Les Vaudois trustent l'édition 2018 du «Gault&Millau»

GastronomieFranck Giovannini est le cuisinier suisse de l'année. Et Florian Carrard, la découverte romande. Pas moins de 15 nouvelles adresses dans le canton.

Franck Giovannini, chef de l’Hôtel de Ville, a été sacré cuisinier suisse de l'année (ici avec Brigitte Violier, patronne du restaurant de Crissier).

Franck Giovannini, chef de l’Hôtel de Ville, a été sacré cuisinier suisse de l'année (ici avec Brigitte Violier, patronne du restaurant de Crissier). Image: PATRICK MARTIN

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La saga de l’Hôtel de Ville de Crissier continue. Franck Giovannini est bel et bien le digne successeur de Frédy Girardet et des regrettés Philippe Rochat et Benoît Violier. Voici le plus vaudois des Jurassiens «cuisinier de l’année» du Gault&Millau 2018. Urs Heller, son rédacteur en chef, salue un chef qui «met les bouchées doubles pour poursuivre sur la voie du succès» en proposant «de plus en plus de produits de proximité et des menus jalonnés de plats végétariens de haute volée»

Rougemont honoré

Dans un millésime qui marque le retour des récompenses en terres francophones, un autre Franck cartonne. Franck Reynaud grimpe d’un point (18) dans son Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana. Il est l’un des trois promus de l’année. Juste récompense pour ce chef qui privilégie l’épure à l’esbroufe. La cuisinière 2018 est Virginie Basselot. Cette Normande, meilleur ouvrier de France (MOF), s’est faite une réputation avec ses poissons au Loti, le restaurant de la Réserve, à deux pas de la Versoix.

Florian Carrard, découverte romande de l'année

La découverte romande de l’année est vaudoise. Florian Carrard est derrière les fourneaux du Valrose. Envoyé par son ancien chef du Lausanne Palace, Edgard Bovier, qui siège au conseil d’administration de ce bel hôtel rénové de Rougemont. Il y réinvente avec bonheur le terroir alpin.

Quinze nouvelles adresses vaudoises

On a d’ailleurs un bien joli canton avec plus de 100 adresses sur les quelque 800 que compte le guide jaune au plan national. Quinze établissements vaudois font leur entrée dans le guide jaune cette année (80 au niveau national). Il s’agit de la Croix Blanche à Aigle (12), du 1424 dans la Fabrique Cornu à Champagne (13), de l’Hôtellerie de Châtonneyre à Corseaux (13), du Patio au Mirador du Mont-Pélerin (13), désormais en mains chinoises, de l’Auberge du Chasseur à Essertines-sur-Rolle (13), du Ristorante Amici à Lausanne (13), de la Barcarolle à Prangins (12), du Safran de l’Eurotel à Montreux (12), de la brasserie de l’hôtel Le Rive à Nyon (12) et du Café de Riex (13). Ainsi que le retour de La Terrasse de l’Hôtel de la Prairie à Yverdon (13) On notera aussi celui de Guillaume Trouillot à l’Auberge du Relais à Chavannes-de-Bogis (13). Et de Là-Haut, à Chardonne (16!), où Mathieu Bruno, découverte romande en 2014, enchante après sa belle expérience au Paysan horloger du Boéchet (JU). A Clarens, dans les murs de l’ancien Ermitage d’Etienne Krebs, c’est désormais Patrice Gilbert qui régale Au fil de l’eau (15).

Dix promus dans le canton

Dans les bonnes nouvelles, gagnent un point la Pinte communale à Aigle (15), l’Hôtel de la Gare à Lucens (17), l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey (16), la Palette des Sens de l’Hôtel de Ville à Bex (15) et, pour la deuxième année consécutive, les Jardins de la Tour à Rossinière (16). Mais aussi le Café du Théâtre (15), chez nos voisins de Monthey (15). Par contre, le pionnier de la cuisine moléculaire, Denis Martin, perd un point à Vevey (17). Tout comme le Baron Tavernier à Chexbres (13), le Café du Marché à Nyon (13) et l’Auberge du Pont de Nant (13): notamment parce que David Berger est parti pour exercer ses talents à Yvorne, à la Maison Blanche.

Ceux qui disparaissent

Disparaissent du guide pour des raisons diverses et variées (fermeture de l’établissement, départ du chef, etc.) l’Hôtel de la Couronne à Avenches, l’Ecusson Vaudois à Bretonnières, l’Auberge du Soleil à Bursins, Chez Cavu à Bussigny, le Tawan Thai à Cossonay, l’Hostellerie des Chevreuils, l’Indochine, le Gnutti et le P’tit Lausannois à Lausanne, l’Hostellerie du Petit Manoir à Morges, le 45 à Montreux, l’Argentine aux Plans-sur-Bex. A noter aussi que, suite à la transition entre Alain Montigny et Grégory Halgand, le 16 du Jardin des Alpes du Chalet Royalp à Villars-sur-Ollon est mis entre parenthèses. Et que Dominique Toulousy a pris sa retraite au Berceau des Sens. Mais le restaurant d’application de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) a un nouveau chef dont nous vous parlerons (en bien) bientôt. (24 heures)

Créé: 02.10.2017, 11h59

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