On avait connu Arnaud Gervaix quand il lançait Urban Kombucha en 2014, ces thés fermentés par des micro-organismes et des levures, au goût complexe, étonnant, et aux vertus certaines pour la santé. L'ancien élève de l'Ecole hôtelière de Lausanne et ses associés embarqués pour l'occasion avaient voulu une boisson bio et bonne. Le succès est au rendez-vous de la petite société forte aujourd'hui de quatre employés et dont la production triple d'une année sur l'autre.

Mais le jeune homme n'a jamais un train de retard. «L'idée est née autour d'un verre, comme toujours, entre copains. Une gazosa, la limonade tessinoise, était passée devant nous et on s'est demandé pourquoi tout le monde s'extasiait pour ces boissons certes artisanales? Mais qui contiennent des colorants, des arômes, de l'eau et du gaz carbonique. On s'est dit qu'on pourrait faire une vraie limonade à l'ancienne?»

Des essais en cuisine

Pour le jeune entrepreneur passionné par l'authentique, le recours à des extraits de fruits, des concentrés ou des arômes naturels n'est pas une solution acceptable. «Nous avions des contacts pour les matières premières grâce à Urban Kombucha.» Ni une, ni deux, Arnaud Gervaix retourne en cuisine, là où il avait lui-même fait ses premiers essais de thé fermenté.

«Nous avons amené la science d'aujourd'hui dans une recette traditionnelle.» Parce que si c'est relativement simple de faire une limonade à l'échelle familiale, tout se complique quand on la fabrique en plus grand et qu'on la conserve dans une bouteille bouchée. Il a fallu pasteuriser les fruits, dont le Lausannois reçoit le jus pressé et congelé.

Dans ses bureaux lausannois qu'il partage en coworking avec des photographes ou un architecte, Arnaud Gervaix détaille les ingrédients de ses nouvelles Pétillantes. «Le citron est fair trade et bio, sauf celui que nous trouvons en Italie, le sucre de canne aussi. Les autres agrumes viennent d'Afrique du Sud, du Brésil ou d'ailleurs, mais toujours en production équitable et le plus souvent bio.»

La limonade, donc, ne contient que de l'eau, du citron, du sucre et un des trois ingrédients supplémentaires qui donnent leur nom aux trois boissons, citron vert, pamplemousse rose ou orange sanguine.

«Je mets toutes mes valeurs là-dedans, assène le jeune patron, je ne fais pas de compromis.» La production se fait toujours à Vétroz (VS), au même endroit que les kombuchas. Les premières 10 000 bouteilles ont été dévalisées en trois semaines. Il faut dire que le jeune entrepreneur a eu fin nez en choisissant les agences Fulguro et Plates-Bandes pour dessiner les étiquettes de ses jolies bouteilles. «On n'a quasi rien changé aux premiers projets qu'ils nous ont présentés.» Simple, élégante, colorée mais pas trop, un zeste rétro, l'étiquette fait son effet. Le nom est également bien trouvé pour un produit qui ne veut pas concurrencer les limonades industrielles sur leur terrain, mais qui ne se veut pas premiumnon plus. «Bien sûr, c'est plus cher qu'un Sprite mais ce n'est pas inaccessible . Produire avec des vrais jus de fruits coûte plus qu'avec des arômes et de la chimie.»

Le garçon reste cohérent avec son parcours qui l'a vu faire des passages chez le traiteur lausannois Conte Goûts avant d'entrer à l'EHL puis de partir travailler pour la chaîne canadienne Crudescence, qui propose du raw food en Amérique du Nord. C'est au Canada aussi qu'il a travaillé pour Rise Kombucha et y a appris les recettes de ce thé fermenté.

«Malgré ce que j'ai appris à l'EHL, je suis d'une génération qui essaie, qui se lance sans étude. Et toujours en autofinancement.» Dans sa tête, bouillonne l'idée de travailler des fruits fermentés, alors qu'on lui demande aussi de songer à un tonic, un cola, une gingerbeer ou un bitter. A suivre, donc.

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