Débattre de la vraie recette du papet est sans fin
Le plat étendard du canton, vert et blanc, n'a jamais été figé par écrit. Le point à l'heure de la Fête de la saucisse aux choux à Orbe.
«La recette du papet est une recette de ferme, du peuple, elle n'a jamais été écrite, affirme le cuisinier historien Philippe Ligron. Les premières infos historiques datent du milieu du XIXe siècle.» Alors qu'Orbe fête ce week-end la saucisse aux choux, complice incontournable de la potée aux poireaux, on en sait aussi peu sur l'une que sur l'autre.
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Prenez la charcuterie dont les Urbigènes revendiquent la paternité. Ils racontent qu'en 879, l'empereur de Germanie séjourna plusieurs semaines à Orbe et que la viande vint à manquer. On ajouta alors des choux pour faire volume. La même légende peut se raconter avec Charles le Téméraire qui aurait ainsi nourri ses soldats, ou avec les baillis bernois payés en viande et bernés par les Vaudois. En fait, on n'en sait pas grand-chose. L'hypothèse de Philippe Ligron est que les paysans s'étaient rendu compte que l'acidité du chou aidait à la conservation de la viande en un temps où le réfrigérateur n'existait pas. Ça fait moins rêver.
Le papet, lui, est aussi devenu connu sur le tard, avec son mélange de vert et de blanc qui illustrait si bien le canton de Vaud. Mais comme le dit Daniel Grivet, fondateur de la fête à Orbe, «nous avions fait un concours de papet à la 10e édition et c'est une Portugaise qui avait gagné. Tous les papets sont différents et chaque famille a le sien.» Philippe Ligron y ajoute un peu de vin et de crème mais livre son secret: «Tant pour la saucisse aux choux que pour le papet, il faut cuire à feu doux. C'est une recette qui prenait son temps sur le potager de la ferme.»
Alors, procédons par ordre en saucissonnant la recette.
Les poireaux
«On voit trop de papets tout blancs parce que les cuisiniers ne prennent que le blanc des poireaux. Mais le goût est dans le vert, il faut tout mettre», explique Thierry Sax, Au Bon Vin à Chardonne, qui fait lui-même boucherie depuis trente ans. À Lausanne, à l'Europe, Laurent Degardin préconise de ne pas le couper trop petit et de prendre «un peu de vert mais pas trop». À Payerne, Marie-Jeanne Zurkinden, la cheffe historique de la Reine Berthe, va plus loin: «Je commence par faire fondre le vert du poireau dans le beurre, parce que ça prend plus de temps. Ensuite, je rajoute le blanc coupé plus gros.» Certains vont d'abord blanchir à l'eau les poireaux au préalable, pour les rendre plus digestes.
Le corps gras
On fait suer les poireaux à l'huile à Payerne, au beurre à Lausanne ou à Chardonne, voire au saindoux pour les plus rustiques. Attention toutefois à ne pas en abuser, la saucisse aux choux étant elle-même assez grasse.
Les pommes de terre
«Chez moi, on ne les voit presque pas parce que je les utilise comme liant», dit Marie-Jeanne Zurkinden. Philippe Ligron, lui, les ajoute un peu plus tard pour qu'elles restent un peu fermes. «Un tiers de patate, deux tiers de poireaux», selon Laurent Degardin. Au restaurant, Thierry Sax les cuit à part (comme Nicolas Sautebin, au XXe, à Morges) et ne les ajoute qu'au moment de servir le plat. L'essentiel est de choisir des variétés farineuses, genre Bintje.
Le liquide de cuisson
Après avoir fait suer les légumes, il faut du liquide pour les cuire doucement. De l'eau en tout cas, du bouillon pour certains, du vin suivant les cas. «Très peu», pour la cuisinière de Payerne, «un peu» selon Philippe Ligron, «au vin blanc quand je le fais à la maison, au vinaigre au restaurant», explique Laurent Degardin.
Les compléments
Le livre scolaire «Croqu'menus» préconise une liaison crème-fécule. Une hérésie pour tous les pros, chez qui la patate et son amidon servent de liant. Laurent Degardin ou Thierry Sax ajoutent une touche de crème, ce qui fait bondir Marie-Jeanne Zurkinden: «C'est à Fribourg qu'on fait ça!» Elle sert du vinaigre à table pour ceux qui veulent rajouter de l'acidité.
La saucisse à part?
Cuire la saucisse aux choux dans le papet: «Ça donne trop le goût de fumé», explique Philippe Ligron. On peut la rajouter à quelques minutes du service. Et on ne la pique pas: «Il faut juste la cuire à feu doux, dans de l'eau frémissante, sinon la pression de la vapeur d'eau fait exploser le boyau», explique Denis Martin, à Vevey. Pour lui, d'ailleurs, il est illogique d'accompagner une saucisse acide par un plat acide. Mais c'est un autre débat.
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