Conseils de personnalités«Dis! Et toi, le gigot, tu le prépares comment?»
À Pâques, l’agneau est roi. Encore faut-il savoir le cuisiner dans les règles de l’art. Quelques figures de la gastronomie romande confient leurs secrets.
C’est l’histoire d’un gigot de noble extraction, qui n’avait rien fait à personne, et se retrouva carbonisé le jour de Pâques. Tout gris, tout sec, le pauvre. Ou peut-être, au contraire, cuit insuffisamment. Cru à l’os, sanguinolent, embarrassant. C’est que ce n’est pas si simple de cuisiner une telle pièce. Il faut du tact. Un brin de savoir-faire. On a demandé à six figures locales leurs suggestions.
Cécile Fontannaz, cheffe du restaurant des Trois Couronnes, Vevey
«Au restaurant, je ferai peut-être différemment. Mais chez moi, c’est assez classique. Une marinade au thym, parce que ça va bien ensemble, la veille. On peut imaginer le fourrer avec des abricots ou des pruneaux secs réhydratés. Puis le jour J, je le sors à l’avance, je le saisis bien à la poêle puis je le mets au four à basse température avec sa marinade, un peu d’huile encore, et je l’emballe dans du papier-alu pour qu’il ne dessèche pas (il faut enlever l’alu une demi-heure avant la fin). Pour un amateur, je demanderais au boucher de laisser la partie supérieure de l’os, c’est joli et c’est pratique. Par contre, il peut enlever la partie inférieure qui rend le taillage compliqué. Et on peut jouer avec la sauce. Là, je suis allé cueillir de l’ail des ours, ça irait bien avec. Et c’est le moment de servir ça avec des petites pommes de terre rôties dans le plat, ou au moins dans son jus, d’accompagner de petits oignons nouveaux, de carottes nouvelles.»
