de Benoît Violier auront lieu vendredi. Mardi, son équipe était au travail.

Le service de midi est terminé, mission accomplie. Le restaurant a accueilli ses clients comme d’habitude, comme avant.

Le service de midi est terminé, mission accomplie. Le restaurant a accueilli ses clients comme d’habitude, comme avant. Image: Philippe Dubath

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Vendredi, il n’y aura pas de repas de midi à l’Hôtel de Ville de Crissier: tout le personnel assistera aux obsèques de Benoît Violier, qui seront célébrées à 11 h à la cathédrale de Lausanne. Mais, mardi, pour le premier service après le drame de dimanche, toute l’équipe est venue travailler, et tous les clients qui avaient réservé une table étaient là. Comme si la question de la présence, ou pas, ne s’était posée à personne. Comme si le bateau, privé de capitaine mais tenu par un équipage solide et compétent, devait naturellement continuer sa route avec ses passagers. La métaphore est facile, mais c’est ce qu’on ressentait devant l’aisance, le professionnalisme, la solidarité, l’accueil de tous.

J’ai eu le privilège d’être assis, mardi, à la table d’amis qui avaient réservé depuis longtemps et qui m’ont invité auprès d’eux. Avec ce qui s’était passé, avec cette vérité des événements qui planait dans la maison, il y avait comme un surplus d’amitié entre tout le monde. Entre les serveurs et les clients, qui n’étaient en quelque sorte pas des clients mais des invités, qui tous avaient envie de dire un mot à Franck Giovannini, passé aux commandes avec les larmes aux yeux, pour que la vie du restaurant continue.

«Nous continuons pour lui, pour son épouse, pour tout ce qui existe ici»

Beaucoup de chaleur, de tendresse, de compassion dans les mots et les regards, dans les accolades des personnes qui sont venues auprès de lui. Et lui, toujours les mêmes mots vrais prononcés avec modestie et profondeur: «Nous continuons pour lui, pour son épouse, pour tout ce qui existe ici. Parce que ce restaurant a une si belle et longue histoire qu’elle ne doit pas s’arrêter là. Benoît aurait voulu que ça se passe comme ça.»

La place de l’absence

C’est dans la cuisine où les voix sont moins fortes que d’habitude, selon les habitués, où s’affairent les femmes et les hommes toqués de blanc, où passent les gens du service qui viennent chercher les plats et les assiettes, c’est ici que l’absence de Benoît Violier prend une place immense. Où est sa voix? Son sourire? Sa façon d’aller et venir, de serrer la main, de tendre un verre à la personne qui arrive, de prendre le téléphone?

«Si nous sommes là, si nous avons voulu ouvrir dès aujourd’hui, c’est parce que tous les chefs qui sont passés ici ont imprégné ces murs d’une façon d’être, d’un respect mutuel. Benoît nous respectait infiniment, alors nous le respectons à notre tour en restant au travail, et parce que nous sommes une équipe extraordinaire. Je crois pouvoir dire que nous sommes tous des amis.»

Franck se souvient d’une conversation qu’il avait eue avec Benoît Violier après la mort de Philippe Rochat: «On discutait, comme ça, dans la cuisine. Il m’avait dit: «Tu vois, s’il m’arrivait quelque chose, comme à Philippe, brusquement, tu pourrais très bien prendre les commandes, tu connais tellement la maison, tu sais tout.» J’en avais été fier, touché, mais comment imaginer alors…»

Antonino, maître d’hôtel et responsable des fromages, est là depuis toujours ou presque. Onze ans avec Fredy Girardet, puis Philippe Rochat, puis Benoît Violier. «Ce qui me touche profondément aujourd’hui, c’est l’attitude de tous les clients qui ont répondu présent. Sans eux, que serions-nous?» Les clients? Les amis qui m’ont accueilli à leur table saluent l’accueil qui leur est fait, la qualité des conversations avec le personnel, pour les vins, les plats qui font partie de la vingtième carte conçue par Benoît Violier. Il en écrivait lui-même la définition: «Couteau géant de plongée de Jersey ouvert à cru et cuisiné au champagne; aiguillette de daurade royale de Saint-Gilles dorée au laurier, délicate bourride à la petite arvine.»

Qui composera les cartes, qui tiendra la maison, ce sont des questions que les clients se posaient mardi. Présentement, et peut-être pour très longtemps, Franck Giovannini est passé aux commandes, à la demande de Brigitte Violier. L’Hôtel de Ville de Crissier est vivant. Alors que des médias d’ici et d’ailleurs sont à la chasse aux rumeurs et fouillent dans tous les domaines, du plus privé au plus professionnel, pour trouver une explication rationnelle et concrète à l’invraisemblable, ce sont les jours, les semaines à venir qui s’annoncent peut-être les plus délicats. Après l’émotion qui rassemble et rend solide, il faudra tenir. «Nous sommes prêts, dit un jeune serveur, et je suis fier de travailler ici. De donner tout mon temps s’il le faut. Ici c’est une famille.»

Créé: 03.02.2016, 06h59

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