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Le coup de fourchetteDes plats de chef inspirés sur une table de montagne

En reprenant la Table de l’Argentine, sur les hauts de Bex, Christophe Chastellain conjugue son terroir avec talent.

Le chef Christophe Chastellain relève le défi lancé par son ami Sylvain Fame, propriétaire.
Le chef Christophe Chastellain relève le défi lancé par son ami Sylvain Fame, propriétaire.
Chantal Dervey/24 heures

Saumon des Alpes suisses de Lostallo, perche de Rarogne, escargots du Mont-d’Or, lentilles béluga de Cottens, hysope du jardin… À la lecture du menu déjà, une randonnée de saveurs s’annonce qui aura un accent bien de chez nous et portera le sceau de l’authenticité. Derrière cette carte et les fourneaux de la minuscule cuisine de la Table de l’Argentine, Christophe Chastellain et son second mitonnent des plats seyant à ravir au décor sauvage du vallon des Plans, sur les hauts de Bex.

Fort d’un CV jalonné de belles références, le chef formé par Frédy Girardet n’a rien à prouver. Il fallait bien ce standing pour reprendre cette adresse réputée, défi lancé en début d’année par le nouveau propriétaire, l’architecte du cru Sylvain Fame.

Passons à table, dans une ambiance de chalet au coin d’un âtre rougeoyant. En entrée une fricassée de champignons aux fines herbes à l’huile de tournesol – de Vufflens — (16 fr. en entrée, 24 fr. en plat), aussi réconfortante que celle de grand-maman, la finesse du chef en plus. Dans un registre plus luxueux, une galantine marbrée de cerf aux salsifis avec son coulis de baies d’aronia – de Montherod — (18 fr. en entrée, 28 fr. en plat) est tout en délicatesse, le coulis de baie (un petit point sur l’assiette) restant toutefois anecdotique.

La saison était à la chasse lors de notre passage (avant la fermeture «covidienne»). Les médaillons de filet de cerf « Grand Veneur » (48 fr.) sont rehaussés par cette bonne idée de risotto en accompagnement. Les noisettes de filet de chevreuil aux saveurs sauvages (52 fr.) sont à se relever la nuit. La venaison est importée, mais l’effort est fait de la commander pas trop loin, à savoir en Autriche.

En dessert, on laisse fondre en bouche une crème brûlée à la raisinée — du hameau des Dévens à Bex — (10 fr.) et une tatin aux pommes, glace à la cannelle et coulis de granny smith (12 fr.). Sans que cela ne soit une déception, une autre glace et un autre coulis accompagnent la tarte. Cela aurait pu être précisé lors du service, par ailleurs fort prévenant, alors que la carte est soucieuse de renseigner quant aux allergies et intolérances.

Sur l’ensemble, le chef marie joliment tradition et exécution parfaite, mais on rêverait d’un peu plus de fantaisie et de surprise.