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Le vacherin Mont-d'Or, le fromage qui se mérite

La Fête du vacherin Mont-d'Or a lieu samedi prochain aux Charbonnières. C'est une occasion rêvée pour le goûter et découvrir quelques recettes.

Corinne Sporrer

C’est peut-être le dernier produit qui sait se faire attendre. Nous avons des fraises en décembre, des asperges en janvier, nous ne savons même plus quelle est la saison des tomates tellement les grandes surfaces continuent à nous en abreuver toute l’année.

Le vacherin Mont-d’Or, lui, est arrivé il y a deux jours. Et on lui fait la fête le 22 septembre à la vallée de Joux (VD). Samedi prochain, aux Charbonnières, les vaches descendront de l’alpage et tous les producteurs de lait, fromagers et affineurs seront présents au village pour faire déguster ce fromage artisanal d’exception. «Quand j’ai, avec un petit groupe, lancé cette manifestation, il y a maintenant 22 ans, on m’a pris pour un farfelu», sourit Jean-Michel Rochat, fromager-affineur des Caves du Pèlerin. En vrai passionné, il se bat pour que la tradition perdure. Aux Charbonnières, en contrebas de son magasin, il a créé le Musée du vacherin Mont-d’Or, petit bijou plein de charme dans une ferme remplie de documents et photos d’époque. Légendes et anecdotes se côtoient, dessins et textes racontent l’histoire de ce fameux fromage à pâte molle. On parle d’un fromage semblable qui existait déjà au XVIIe siècle. On dit, entre autres versions, qu’en 1871, un soldat de l’armée française Bourbaki apporta avec lui la fameuse recette aux Charbonnières. Double nationalité, transfrontalier, il a été créé sur les alpages, de chaque côté du Mont-d’Or. Il s’écrit dans le Haut-Doubs sans tiret, alors qu’en Suisse on l’affuble d’un trait d’union. «Dans le Jura français, il est encore fabriqué au lait cru, précise Jean-Michel Rochat. Nous, depuis la listeria, nous le thermisons.»

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