Le pari de lancer un nouveau fromage au milieu d'une offre pléthorique était risqué. Mais une décennie plus tard, on peut le considérer comme gagné: le Brigand du Jorat s'est fait une place sur les étals et dans les assiettes vaudoises. Il s'en vend désormais en moyenne près de 4000 meules de 6,5 kg par an, toutes produites à Saint-Cierges, près de Thierrens. Et pour l'occasion, la société de laiterie locale mettra en service lundi une toute nouvelle fromagerie (voir encadré).

Parti pour un monde meilleur, l'inventeur du Brigand, Pierre-André Freymond, ne peut malheureusement pas apprécier cette réussite. Il n'a pas non plus su que son idée avait décroché, l'an passé, une médaille d'or et un prix d'excellence au Concours suisse des produits du terroir. C'est donc son fils, Renaud, qui assure la continuité aux côtés du fromager Muhamet Lekiqi, qui est allé le chercher.

Couleur reconnaissable

Pour le reste, en dix ans, la recette n'a pas changé. Réalisé à partir du lait des vaches de sept producteurs du plateau du Jorat, le Brigand est ensuite affiné durant quatre mois. Durant cette période, sa croûte est frottée plusieurs fois manuellement avec de la raisinée, ce vin cuit confectionné une fois l'an par l'Amicale des Boulegnus, une joyeuse équipe animant le village de Boulens, juste à côté. Ce travail de la croûte donne au Brigand une saveur particulière, mais aussi la couleur qui le rend immédiatement identifiable, tout comme d'ailleurs les sapins ornant la tranche de ses meules.

Pour marquer le cap de ces 10ans, les concepteurs du Brigand ont aussi demandé à l'illustrateur lausannois Denis Kormann de retravailler son packaging. Il a donc épuré et modernisé le Brigand – l'homme cette fois –, qui est un membre factice de la nouvelle compagnie des Brigands du Jorat. Un «gentil méchant» reconnaissable à sa chasuble bleue, son foulard rouge et son gros gourdin. «Ce fromage, c'est du solide qu'on marie volontiers à du liquide, assène Pierre-André Jordan, le capitaine de la compagnie. Tout n'a pas toujours été simple, mais aujourd'hui nous sommes fiers et heureux d'avoir ce produit local sur notre table à chacun de nos stamms.» Les Brigands du Jorat lui réserveront d'ailleurs aussi une place d'honneur lors des festivités du 50e anniversaire de la création de la nouvelle compagnie, qui devraient avoir lieu l'an prochain.

La nouvelle fromagerie permettant d'envisager une augmentation de la production, les concepteurs du Brigand comptent sur le battage autour des 10 ans pour faire de nouveaux adeptes. À ce propos, Renaud Freymond signale que le Brigand est délicieux juste fondu sous la chaleur d'un four à raclette, tandis que Muhamet Lekiqi l'intègre à des mélanges à fondue. Des versions vieillies du fromage, comme certains revendeurs spécialisés en proposent déjà, seront aussi proposées au nouveau point de vente directe créé à la fromagerie et qui sera ouvert dans le courant du mois de juin. Les autres points de vente sont répertoriés sur leur site internet www.lebrigand.ch

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