«Bientôt, une épéclée de bonnes choses.» La devanture de l'historique Café des Philosophes sur la place Pépinet est prometteuse. Après les années mexicaines – Le Mañana – et celles, plus volatiles, du poulet au panier de Chez ma Cousine, c'est désormais au tour d'une «gastronomie rock'n'roll» d'investir les murs de l'adresse mythique lausannoise, dont les «Bottle Brothers» n'ont gardé que l'enseigne et la structure métallique qui ouvre sur la terrasse. A l'intérieur, les peintres y mettent du noir, du blanc et du… grenat.

Car ces «frères de bouteille» viennent de Genève. Le premier s'appelle Benjamin Breton. C'est le jeune chef exécutif, 23 ans, passé par La Maison d'à Côté, une étoile Michelin, tout près de Blois (F). Les restaurants et bars à grignoter – 88 875 mini-hamburgers créatifs vendus en trois ans – qu'il gère du côté des Eaux-Vives à Genève ne désemplissent pas. Sa ligne? «Bistronomique, même si je n'aime pas ce terme. Ma référence, c'est le Chateaubriand, dans le XIe arrondissement à Paris, qui a cassé les codes. Des produits qui racontent une histoire, que l'on cuisine d'une façon décomplexée dans un cadre moins calfeutré. C'est mon côté destroy.»

Le Benjamin célèbre

Le second, vous le connaissez peut-être mieux. Benjamin Luzuy est surnommé le «Jamie Oliver» genevois. Le joyeux trentenaire a animé l'émission Descente en cuisine sur la RTS. Mais c'est Lausanne et son Ecole hôtelière (EHL) qui lui ont véritablement donné le goût de l'entrepreneuriat: «Les amis du Musée de l'Elysée m'avaient laissé ma chance. Je leur avais proposé un menu de sept plats à 55 francs pour chacun des 60 convives. On était trois, il nous est resté 110 francs chacun.» Le jeune homme passera un an chez Philippe Chevrier et trois mois au Noma de Copenhague. «La Scandinavie nous parle. Un coup de chalumeau sur une feuille de chou kale, cela peut être le début de quelque chose.» A Genève, le jeune homme ouvre adresse sur adresse (lire ci-contre).

Dans ses adresses «Bottle», on travaille sur une cuisine des sens. Qui réconforte l'hiver et rafraîchit l'été. Qui plonge le client dans une expérience qui dépasse le simple plat. Alors oui, parfois, un tatouage dépasse de la chemise du serveur. Mais il vous sourit et connaît la carte sur le bout des doigts. Et, ici, on veut que le client prenne un uppercut dans les papilles. Que, dès la première bouchée, cela soit jouissif. Avec une addition démocratique qui l'incite à revenir. A midi, par exemple, le trio entrée-plat-dessert sera facturé 34 francs, le plat unique 23 fr.

Donc, place Pépinet, vous pourriez manger une asperge verte du Valais à l'émulsion d'un yuko que Niels Rodin a fait pousser dans ses serres de Borex ou de Vich. Des ris de veau croustillants et leur pop-corn au sureau. La féra d'un pêcheur de Cully avec du jus de cochon et des petits pois cueillis chez les Cuendet à Bremblens. Le Fumoir de Chailly, le Moulin de Sévery ou Mozza-Fiato à Cuarnens font aussi partie des fournisseurs locaux.

Patron, à boire!

Et puis, on boira aussi. Parce que les deux compères et Andrea Bartolini, leur chef de bar, croient à la «gastronomie liquide». Alcools de qualité infusés ou pas, jus de fruits frais et sirops maison, sherbets aux macérations d'agrumes. Bref, l'art du cocktail. De quoi rappeler que, au Café des Philosophes, ainsi nommé en 1897, on buvait à l'époque le fameux «jus de vipère» – une eau-de-vie où macérait un serpent mort – pendant que Roger Hunziker, le patron fribourgeois, jouait de l'accordéon. Et la légende, racontée par la Schweizer Illustrierte en 1977, veut que le brigadier bernois Jean-Louis Jeanmaire, avant d'être condamné dans les années 70 pour espionnage au profit de l'URSS, y dégustât volontiers un «colonel».

L'idée est aussi de faire revivre le caveau du sous-sol, qui fut un club de jazz. Mais aussi, le glorieux Cactus Club, où l'on dansait dans une Lausanne à l'époque moins festive qu'aujourd'hui. A l'automne, Benjamin Luzuy rouvrira la cave, c'est promis. «Beaucoup me racontent les premières pelles roulées au Cactus. Je veux redonner son âme à cet endroit où les esprits peuvent se délier.»